Kolonics Zoltán megosztotta olvasóinkkal egyik desszertje receptjét, amely alapján bárki elkészítheti maga is a finomságot, de ez alapján ötletet is meríthet a saját változata elkészítéséhez.
Pisztáciás vajas lap
- • 1 db 60x40 cm-es sütőpléh
- • 345 g vaj
- • 300 g porcukor
- • 300 g liszt
- • 260 g tojássárgája
- • 10 g sütőpor
- • 200 g Oro Verde pisztáciapaszta, 100%
A vajat a porcukorral kihabosítjuk, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat és tovább habosítjuk. Elkeverjük benne a pisztáciapasztát és bekeverjük az előzőleg a sütőporral bekevert és átszitált lisztet. 180 Celsius fokon 12–16 percet sütjük. Kihűlés után 7 cm átmérőjű karikákat szúrunk belőle.
Sablée Breton
- • 160 g sárgája
- • 320 g porcukor
- • 450 g liszt
- • 25 g sütőpor
- • 4 g só
- • 320 g tojássárgája
A sárgáját a porcukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a sütőporos lisztet és azonnal hozzácsurgatjuk a 40–45 Celsius-fokra melegített vajat, amit előzőleg megolvasztottunk. Két szilikonlap között kinyomkodjuk, előnyújtjuk és hűtőben pihentetjük 1 órát. Kellő vastagságra nyújtjuk, kb. 6–7 mm-re a szilikonlapok között, majd kb. 8 cm átmérőjű korongokat szúrunk és belehelyezzük a 8 cm-es tartformákba, amit előzőleg vékonyan kivajazunk. 16–18 percet sütjük180 C-fokon és sütés után azonnal egy 6 cm átmérőjű koronggal visszanyomjuk a közepét, hogy egy kosárka alakuljon belőle.
Eperkompótbetét
(kis szilikon félgömb, 3 cm átmérő)
- • 500 g eperpüré
- • 80 g friss eper, a díszítésből lefaragottak
- • 50 g cukor
- • 5 g pektin
- • 1 db kisebb citrom leve
A díszítésből leeső eperdarabokat itt fel lehet használni.
A pürét 50 C-fokig melegítjük, majd belekeverjük a cukorral elkevert pektint és felforraljuk, kicsit sűrítjük. Tűzről levéve hozzákeverjük a friss eperdarabokat és a citromlevet. Megfelelő méretű szilikongömböcskékbe töltjük, (kb. 35–40 db kis félgömböcske) és kifagyasztjuk.
Vaníliakrém (Vanília Chantilly)
- • 1000 g felvert tejszínhab
- • 150 g cukrászkrém
- • 2 db lapzselatin
A zselatinlapokat hideg vízben beáztatjuk. A tejszínhabhoz hozzákeverjük az előzőleg selymesre kikevert cukrászkrémet és a felolvasztott zselatinlapokat.
Habosított pisztáciaganache
- • 655 g tejszín
- • 135 g Velvet fehér csokoládé (Callebaut)
- • 4 g lapzselatin
- • 65 g 100%-os pisztácia (Elenka Oro Verde)
A tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokoládéra és elkeverjük benne a pisztáciapasztát és az előzőleg hideg vízben beáztatott zselatinlapokat. 24 órát pihentetjük, érleljük, majd óvatosan zsákból nyomható habbá verjük.
Összeállítás:
A Sablé-kosárkákba töltünk egy kevés összevágott friss epret, amibe belehelyezzük a kiszúrt pisztáciás vajas lapokat. Az Elenka pisztáciapasztából rakunk egy kis mokkáskanálnyit a vajaslap közepére és ráhelyezzük a még fagyos eperkompótfélgömböket. A félgömbök tetejét bevonjuk egy habzsákból 22–24-es csővel úgy, hogy félgömböket tresszírozunk rá és hűtőben dermesztjük. Ha megvan a pisztáciaganache, akkor feldíszítjük egy kiszeparált lemezjátszó segítségével, állandó forgatás mellett felhalmozzuk rá a pisztáciaganache-t. Eperrel és zöld pisztáciaszemmel díszítjük.
A cikk a Chef & Pincér júliusi-augusztusi számában jelent meg