A jelenlegi formájában bezárt Innio és a hamarosan nyitó HU/NOR két séfével, Tóth Szilárddal és Sajben Csabával beszélgettünk többek közt a pályájukról, az északi szemléletről és a magyar konyháról.  Páros séfportré.

Az Innio Budapest az újító szemléletéről és a nordikus konyhai megközelítéséről híres. Idén a Gourmet Fesztiválon kiderült, hogy nagy változásra készülnek, és háromfelé válik a hely, amelyből létrejön a HU/NOR étterem, ahol nem kell megalkudni az eddigi kicsi konyhával. Majd nyit a NOR/MA nyitott pékműhely, ahol a jelenlegi kapacitásnál jóval több kenyeret sütnek majd a Dániából, Bornholm szigetéről érkező lisztből, és amellett az Innio is tovább működik borbárként, bisztróként új helyen.

Ketten vezetik a konyhát itt az Innióban, elmesélnék a pályájukat, hogy jutottak el idáig, hogy megnézzük, hogyan ért össze a kettejük útja?

Tóth Szilárd: Mátészalkáról indultam és Vásárosnaményban vendéglátóipari szakiskolában végeztem, azután nem is volt kérdés, hogy ezután maradjak vidéken, mert 2005 tájékán legalább 100 ezer forint különbség volt a vidéki és a fővárosi fizetés között. Két hét mátészalkai munka után ez a fizetésbeli szakadék annyira felidegesített, hogy egy szerdai napon felmondtam, csütörtökön pedig már döntöttem, hogy költözöm Pestre. Ezután nagyjából tíz éven keresztül a mennyiségi vendéglátásról szólt az életem a minőségi helyett. Mikor a Melba étteremben lettem séfhelyettes, csak munkaidőn kívül foglalkoztam a gasztronómia újdonságaival, mint Ferran Adriá poraival, amelyből egy kis készletet is megvettem, hogy otthon játsszak velük. A főnökömet pedig igyekeztem meggyőzni, hogy lépjünk mi is előre. Aztán amikor ez nem sikerült, megbeszéltem a párommal – aki azóta már a feleségem lett –, hogy mivel összegyűjtöttünk annyi pénzt, inkább tanulnék egy éven keresztül. A felmondásom után pont itt, az Innióban sztázsoltam először, ahová kapcsolatok útján sikerült eljutni. Akkor még Kurucz Attila volt a séf és Sajben Csaba a helyettese.

Ma itt, Budapesten kapcsolatokra van szükség ahhoz, hogy sztázsolni tudjon egy szakács?

T. Sz.: Igen, nem lehet csak úgy bejutni sehová. Próbálkoztam olyan nagynevű hellyel, ahová beadtam a jelentkezésem, és úgy utasítottak el, hogy nagyra értékelik a hozzáállásomat, de náluk ilyenre nincs lehetőség, amely nyilván nem volt igaz. Az Innió után mentem az Aszú étterembe, amikor még Galgóczi Gábor és Vulman Péter vezették a konyhát. Utána ott felvettek, de inkább továbbálltam tanulni, és Sajben Csaba akkor felkeresett, hogy nem jönnék-e vissza az Innióba. Mivel úgyis sztázsoltam az Innióban, innentől már pénzért tudtam itt dolgozni és tanulni is. Közben ismeretség révén a Borkonyhára is sikerült eljutnom, ami a pályafutásomban nagy változást jelentett, mert azóta Sárközi Ákost és az ottani csapatot a mentoromnak, mentoraimnak tekintem, annak ellenére, hogy ők másfajta stílusú konyhát képviselnek. Végül összesen csak három-négy hónapig alakult úgy, hogy nem dolgoztam.

Fotó: Innio

Hogyan lett végül séf az Innióban?

T. Sz.: Nagyrészt a szerencsének köszönhetem, mert Sajben Csabi elment, hogy a Faszaládé kolbászozót elindítsa, ekkor én lettem a helyettes. A Faszaládé után pedig Csabi elkanyarodott az Alabárdos felé, Kurucz Attila pedig úgy döntött, hogy visszamegy Szegedre, a Tiszavirág étterembe, hogy többet lehessen a családjával, és otthonosabban érezze magát a szülővárosában. Két éve így én vezethettem a konyhát, fél éve pedig Csabi visszatért, és azóta közösen vagyunk a séfek. Csabival egyébként végig kerülgettük egymást, egyszer ő mondta, hogy menjek hozzá dolgozni, máskor pedig én. Végül Csaba jött ide, mert itt voltak kedvezőbbek a feltételek ahhoz, amit szeretnénk véghezvinni.

Akkor eddig a pontig megbeszéltük, hogyan jutott el Szilárd. Csaba, az ön útja hogyan vezetett idáig?

Sajben Csaba: Én békéscsabai vagyok, és a középiskolában felszolgáló szerettem volna lenni, de sok barátom átment szakácsnak. Az édesanyám is azt mondta, hogy a lányok nagyon szeretik, ha egy férfi tud főzni, így innen indult az egész. Békéscsabán nem is helyezkedtem el, hanem egyből jöttem Pestre a Zila kávéházba.

Akkor ott sem volt lehetőség vidéken maradni?

S. Cs.: Nem igazán. Úgy maradhattam volna egy nívós szállodában Békéscsabán, ha három osztálytársammal együtt kettőnket kiválasztanak, majd félév után csak egy maradhatott volna, mint egy kiszavazóshow-ban. Ebbe nem mentem bele. Úgy érzem, hogy az eddigi pályám egy kicsit sorsszerű. A Zila kávéházban nagyon megszerettem a szakmát. Ők ráadásul versenyeztettek is. Ott dolgoztam két évet, majd sok helyen kipróbáltam magam. Rengeteg megbízhatatlan helyen is jártam. Volt, ahol ki sem fizettek, és pereskedésbe fulladt az ügy. Máshol például elküldtek minket két hét szabadságra, és mire visszamentünk, már ki volt pakolva az egész hely.

Fotó: Innio

Akkor a kiszolgáltatottságot megtapasztalta, mint alkalmazott. Az azóta kialakult munkaerőhiányról némi vita kezdődött. Pesti István egy korábbi interjúnkban azt mondta, hogy az étteremtulajdonosok a saját hozzáállásuknak a levét isszák, mert korábban folyamatosan azt mondták, ha nem tetszett valami: „menjél nyugodtan, sokan vannak a helyedre”. Ön is így tapasztalta?

S. Cs.: Hogyne, öt évvel ezelőtt ez volt a szlogen: ha nem tetszik, van másik. Ez egy visszacsapódó dolog a tulajdonosok felé. Most valóban ennek is isszák a levét.

Persze, a munkaerőhiány mögött demográfiai változás is van…

T. Sz.: Maradjunk annyiban, hogy inkább erről a hozzáállásról van szó. A szakácsok nem tűntek el, hanem elmentek. Persze a szakoktatás is tehet arról, hogy nincs megfelelő utánpótlás. Alapanyag-ismeretre és technológiaismeretre van szüksége egy szakácsnak, és ezt nem kapja meg, a többi már a kreativitás kérdése. Idejönnek gyakorlatra és még a vöröshagymát sem ismerik.

Hogyan vezetett ki az út a kétes hírű vállalkozásoktól?

S. Cs.: Volt egy meghatározó élményem az Onyxban, ahol egy évet töltöttem köretpályán. Pont akkor kapták meg a csillagot. Majd ezután következett az Innio, ahol már a nyitásra idejöttem egy másik onyxos sráccal, Vulman Péterrel, aki most ételfotós. Aztán ahogyan Szilárd is mondta, három év után nyitottunk egy kolbászozót, a Faszaládét.

Németországban és főleg Berlinben a kolbászozóknak komoly szerepük van az ottani gasztronómiában. Magyarországon is nyílnak ilyen helyek. Mennyire van nálunk lehetőség kolbászozóval labdába rúgni?

S. Cs.: A nálunk működő helyek között van, amelyik inkább hotdogozó, van, ahol inkább a marketingről szól a dolog, mint a termékről. Nekünk az első és legfontosabb az lett volna, hogy olyan kolbászt dobjunk a piacra, ami nálunk nem elérhető. Ennek pedig az az alapja, hogy mócsingmentes, porcmentes és sallangmentes legyen. A fokhagymát is csírátlanítottuk, így nem kerül bele rossz ízű rész és az emésztésnek is jobb. Ezzel pedig úttörők voltunk. A sajtóban viszont volt, akinek pont ez a mócsingosság hiányzott. Ez mindenesetre egy évig tartott. Aztán jött két év Alabárdos, ahol sikerült is még dolgoznom egy hónapot Bicsár Attilával, majd Ádám Csabával nyolcat, aztán én lettem ott a séf nagyjából egy évig. Oda akkor én már csábítottam Szilárdot, de nem szeretett volna jönni. Sokat beszéltünk vele arról, hogy milyen szellemiségben szeretnénk megvalósítani a konyhánkat, amelynek végül az Innio tulajdonosa, Benkő Zoltán teret adott.

Most, hogy összeért a pályájuk, hogyan működik a közös munka? Sok helyen kialakul a két dudás egy csárdában típusú helyzet. Hogyan működik a kétséfes felállás?

Fotó: Innio

T. Sz.: Sokat gondolkodtunk arról, hogyan is lehet ezt a helyzetet kezelni. Lehet úgy is megoldani, hogy különféle szabályokat fektetünk le, de a gyakorlatban az derült ki, hogy az nagyjából mindegy, hogy melyikünk stílusa érvényesül az ételben. A lényeg, hogy mindketten elfogadjuk azt a tányért, mindketten jónak tartsuk. Nincs olyan, hogy az én ételem, vagy a tiéd. Ha egy adott ételhez Csaba tapasztalatai illenek jobban, akkor ő állítja össze, ha az enyém passzol jobban, akkor én. A fő szempont, hogy az étel felé kell alázattal lenni, és megmaradni embernek és barátnak.

Azért a szakácsoknál a becsvágy és az ego is jelentősen közrejátszik a munka során.

T. Sz.: Ez igaz, de egy étteremben az étel a lényeg, és nem az, hogy melyikünk egyénisége uralkodjon. Ha ez így alakulna, akkor a csapat sem tudná, hogy hogyan álljanak a helyzethez: most éppen anyu vagy apu a mérgesebb, kihez kell húzni?

S. Cs.: Szerintem akkor működik a dolog, és akkor produktív a munka, ha valaki érzelmileg zizzen rá egy bizonyos ételre, és a másik esetleg csak a végkifejletnél száll be. Az nem nagyon működik, hogy kitalálunk egy bizonyos fogást, hogy erre kellene lépni, és akkor mindketten agyalunk rajta, mert akkor végül ez izzadságszagú lesz.

Mostanában éppen milyen ételekre vannak rázizzenve?

S. Cs.: Nekem most éppen az abált szalonna felhasználásán jár az agyam. A dán Rasmus Kofoed éttermében kínált mozaikos hal adta a kiindulási pontot, de persze az egész teljesen más lenne. A hátszalonnahasábokat aszalt fűszerpaprikával vonnánk be, és ezt forgatnánk össze hengerbe, majd így sous-vide-olnánk. Aztán ha megvágjuk, akkor az említett ételhez hasonló márványos felületet kapunk. Ehhez adnánk langusztát, rebarbarát, salátát.

T. Sz.: Én pedig a kötött-tészta-levessel foglalkozom. Ez egy olyan sima gyúrt tészta, amit kinyújtanak, és hagymás zsírt kennek rá. A szélétől kétszer behajtják, majd a csíkot levágják. Ezután a csíkból elkezdenek egy-egy kis csomót kötni, amit egyenként levagdosnak, így ez a levesbetét. Ennek az elvén szerintem egészen érdekes ételeket lehetne készíteni. Ez amúgy egy szabolcsi paraszti étel, ami nálunk az étteremben gyakori kiindulási pont. Az egyik tapasunk, a tört bab hagymás zsírral is igazi paraszti étel, vagy a cigánka is, amely a Gourmet Fesztiválon az egyik ételünk volt.

S. Cs.: Nálunk nagyon fontos, hogy nem északi konyhát viszünk, hanem csak az északi szellemiséget igyekszünk megvalósítani. A magyar paraszti konyha mellett nyúlunk az ázsiai, a francia és a spanyol konyhához is.

T. Sz.: Beszélhetünk új északi konyháról, de inkább ősi magyar paraszti konyháról kellene. Az igaz, hogy ezek az elemek az északi konyhában lettek úttörők, de a magyar régi konyhában ugyanúgy megtalálhatóak voltak. A parasztember ugyanis tudta, hogy mi volt a környezetében, és azt is, hogy azt mire használja, a főzésen kívül akár gyógyításra, a rovarok ellen vagy gyomirtásra. Az én dédnagyanyám botanikus tudása nem hasonlítható össze a mai átlagemberével. Mára ez a tudás elcsökevényesedett.

S. Cs.: Én úgy látom, hogy az is gond, hogy globálisan nagyon sok konyha inkább a látványra törekszik, míg mi inkább az ízre. Mi ezt igyekszünk megfordítani, és ízkonyhát szeretnénk vinni, hogy ha valaki egy menüt kóstol, akkor hónapok után is emlékezzen, hogy finom volt. Mert nem a látványt jegyzik meg a vendégek, hanem az ízt.

Fotó: Innio

Milyen elemeket tartanak a magyar konyhában olyannak, amire építeni lehetne?

S. Cs.: Ez annyira sokrétű, mert a régi időből akár a csillag­ánizst és a gyömbért is visszahozhatnánk. Az igazán fontos pedig az lenne, hogy hogyan tudnánk megújítani. Ahogy például Spanyolországban is elkezdtek Ázsiával fuzionálni, úgy mi is gondolkodhatnánk hasonlóban. Nálunk például a gulyást is lehetne könnyíteni, frissíteni.

Ahogyan például Mogyorósi Gábor tette a Laci­­konyhában…

S. Cs.: Igen, ő jó példa arra, hogyan is lehet ezt megoldani. Ő például fel meri vállalni, hogy nagyon erős ízekkel főz, és szerintem ez tükrözi a legjobban a magyar konyhát.

T. Sz.: Ami jelenleg a magyar vendéglátásban megtalálható, mint magyar konyha, abból én szinte mindent elengednék.

Elsősorban a pirospaprikás ízekkel szoktak minket beazonosítani…

T. Sz.: Mindennek lehet értelme, de a mértéktelen használat mindig kerülendő. Van pár elem, amit kliséként kiemeltek a magyar konyhában. Szerintem sokkal nagyobb hangsúlyt kellene fordítani a regionalitásra. Minél többféle tapasztalat kerül be a gasztronómiai köztudatba, annál sokszínűbben kezdjük felhasználni az alapanyagainkat.

Én a sokszínűbb felhasználásban hiszek. És úgy látom, hogy ez meg fog oldódni. Emellett azok a növények, amiket két generációval korábban még használtak, azokat ha megpróbáljuk visszaépíteni a konyhánkba, akkor is sokszínűbbek leszünk. Emellett technológiaként a konfitálást például nagyon jó dolognak tartom. A húsok mellett a zöldségeknek és a gombáknak is nagyon jót tesz, így nagyon szeretem használni. Úgy gondolom, hogy a paraszti világban még megtalálható ételkészítési eljárásokat, alapanyagokat kellene behozni, amelyek a vendéglátásban nincsenek meg.

Horváth Balázs

Az interjú a Chef & Pincér júliusi-augusztusi számában jelent meg.