A hazai tésztákat is meg lehetne reformálni

Hírek
Tipográfia

A magyar tésztaételek leginkább a szegényebb rétegek túlélését szolgálták, de mai megújított változataikban érdemes lehetne könnyíteni rajta. A hatósági tesztek szerint megbízhatóak a száraztészták, de a tojástartalmukkal lehet gond.

A magyar tésztaételek javarészt arról szólnak, hogy a nép legszegényebb rétegének szinte semmije sem volt, akkor tésztát gyúrt, és olyan hozzávalókat keresett, ami a háztartásban megtalálható, és így sikerült túlélnie. A nép tehát találékony, és nem hal éhen – mondta lapunknak Molnár B. Tamás. Ilyen a mi lebbencslevesünk, a grízes tésztánk, a túrós csuszánk, a burgonyás és káposztás kockánk is.

Ennek manapság elég kevés köze van a modern haladó konyhához, de több szakács gyakran a népi, és menzaételekből merít, mert ez egy olyan kapocs, ami összeköt mindenkit. A lebbencslevesből Molnár B. Tamás szerint még így is nehéz lenne kiindulni, de krumplis tésztával (grenadirmars), a káposztás cvekedlivel és a sonkás kockával meg lehet találni a közös hangot akár az osztrákokkal is, hiszen ezek a monarchia konyhájából eredeztethetőek.

Ezt a bisztrók, vagy a közétkeztetési konyhák egyaránt használhatnák gyakran, ahogyan Olaszországban is zömmel ezeket találjuk az átlagéttermekben. A magyar tészták azonban sokkal leterhelőbbek ennél, amely az alföldi nehézségből és az osztrák takarékosságból eredeztethető. Ezen érdemes ­lehetne változtatni, ha a szakácsok a megújításon gondol­kodnak.

A tojásos tészta vélhetően egyébként még Mátyás feleségével, Beatrixszal érkezhetett hazánkba, és nálunk az alföldi háziasszonyok hagyományosan pont olyan mozdulatokkal nyújtják, mint Olaszországban. A mostanában uralkodóvá váló durumos verzió viszont inkább már az élelmiszeripar kialakulásával terjedt el a XX. században. Ezért inkább a tojásos verzióhoz érdemes nyúlni.

A Magyar Gasztronómia Egyesület tervezi, hogy készít egy olyan térképet, amely megmutatja, hogy a hazai ételek honnan is érkeztek, hiszen a magyar konyha nagyjából 80 százaléka jövevénynek számít, ahogyan a tojásos tészta is. Az ételeket azonban már a sajátjainkká tettük, és ezzel az átalakítással nem szabad leállni a magyar konyhának: a hagyományok alapján inspirálódni kell, aztán ezeket innovációval megújítani, és akkor várható evolúció.

Csak liszt, tojás és egy kis víz kell

A tészta készítéséről egy tésztagyártót is megkérdeztünk. A Chef&Pincérnek a Bognár Erik, a Bognár-tésztát gyártó, Bognár és Társa 2001 Kft. élelmiszerbiztonsági és -minőségi mérnöke elmondta: náluk a legnagyobb részt a levesbetétek értékesítése teszi ki, pl. a vasárnapi húsleveshez elengedhetetlen cérnametélt, egyes magyarországi területen a grízes, mákos tészta elképzelhetetlen keskenymetélt nélkül; káposztás-, krumplis tésztákhoz előszeretettel használják nagykockáikat, a túrós csuszához lebbencsüket. Különböző pörköltek mellé körettésztáik igen kelendőek (orsó csőtészták, szarvacska, kagyló­tészták). A 31-féle gyártott tésztaformátumuk közül szinte mindegyik tésztaételhez található választék.

Szerinte ezek szinte minden típusú ételhez használhatók köretként, főételként, a friss nyári zöldségek megjelenésével pedig mennyei tésztasalátákat lehet készíteni.

A magyar ízlés több tésztás ételnél előnyben részesíti a tojással készülő tésztákat az olasz durumtésztákkal szemben. Bognár Erik úgy látja, ez a tendencia külföldön is megfigyelhető, és a tojásszám növelésével egyben gazdagabb tápértékű terméket tudnak elérni, így például a 8 tojásos száraztésztából készült ételek sokkal laktatóbbak, nagyobb élvezeti értékkel is rendelkeznek.

A minőség tekintetében fontosnak tartja, hogy a 4 tojásos tészták valóban 4, a 8 tojásos termékek pedig tényleg 8 tojással készüljenek. Kiemelten fontos a megfelelő gyártástechnológia alkalmazása, felügyelete. Esetükben minden folyamatot a nyersanyag átvételtől a kiszállításig, családilag végzik el, így nincs olyan termék, ami az ellenőrzésüket kikerülve jutna a fogyasztóik asztalára, hiszen élelmiszert termelni az egyik legnagyobb felelősség.

A tésztákhoz magyar Tl-50-es búzalisztet és friss magyar tyúktojást használnak. Ezek kiválasztásakor a megfelelő minőségi bizonyítványok és állatorvosi igazolásokon felül elengedhetetlen a szemrevételezés, hogy csak és kizárólag olyan alapanyag szállítmány kerüljön a gyártásba, ami minden szempontból kifogástalan. A nyersanyag beszállítókkal ugyancsak fontos a hosszú távú kapcsolat, így lehet garantálni az állandó magas minőséget.

Bognár Erik szerint a hagyományos, tradicionális édesanyáink, nagymamáink által gyúrt tésztáknál nincs finomabb. Így például a 4 és 8 tojásos száraztésztáikban a megfelelő tojásmennyiségen, liszten, minimális vízen kívül nincs is más adalékanyag.

33-ból 3 bukott a tojástartalomnál

Bár házilag rengeteg recept él a tésztakészítésre Magyarországon, mindezt törvény, a Magyar Élelmiszerkönyv is szabályozza: „A száraztészta a jelen irányelv egyes termékcsoportjaiban meghatározott anyagok felhasználásával, keveréssel, gyúrással, formázással és szárítással előállított élelmiszer. A termékek különböző formában (aprótészta, szálastészta) a végső fogyasztóhoz csomagolva kerülnek.”

Mindezt hat termékcsoportra is bontották: Tojás nélküli száraz­tészta, Tojásos száraztészta, Durum száraztészta, Tojásos durum száraztészta, Házi jellegű tojásos száraztészta, Egyéb száraztészta.

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) legutóbbi tesztjében a húslevesekhez használt csiga alakú száraztésztákat ellenőrizte, amelyből akár a többi boltban vásárolható tésztára vonatkoztatva is levonhatjuk a tanulságokat.

A 4 és 8 tojásos termékek tojástartalmának vizsgálatánál kiderül, hogy a 33 tészta közül három tésztánál nem volt megfelelő a tojástartalom. Száraztészta termékeknél megengedett a különböző tojástermékek (tojáspor, tojáslé) használata is friss tojás felhasználása helyett. A tésztagyártók körében különösen kedvelt a pasztörizált teljes tojáslé, amelyet tartósítószer-mentes és tartósítószeres változatban is beszerezhetnek. A nagy kiszerelésben is kapható tartósítószeres tojáslé használata ugyanis felgyorsítja a technológiai folyamatot, tárolása könnyebben megoldható, mint a friss tojásé és fogyaszthatósági ideje is hosszabb, ezért a beszerzése gazdaságosabb, de az alábbi előírások miatt száraztészta előállítására nem használható.

Az adalékanyagokról szóló európai uniós szabályozás alapján a száraztészta termékek esetében még átvitt anyagként sem lehet jelen tartósítószer, még akkor sem, ha egyébként a tojáslé előállításakor engedélyezett azok használata. Ebből az következik, hogy a száraztészta előállítók kizárólag tartósítószer-mentes tojáslével készíthetik a termékeiket.

A laboratóriumi vizsgálatok két terméknél mutatták ki szorbinsav tartósítószer jelenlétét, ami arra enged következtetni, hogy az előállítók nem tartották be az adalékanyagokról szóló európai uniós rendelet előírásait, és – nem megengedett módon – szorbinsavval tartósított tojáslevet használtak fel a tészta előállításához.

Ráadásul a jelölés szerint tojás felhasználásával készült a termék, amire az egyik termék címkéjén a feltört tojások képe is felhívja a figyelmet. A szorbinsav tartósítószer kimutatása azonban azt bizonyítja, hogy a gyártó friss tojás helyett tojáslevet, sőt tartósítószeres tojáslevet használt. Így a nem megengedett adalékanyag használatán túl a termékek jelölése is megtévesztő a vásárlók számára.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

food-agro