Inspirációs tésztás fogások: Witzigmann által ihletett Sonkás kocka és Slambuc, füstölt tokhallal

Hírek
Tipográfia

Sorozatunk újabb része segítségével olyan unalmas fogásokba lehet életet lehelni, mint a sonkástészta és a slambuc. Mogyorósi Gábor, Molnár B. Tamás és Dalnoki Bence tésztareceptjeit ajánljuk.

Cikksorozattal az a célunk, hogy egy-egy eljárás, ízpárosítás, állag, különleges forma, vagy bármilyen egyéb megközelítésben igyekezzünk előremutató megoldásokat ajánlani az éttermek szakácsai számára.

Tiszteletet a sonkástésztának!

Ahogyan Eckart Witzigmannt inspirálta az osztrák eredetű sonkás kocka, úgy inspirálódott az évszázad osztrák szakácsától Mogyorósi Gábor és Molnár B. Tamás, amikor megalkotta a saját verzióját. A recept még 2014-ben megjelent a Bűvös Szakács című blogon, de még mindig példaértékűen mutatja meg, hogyan is lehet egy megszokott fogást megszemélyesíteni, és továbbgondolni.

Witzigmann eredeti receptjében a séf 2 centiméteres kocka­tésztát használt, amit lasagneszerűen terített szét, míg a magyar követői már inkább nagyobbra nyújtott házi tésztát, csuszát vagy lasagnét alkalmaztak.

A fogásban némiképp az észak-olasz hagyományok is tetten érhetők, ugyanis csak a globális olasz konyhában lett sablon a paradicsomos-besameles lasagne, az eredeti változat szerint a ragut nem paradicsomban főzik, hanem tejben, tejszínben, és legfeljebb egy kanálnyi paradicsommártást adnak a kész fogás mellé.

Sonkás kocka

Besamel: 40 g liszt, 60 g vaj, 600 ml tej, só, késhegynyi cukor, fehér bors, szerecsendió

  • Besamelt készítünk: a habzó vajhoz adjuk a lisztet, 2-3 perc alatt világos rántást készítünk (a rántás ne kapjon színt). Felöntjük a tej egyharmadával – a tej legyen meleg, de nem kell forrnia.
  • Az egészet felforraljuk, kis lángra tesszük, habverővel keverjük, és több részletben adjuk hozzá a többi tejet is. Két percig kevergetjük, majd lehúzzuk a tűzről, ízesítjük. A szerecsendiót frissen reszeljük, a borsot frissen őröljük. Ha nem használjuk fel azonnal, akkor vajjal bekenjük a felszínét, konyhai fóliával lefedjük, vagy vajjal megkent műanyagfóliát terítünk a felszínére, hogy ne bőrösödjön.
  • További hozzávalók: 3 tojás fehérje, nem túl keményre verve, 400 g tojásos tészta, 300 g jó minőségű főtt-füstölt szeletelt sonka (pl. egy jobbfajta prágai).
  • A besamelhez langyosan keverjük hozzá (kb. 30 °C-on) óvatosan a tojáshabot (először az egyharmadát belekeverjük, a maradékot hablapáttal beleforgatjuk).
  • Használhatunk szárított csuszát vagy készen kapható lasagnét. Kétségtelen azonban, hogy a frissen készült házi tészta a legjobb. Ehhez az ételhez a lehető legvékonyabbra nyújtjuk ki a tésztát.
  • A tésztát lobogva forró sós vízbe dobjuk, majd gyöngyöző forrással készre főzzük. Friss tésztánál ez körülbelül 2 perc, szárítottnál 8-10 perc. Leszűrjük, langyos vízzel le­öblítjük, tálba téve kevés vajat keverünk bele.
  • Vajjal kikent tűzállótálba rétegekben lerakjuk a kifejezetten vékonyra kinyújtott tésztát a sonkás besamellel. Ezt 5-6 cm magasságig ismételjük. Végül besamellel fejezzük be, borsónyi vajdarabokat teszünk a tetejére. 180 °C-os sütőbe tesszük 10-15 percre. 8x10 cm-es adagokra vágjuk, melegen tálaljuk. Paradicsommártást adunk mellé.

Paradicsommártás

  • Olívaolajon finomra vágott hagymát és fokhagymát párolunk, néhány csipet sóval és cukorral ízesítjük, hozzáadjuk a hámozott, kockára vágott érett paradicsomot. Felmelegítjük, majd 120 fokosos sütőbe tesszük 40-45 percre, fedő nélkül. A szószt átpasszírozzuk vagy villával szétnyomkodjuk.
  • Szezonon kívül a legjobb megoldás, ha egészben eltett konzervparadicsomot használunk a levével együtt, avagy befőzött paradicsomlevet.

12 tojással készül az egyedi tészta

A Kistücsökben a tésztákat általában maguk gyúrják, nyújtják, szaggatják vagy töltik, ahogyan például Kisaszondi sajttal töltött derelyét is adnak a vendégeiknek. Az egyedi, lepirított lebbencsükhöz, a csúszájukhoz és a finomított slambucukhoz azonban egy kis családi tésztás cégtől mindig berendelnek 100-200 kilo­grammot, amit hosszabb idő alatt használnak fel. A szállítmány nem is a szokásos 4 vagy 8 tojásos verzió, hanem az étterem kedvéért 12 tojással készítik el a prémiumtésztát. Az Onyxból  a Kistücsökbe érkezett Dalnoki Bence különleges slambucánál is ezt használta.

Slambuc, füstölt tokhallal

Hozzávalók: 400 g lebbencstészta, 100 g füstölt szalonna, 150 g vöröshagyma, 100 g paradicsom, 50 g paprika, 20 g fokhagyma, 200 g burgonya, 100 g füstölt tokhal, 50 g újhagyma zöldje, zöldségalaplé, só, bors, fűszerkömény, fűszerpaprika, zöldfűszerek a díszítéshez.

  • Sütőben 200 Celsius-fokon a lebbencstésztát hólyagosra, sötétbarnára pirítjuk, nagyjából 10 perc alatt. A hagymát, fokhagymát, paprikát, paradicsomot finomra vágjuk, a szalonnát, a burgonyát és a tokhalat kb. 2x2 centiméteres kockákra. Az újhagymát felkarikázzuk.
  • A szalonna zsírját kiolvasztjuk. Ha kiolvadt, rádobjuk a vöröshagymát és a paprikát, szépen lassan pároljuk, alaplével többször felengedjük, majd zsírjára visszapirítjuk, tulajdonképpen egy pörköltalapot készítünk. Amikor a hagyma és a paprika elkezd szétfőni, rátesszük a paradicsomot és a fokhagymát valamint a fűszereket, még egyszer visszapirítjuk zsírjára, majd bőségesen felengedjük alaplével.
  • A pirult tésztát összetörjük rusztikus, kb 4x4 centimétereses darabokra, beletesszük az alapba a burgonya kétharmadával, és az újhagymával együtt. Lassú tűzön kb. 10-15 perc alatt készre pároljuk a tésztát és a burgonyát, ha szükséges, alaplével pótoljuk az elpárolgott folyadékot. Az utolsó 3 percben óvatosan beleforgatjuk a tokhal kétharmadát.
  • A burgonya maradék harmadát bő olajban vagy akár fritőzben ropogósra, aranybarnára sütjük, majd papírtörlőn leitatjuk.
  • Tálaláskor jó nagy kupac tésztát halmozunk a tányér közepére, a tetejét megszórjuk a füstölt tokhal maradék harmadával és a sült burgonyával, valamint a zöldfűszerekkel.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

food-agro