A koktélok fogyasztását nagyban befolyásolják az aktuális trendek, de változatlanul a klasszikus, jól bevált italok a legnépszerűbbek. A koktéloknál nemcsak az ital íze, a felhasznált alapanyagok minősége, hanem a látványos elkészítés és a kiegészítő díszítőelemek is legalább annyira fontosak.

Kormos Richárdot, a GoodSpirit Bar Headbártenderét és Antal Ádámot, az Exclusive Mobile Bar ügyvezetőjét kérdeztük a hazai koktélpiac jellemzőiről és a trendekről.

Legyen minél izgalmasabb

Mostanában nagy népszerűségnek örvend a különböző konyhai technikák használata a bárban, mint például az infúzió, a maceráció, a sous-vide, vagy a szifonos habok használata – mondta Kormos Richárd, a GoodSpirit Bar Headbartendere.

Ezeknek az eljárásoknak köszönhetően annyira egyedi italok hozhatóak létre, hogy a vendég rögtön az adott bárhoz tudja kötni őket.
Az egyik italunk (Meat Julep) bacon dzsemmel, bazsalikommal, ananásszal és bourbon whisky-vel készül, ami mellé adunk egy adagot a dzsemből pirítóssal, hogy magában is megkóstolható legyen a különleges összetevő – mondta a szakember.

A trend lényege, hogy minél egyedibb, izgalmasabb kreációkkal nyűgözzék le a bárok a vendégeket (mind látványilag, mind ízvilágban), amik már nem csak szimplán italok, hanem gyakorlatilag egy élményt nyújtanak, ami annyira megragad a vendégekben, hogy elmesélik barátaiknak, ismerőseiknek – tette hozzá.

Antal Ádám, az Exclusive Mobile Bar ügyvezetője kiemelte, hogy a koktélok világában ma az egyik legmeghatározóbb, hogy alkalmazkodni kell a vásárlói igényekhez. Egyre inkább előtérbe kerül a molekuláris mixológia, illetve az egyre formabontóbb szervírozási technikák.

 

Az Instagram is beleszól a trendekbe

A nagy klasszikusok mindig is slágerek maradnak, ettől számítanak klasszikusoknak, mert „kiállták az idő próbáját”. Nincs olyan nap, hogy ne készítenénk el egy Old fashioned-öt, egy Mojito-t vagy egy Pina Colada-t. Ezek közé persze be tud kerülni egy-két saját kreálmány is – mondta Kormos Richárd.
Azoknak a szíve, akik rendszeresen járnak bárokba, a klasszikus koktélok felé húz. Akik viszont ritkábban, ők a trendi koktélok iránt érdeklődnek jobban, ők sok esetben az Instagramról merítenek – tette hozzá.

Antal Ádám is a klasszikus koktélokat emelte ki, ezek mindig divatban maradnak. A fogyasztók körében általánosan elterjedt, úgynevezett „populáris koktélok” mindig visszatérők a rendelések során, ezekre mutatkozik a legnagyobb igény.

Melyek a legjellegzetesebb alapanyagok?

A koktéldivat változásával, fejlődésével a felhasznált alapanyagok is változnak. Kormos Richárd szerint a zöldségek és gyümölcsök közül a citrusok, a menta és a bazsalikom alapvető kellékei rengeteg klasszikus koktélnak. Ezeken kívül nélkülözhetetlen alapanyagnak számít például jó pár likőr, bitter és gyümölcslé, amelyek nélkül ma már elképzelhetetlen egy jó bár.
Antal Ádám szerint a felöntő levek, valamint a díszítőelemek közül elsősorban az ananászt, illetve a narancslevet lehet kiemelni. Emellett a koktélcseresznye is közkedvelt díszítő funkciót lát el. Az elmúlt években pedig, - ahogyan a gasztronómiában - a koktélozás területén is megjelentek már az ehető virágok. Természetesen egyénenként változó, hogy a vendégek mely ízvilágokat kedvelik inkább – tette hozzá. A szakember tapasztalatai alapján általában a semleges harmóniával rendelkező gyümölcsös, inkább a citrusos ízvilágú koktélokat választják vendégeik.

Minőségi hozzávalók kellenek

Mindkét megkérdezett szakember szerint fontos, hogy jó minőségű alapanyagokból épüljenek fel a kínált italok. Kormos Richárd szerint ez kicsit olyan, mint egy asztalosnál a jó minőségű fa, vagy egy borásznál az ízletes szőlő. Biztos alapokra lehet csak különleges dolgokat építeni.
Antal Ádám szerint is a koktéloknál a felhasznált alapanyagok minősége a legmeghatározóbb. „Minőségi alapanyagokból tudunk mi is minőségi italszolgáltatást nyújtani a vásárlóink számára” – tette hozzá a szakember.

Mi a fontosabb: a látvány, vagy az íz?

Kormos Richárd szerint a koktélok készítésénél és fogyasztásánál az íz és a látvány harmóniája meghatározó. Először nyilvánvalóan látványilag kell elkápráztatni a vendéget. Fontos az első benyomás, egy italnak el kell tudnia adni magát.
A szakember elmondta, hogy egyik italukat például (Night Fever) szárazjéggel és világító jégkockával szervírozzák, egy másikat (Funky Flamingo) pedig egy felfújható flamingós pohártartóban szolgálják fel. Az ilyen italok annyira elviszik a show-t, hogyha egy asztal kér belőlük, akkor biztos, hogy 5 percen belül egy másik is fog, mondván: „Azt szeretném, ami most ment ki arra a másik asztalra!”.
A látvány azonban nem elég – jegyezte meg, hiszen, ha nincs megfelelő ízvilága az adott italnak, óriási csalódást tud okozni. Mindenféleképpen törekedni kell arra, hogy ne kompenzálni akarjon a látvány, csak az élményfokozás célja legyen. Általában előbb van meg egy ital íze, és utána lehet gondolkozni a különleges tálaláson.
Kormos Richárd elmondta, hogy a GoodSpirit Bar következő itallapján ez egy kicsit megfordul. Az új italoknál az volt a koncepció, hogy különböző zenekar neveit alakítsák át italnevekké és az már sokszor meghatározta maga az ital ízvilágát. Például a Guns’n’Roses-ból lett Rums’N’Roses, amiből evidenssé vált, hogy ez egy rumos, virágos koktél lesz.
Kormos Richárd elmondta, hogy a koktélok fogyasztásánál az italok látványos elkészítése sem mellékes. Flairtending-nek nevezik, amikor italkészítés közben különböző akrobatikus mozdulatokat visz bele a bártender a folyamatba. Ennek megvan a maga helye és közönsége. Itt a cél mindig az, hogy a lehető leggyorsabban és legmagasabb színvonalon kapja meg a vendég az italát, így ez a stílus a GoodSpirit Barra annyira nem jellemző. Kormos Richárd elmondta, hogy inkább az eleganciára helyezi a hangsúlyt, ami feszített tempóban is tartható. Egy szép töltésen vagy egy dinamikus shake-elésen is szívesen elmerengenek az emberek.

Antal Ádám megítélése szerint az ital külleme nagyon fontos a mai koktéloknál, de az íz élménye is nélkülözhetetlen, hiszen mindkét jellemző az érzékszerveinkre hat.
A szakember meggyőződése szerint mindkét elem szerves része a végeredménynek. A koktélkészítés mindenki számára első körben a látványelem bemutatásához köthető. Rendezvénytől függően eltérő lehet a készítési folyamat produkcióval egybekötött bemutatása – véli az Exclusive Mobile Bar ügyvezetője.

Díszítés: a koktélcseresznye ma már kevés

A látvány nemcsak az italok elkészítésekor fontos, hanem a koktélok tálalásakor is nélkülözhetetlen. Amikor megkapja a vendég az italát, sok esetben először a kiegészítő elemek teszik rá az első benyomást. Egy különleges tálalás; legyen az egy alátét, vagy valami speciális dísz megfogja az embereket. Már nem elég mindenre koktélcseresznyét tenni – mondta Kormos Richárd.

A kiegészítő díszítéseknek Antal Ádám szerint is fontos szerepe van, hiszen az emberek nagy része szemmel vásárol. Egy koktél elfogyasztása után a díszítőelemek is hozzátehetnek egy még inkább komplexebb íz elérésében, illetve a kiegészítőktől válhat még látványosabbá és csábítóbbá egy kevert ital a fogyasztók számára.

Nem kell feltétlenül több száz koktél

Nincs előírás arra vonatkozóan, hogy egy bárban mennyi koktélnak kell szerepelnie az itallapon. Kormos Richárd szerint 12 itallal már át lehet fogni az alap ízskálát. Megpróbálva minden igényt kielégíteni, érdemes édeskés, savanykás, kesernyés és száraz italt is készíteni a menübe. Ha ezekből hosszabb és rövidebb is megtalálható, akkor már igazán kerek a kínálat. Ha pedig ezen felül még egy-két különlegesebb ízkombináció is felkerül az itallapra, az csak pluszt jelent.

Antal Ádám úgy véli, hogy ha már három alapszesz csoportból 5-5 koktél szerepel a kínálat között, akkor az már éppen elegendő lehet. Így 15–20 darab koktél közül kényelmesen lehet választani.

Mennyit ér egy jó koktél?

A koktélok ára egy rendkívül összetett dolog – Kormos Richárd szerint. A minőségi alapanyagoknak és a jó munkaerőnek komoly ára van. A GoodSpirit Bar-ban 2200 és 3800 forint között mozognak a koktélok árai. A bár igyekszik európai színvonalú szolgáltatást nyújtani, amiért 7-12 euró nem mondható magas árnak. Természetesen mindig lesznek olyanok, akik sokallják ezt az összeget, de ezzel nem lehet mit kezdeni – tette hozzá.

Antal Ádám szerint fontos, hogy a koktélok megfizethető árúak legyenek, hiszen kifejezetten árérzékeny fogyasztói társadalmat képvisel a magyar nemzet. Ugyanakkor egy különlegesebb italért, amely íz- és látványvilágban nem a megszokott, hajlandóak magasabb összeget is kifizetni - tette hozzá az ügyvezető.

 

(CHEF&PINCÉR magazin 2019 májusi szám)