Húsfeldolgozás az éttermekben: Bíró Lajos szerint a fejekben kell átállítani sokak gondolkodását

Hírek
Tipográfia

 

A Bock Bisztró, a Vendéglő a KisBíróhoz és A Séf utcája corporate chefje a húsüzletről már letett, így az éttermei számára bérmunkában készíttet húsárut, amikor is alaposan oda kell figyelnie, hogy a szakemberek betartsák a receptek leírásait. A hazai gasztronómia szereplőit kérdeztük: ők hogyan látják a helyzetet a hentesáruk terén?

Sokáig dédelgette Bíró Lajos, hogy ­saját húsfeldolgozó üzemre épülő hús­üzletet nyit az éttermei mellett, de már letett róla, ugyanis túl sok energiát vett volna el a fő tevékenységektől. Ehhez különböző helyekről kellett volna összeszedni az alapanyagokat, és még mindig nem épültek ki olyan jól a bizalmi láncok, hogy ha a partnerekkel egyszer megbeszéltek volna valamit, az a jövőben is működőképes maradna.

A füstölt hús túl kemény dió

Amikor a Buja disznókban a rántott hússal indultak, akkor talált a séf jó minőségű húst egy vágóhídnál, de nekik a ­heti 100 kilogrammos tétel még mindig pitiáner számnak számított, és az sem volt elég reklámérték, hogy Bíró Lajos beszállítói lehettek volna. A tervben egyébként még egy húsos mintaüzlet is szerepelt, de a cég, akikkel tárgyaltak, elkezdett hezitálni, és ez már elég volt ahhoz, hogy kútba essen a megállapodás.

A tőkehúsokon és a töltelékes árun túl a füstölt termékekkel pedig még nehezebb a helyzet, mert a minőségi termékek kitermelésébe és forgalmazásába itt féléves, másféléves pihentetést kell beleépíteni. Azt pedig igen nehéz kitalálni, és logisztikailag megoldani, hogy mekkora mennyiségre is lesz szükség, ha azt is számításba akarjuk venni, hogy a forgalom majd folyamatosan növekszik.

Az alapkiindulás az lett volna, hogy a legszebb tőkehúst megtartották volna az étteremnek, míg a leeső darabok mentek volna feldolgozásba és töltelékes terméknek. Ettől a tervtől azonban Bíró Lajos már elállt, mert inkább foglalkozik azzal, hogy még érdekesebb ételeket dolgozzanak ki az éttermeikben. Húsárut azonban továbbra is készítenek bérmunkában.

Ha pedig azt nézzük, hogy a késztermékeket készítő szakemberekre hogyan lehet rálelni, az sem sokkal egyszerűbb. Legutóbb például találtak olyan hentest, aki kiváló kolbászt készített, de amikor a többi termékét is berendelték, kiderült, hogy azok nem felelnek meg az elvárásoknak. Érthetetlen, hogy aki kimagasló kolbászt tud készíteni, hogyan készít közép­szerűt például a paprikás szalámiból.

Szemmel kell tartani a műveleteket

Az éttermekben egyébként tartanak kolbászt, szalámit, angol­szalonnát, véres hurkát. Ezek jelenleg úgy készülnek, hogy egy kis húsüzemben, egy adott időben csak Bíró Lajos éttermei­nek készítik az árut, és erre az időre a séf is elmegy a gyártást felügyelni. Akkor a combot úgy csontozzák, ahogy ő ­kéri, és minden fűszert megfelelően bele is tesznek. Alapvetően ilyenkor is receptre készülnek a termékek, de vannak olyan lépések, amelyeket nem szabad megspórolni. Rengeteget számít, hogy a gazda szeme figyeli a termelést.

Fontos, hogy jó minőségű sót használnak fel, a borsot mozsárban törik. Sóból pedig már kevesebbet használnak, és nitritből is csak annyit tesznek, amennyit feltétlenül szükséges. Többen, akik az érlelési időt szeretnék megspórolni, marhahúst is tesznek a stifolderbe, hogy hamarabb megszikkadjon, és több nitritet, hogy biztonságosabb legyen, ez azonban savanykásabb íz felé viszi el a terméket. Emellett nem mindegy, hogy 1500 forintos pirospaprikát tesznek-e a keverékbe, vagy 4000 forintost. Az ilyen választások emelnek ugyanis ki egy-egy terméket.

A séf szerint nálunk sem az éttermeknek kellene elkészteni a saját termékeiket, mert egy jó szakács agyának az ételek kidolgozásán kell járnia, nem hurkakészítésen. Ha azonban azt szeretné, hogy olyan legyen az a hurka, amit ő szeretne, akkor neki kell megcsinálnia.

Nem talált azonban a séf még olya húsüzemet, akik ellen­őrzés nélkül, korrektül elkészítenék a termékeket. Neki például úgy készül a kolbász, hogy 30 százalékot 2-es tárcsával, 70 százalékát pedig négyes tárcsával kell darálni. Mivel 100 kilogrammonként keverik a masszát, így 70 kilogrammnál le kell venni a tárcsát, és ki kell tisztítani, cserélni, és jöhet a 30 kilogramm. Aztán a következő 30 kilóhoz megint jöhet a tárcsacsere, amely nagyjából negyedórát vesz igénybe. Ha nincs ott a séf, akkor 400 kilogrammnál már egy órát spórol a hentes, azzal, hogy nem cserél tárcsát, és a gyakorlat azt mutatja, hogy élnek is ezzel az időspórolással. Gyakran ­pedig egyszerűen megváltoztatják a receptet, mert szerintük az úgy nem jó. Hiába írják a receptben le pontosan az arányokat, de be akarják biztosítani magukat a mesteremberek, és például több nitritet és sót tesznek a húsba.

Ha a világ éttermeit nézzük, akkor például Bíró Lajos úgy látja, hogy Ausztriában sokkal jobb a helyzet, ahol a henteseknél a feldolgozott termékeknél az áru legalább a fele saját feldolgozású. Amikor ugyanis a hentes a húst a pultra előkészíti, tudja, hogy az összes leeső darabot felhasználja majd hurkának, májpástétomnak, virslinek. Ott is van ugyan ­ipari termék az üzletekben, de a „hausgemacht” (házi készítmény) felirat is szerepel.

Bíró Lajos úgy látja, a fejekben még át kell állítani ­sokaknak a gondolkodását. Ha például a párizsit nézzük, akkor ­sokaknak a szocialista idők felvágottja jelentheti azt az ízt, amit keresnek a mai termékeknél, pedig szerinte az már ­akkor sem volt olyan ízű, amilyennek lennie kellett volna. Ma viszont lehet kapni egy-két jó minőségű párizsit, de az már nem felelne meg azoknak, akik a gyerekkoruk ízét keresnék. Így tehát szinte újra kell alkotni az igazi párizsit is.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner