Bocuse d’Or: Ebből főznek a döntőn - Rizs, fürjtojás, Gorgonzola és borjú

Hírek
Tipográfia

Az észak-olasz konyha legnépszerűbb hozzávalói kerültek be idén a februári döntő ­alapanyagai közé, amelyből a hat versenyzőnek kell versenyfogásokat készítenie. Mitől különleges az Acquerello rizs? Mire kell figyelni a fürjtojásnál és a Gorgonzolánál? Hogyan lehet kiadagolni 7-8 gramm velőt 14 felé? A hozzávalókat szállító METRO Kereskedelmi Kft. szakértőjét kérdeztük.

December 28-án közzétette a Magyar Bocuse d’Or Akadémia a februári döntő alapanyagait. Eszerint a döntőben két ­témát (vegetáriánus és hús) kell kidolgozni. Minden témához legkevesebb két-két garnírung és legalább egy-egy mártás készítendő. Mindkét ételt 10+4 adagban kell prezentálni. A vege­táriánus étel kötelező alapanyagai: rizottórizs, fürj­tojás, Gorgonzola sajt, illetve 1-1 kötelezően felhasználandó zöldség és fűszer (ezeket sorsolni fogja az akadémia). A hús­téma kötelező alapanyagai: borjúszűz, borjúcsülök, és a csülökcsontban található csontvelő.

A döntőre az alapanyagokat biztosító METRO Keres­kedelmi Kft. HoReCa célcsoport vezetője, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagja, Bősze Ákos beavatott minket, mit is érdemes tudni a kötelező hozzávalókról.

Egyedülálló érlelt rizottórizs a kosárban

A magyar döntőn – ahogyan a selejtezőn is – a versenyt szervező hazai akadémia igyekszik kitalálni, hogy a következő lépcsőnek számító európai döntőn milyen kötelező alapanyagokat fog meghatározni az olasz akadémia, hogy a majdani magyar bajnok ne kerüljön versenyhátrányba az olasz versenyzővel szemben, és addig is azokkal az elemekkel dolgozzon, amit vélhetően majd alkalmaznia kell a további felkészülés során. A Torinóban rendezendő európai selejtezőn értelemszerűen az olasz konyha meghatározó elemei kerülnek majd a kosárba, amelyekből a házigazda hagyományait tiszteletben tartva mindegyik országnak majd a saját konyhájának a jellegzetességeit kell hozzáadni az ételéhez.

Fotó: Acquerello

Kezdjük mindjárt az elején a rizottórizzsel, amelyből a ­világ egyik legjobbja lesz a hazai döntőn. Az olasz nemzeti étel alapanyaga mindig kerekszemű fajtából készül. Olaszországban ehhez az egyik legnépszerűbb rizsfajta a Carnaroli. Ez az alapanyaga a világ egyik legjobbjának tartott Acquerellónak, amely mind a séfek, mind pedig a lelkes amatőrök közkedvelt rizse, és az olasz Bocuse d’Or nemzeti döntő fő vegetáriánus alapanyaga volt 2017-ben.  A rizst Torinótól észak-­keletre, Piemonte Vercelli tartományban, Tenuta Torrone della Colombara farmon a Rondolino család a természetet tisztelve termeli és csomagolja. Különlegességét az ­adja, hogy hatalmas silókban, kontrollált hőmérsékleten legalább egy, de inkább több (akár hét) évig érlelik, így a rizs íze és állaga megváltozik, de teljes potenciálját a hántolás, válogatás és a hélixnek nevezett speciális géppel való feldolgozás során éri el, végül egy ­egyedi ­vákuummal zárt, zománcozott fém­dobozba, vagy zacskóba csomagolják különböző kiszerelésekben.

A rizsszemek főzéskor nem ragadnak össze, gyönyörű gömbölyűek, a keményítőjük finom, valamint nagyon ­könnyű őket megfőzni, a tápértéke pedig felér a barna rizsével. Az érle­léstől az állag mellett az íz, illat is megváltozik, egy diós ­vajas aroma adódik az alapízhez, ami nem keverendő ­össze az avassággal.

A vegetáriánus tányér másik összetevője, a fürjtojás ­egyre népszerűbb Magyarországon is, amely leginkább jótékony élettani hatásának köszönhető, és a fürjtenyésztés terjedésének. A japán konyhában előszeretettel használják nyersen is, de a csúcsgasztronómiában leginkább precízen beállított hőmérsékleten vízfürdőben készítik el a megfelelő állagúra, amely során a fehérje enyhén zselés állagú, opálos színű lesz, míg a sárgája a posírozott tojáséhoz lesz hasonló. Érdemes figyelni a feltöréskor, hogy a tojáshéj alatti hártya vastagabb, mint a tyúktojásé, így félő, hogy megsérül a sárgája kinyitáskor, és szétfolyik. A versenytányéron a megjelenítésének nehézségét pont az egyszerűsége jelenti.

Az első fogás harmadik eleme, a Gorgonzola igazi megosztó sajt­féle a fogyasztók körében, hiszen a kéksajtoknak igencsak intenzív az ízük. Az eredetvédett (DOP) Gorgonzola Lombardiából és Piemontból származik, ahol jóval dúsabb a növényvilág, amit a tehenek legelnek, a többi népszerű kéksajt származási helyéhez képest. A vastag húsos fű íze érzékelhető is a sajtban. Bár a kékpenész hangsúlyos az ízprofilban, de visszafogottabb, mint a Rokfort vagy a Stilton esetében.

Érlelési fázis szerint alapvetően két fajtája létezik, a Dolce (édes) és a Piccante (pikáns) változat, a Bocuse d’Oron a Dolcét használhatják majd a versenyzők. Bősze Ákos szerint itt nem lesz könnyű dolguk a szakácsoknak, hiszen erőteljes ízről van szó, amit mindenképp meg kell majd jeleníteni, de nehéz például párosítani más alapanyaggal, hiszen pont emiatt a jól felismerhető, és hosszan tartó hatás miatt a Gorgonzola magában a legfinomabb.  Ráadásul az egyedi márványos színét és a krémes állagát ugyancsak érdemes ­lehet megjeleníteni. Megfontolandó lehet emiatt olyan halmaz­állapotot választani, amit kiskanállal érdemes enni.

A jövő generáció kedvence lehet a borjú

Míg a vegetáriánus tányérnál három különböző alapanyag között kell megtalálni az összhangot, addig a hús­ételnél a borjú különböző részeit kell közös nevezőre hozni. Bősze Ákos szerint az Y-generáció számára a borjú egy tökéletes választás lehet, hiszen ők is szeretnek nagyokat enni, szeretik a húst, de a vörös ­húsokat inkább kerülik, mert figyelnek a táplálkozásukra. A borjú pedig megfelel ennek az el­várásnak, mindemellett olyan, aminek van textúrája, harapása. Az alapanyagot egy holland fenntartható gazdaságból szállítja a METRO, ahol szigorúan veszik, hogy csak nyolc hónapnál fiatalabb állatot dolgoznak fel, mert ekkor még csak tehéntejet és tejpótló tápszert kaphattak. Mindegyik csomagoláson található egy QR-kód, amellyel a séfek visszakövethetik a hús egész történetét, attól kezdve, hogy az állatot hol oltották be, mikor vágták le, hogyan dolgozták fel és mikor csomagolták. 

A döntőn a szűzpecsenyét, a lábszárt (csülök), illetve az ennek a csontjában található velőt kell felhasználni. A versenyzők egy borjúlábszárat kapnak majd, amely olasz mintára ossobuco formátumban lesz bontva. A szó szerinti fordításban lyukas csont elnevezésű szeletnél gyakorlatilag keresztmetszetet készítenek a borjú lábáról, így középen egy csontgyűrű is található benne a csontvelővel, amely a klasszikus elkészítési módoknál a szószba olvad bele.

Fotó:METRO Kereskedelmi Kft.

A hagyományos megjelenítési mód a Bocuse d’Oron azonban nem igen jöhet szóba, hiszen egy versenyző öt-hat szeletet kap a húsféléből (összesen nagyjából 1,4 kilogramm), míg 14 adag ételt kell elkészíteni belőle, így egyértelmű, hogy nem tehetnek minden tányérra egy szeletet. A velő pedig még fogósabb feladvány lesz, hiszen egy-egy lábszár csontjában nagyjából 7-8 gramm van belőle, így ezt kell majd 14 adagra osztani úgy, hogy az alapanyag megjelenítése érzékelhető legyen. A szűzpecsenyét sem vihetik túlzásba a tányérokon, hiszen 1,1 kilogrammos darabot kapnak a szakácsok fejjel és hártyákkal együtt, így ennek a kiadagolására is figyelniük kell majd.

A szűznél egyébként a zsír és faggyúdarabok, valamint a hártyák nagyon könnyen leválnak a húsról, hiszen nagyon fiatal állatról van szó, itt nem lehet gond a feldolgozással, a lábszárnál viszont sok zselatinos, kötőszövetes rész található, amit figyelembe kell venni a készítésnél.

„A szűz egy jutalomjáték, de ott van mellette a lábszár, amit akár büntetésként is fel lehet fogni” – mondta Bősze Ákos, utalva arra, hogy a csülöknél nem egy homogén hússal kell majd dolgozni.

Technológiák szerint pedig szóba jöhet egyértelműen a sous-vide, de nagyon alaposan ki kell kísérletezni, hogy pontosan milyen hőfokot és készítési időt válasszanak, mert nagyon zsenge húsról van szó, amit óvatosan kell hőkezelni.

Ha pedig az olasz hagyományokból, és az ossobuco el­készítési technológiából indulunk ki, akkor érdemes ­tudni, hogy a holland borjú erősen különbözik a hazai borjúnak mondott hústól. Míg a hazai növendékmarhát két és fél órát kellene hagyni, készíteni, addig ez a tejes borjú egy óra tíz perc alatt elkészül.

Ha pedig a választott technológiák is előkerültek, akkor a velő a kiadagoláson kívül az állagában és az ízében is rejt kihívásokat. Ez ugyanis egy magas zsírtartalmú, és igen laza szerkezetű alapanyag. A nehéz, zsíros hozzávalók pedig a modern konyhában némi frissességet kívánnak meg ellenpontnak, így érdemes lehet akár egy megfelelően roppanó savas mikrohajtással ezt kiegyensúlyozni. A mennyisége miatt pedig akár egy krémet is érdemes lehet belőle készíteni, de akár kiskanálnyi darabkákat is fel lehet helyezni a tányérra.

Bősze Ákos szerint a következőkre lesz érdemes figyelni a döntőn, hogy a versenyzők hogyan közelítik meg az alapanyagokat:

  • » A rizottó rizsből vajon rizottót készítenek-e?
  • »  A markáns Gorgonzolát hogyan finomítják csúcsgasztronómiai fogássá?
  • »  A borjúlábszárat vajon ossobuco technika szerint készítik-e el? Hogyan adagolják?
  • »  Az apró adag, de zsíros nehézkes velőt hogyan frissí­tik fel? Hogyan adagolják?
  • »  Hogyan jelenítik meg az olasz és a magyar gasztronómia elemeit?

A cikk a Chef&Pincér januári száámban jeent meg

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner