A Szinergia Szakiskola Dráva utcai Taverna Tagintézményében tartott III. Czifray-versenykurzus negyedik fordulóján február 25-én ötféle kagylót lehet választani a főételhez és különböző gabonákat a desszerthez. Háromcsillagos fogás is született.
A kagyló hagyományosan téli fogásnak számított régebben, amíg a hűtést megfelelően nem lehetett megoldani, azonban ma már nyáron sem okoz gondot a tárolás. A Czifray-versenykurzuson most került terítékre a tengeri herkentyű, amelyet emelkedett bisztró- vagy csúcsgasztronómiai színvonalon kellett elővezetni a zsűrinek, ahogyan a desszertet is, amelynek pedig tönkebúzából, tönkölyből vagy árpagyöngyből kellett készülnie. A versenyzőknek két és fél óra állt rendelkezésükre, másfél óra után tálalták az első ételt, egy órával később a másodikat.
A Czifray-kurzus nem a szereplésről és az elismerésről szól, hanem a szakma lényegéről: az ételről, a főzésről és a kreativitásról. Bár mindig vannak szabályok, kiírás, felhasználható alapanyagok, technológiák, egy szakácsnak mégis jóval nagyobb szabadságot jelent ez, mint a hétköznapi hajtás közepette a vendégkör és a tulajdonos igényének megfelelően főzni. Itt lehetőség nyílik a kreativitásra, és a szakácsszakma csúcsán álló hazai séfektől visszajelzést is kaphatnak.
Bár remek a lehetőség. egy-két szakács azért a fordulók során mindig lemorzsolódik. Ezúttal a Fáma éttermet elhagyó Czifra Zalán és a Bocuse d’Or hazai döntőjét megnyerő, és a Czifray-kurzus élén álló Pohner Ádám szállt ki a versenyből. A Kistücsök séfhelyettese azonban eljött a mostani vasárnapi eseményre is. Mint azt lapunknak elmondta, nem szerette volna otthagyni a Czifrayt, de a Bocuse d’Or mellett már nem marad ideje arra, hogy itt is megfelelően helyt álljon, így a konyhai zsűriben vállalt szerepet.
Eddig a csúcson a két Ádám párharcát lehetett látni, de a mezőnyben egyedül maradt Garai Ádám, aki a mostani fordulóban is 40 ponttal szerzett többet, mint az őt követő Sipos András, akivel szemben az előnye így 100 pontra duzzadt. A versenykurzus azonban messze nem a pontok halmozásáról szól. Sokkal inkább például arról, hogy olyan fogások szülessenek, mint most Garai Ádám desszertje, amely Litauszki Zsolt szerint egy háromcsillagos helyen is megállná a helyét. Emellett pedig az is a lényege, hogy a korábban kevésbé jól szereplő versenyzők már sokkal erősebb tányérokat tegyenek le az asztalra. Jelen fordulóban jól látszott ez is, amikor Farkas Józsefnél a textúrajátékok is megjelentek, és az elemek sokkal jobban összefüggtek egymással, vagy ahogyan Szalisznyó Tibor is szintet lépett.
Mindent összevetve a kagylók esetében a zsűri nem volt elégedett az értékelésekkor, mert a tengeri alapanyag íze egyik fogásnál sem sikerült különösebben hangsúlyosra. Volt olyan versenyző, aki például az egész ételében mindössze két kagylót használt fel, mert tönkrement a szállítás közben, és nem kért segítséget. A kagylóíz erősítésére lehetett volna akár koncentrált alaplevet is használni, de ezzel a lehetőséggel úgy látszik senki nem élt.
A szervező Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjai úgy gondolták, hogy a desszert lesz majd a keményebb dió a versenyzőknek, ezzel szemben a fiatal szakácsok ezt a feladatot oldották meg jobban. Itt ugyanis erőteljesen megjelent a tiszta gabonaíz, és emellett a tányérokon az elemek is jobban összhangban voltak egymással.
A verseny összes képe itt érhető el:
Az ételek között mi is sok izgalmas kombinációt és alapanyag-választást láttunk. Dudás Viktor például vérpudingot hozta össze a garnélával és a kagylóval, Sipos András igen finom ír szódás barnakenyeret sütött a chowderhez, Kovács Renátó paradicsomvizet selyemtofut is használt, amely ugyan nem erősíti a kagyló ízét, de igen friss, és üde elem a tányéron. Érdekes módon szalonnát ketten is adtak édes fogáshoz, és Haraszti Zsoltnál az árpazizi is jó ötletnek tűnt, amellyel meg lehet idézni a gyerekkort.
A verseny ételei itt nézhetőek meg:
Garai Ádámnak mindkét fogása első lett, amelyek a külön figyelmet is megérdemlik. Ő a kagylót főzte is, és izzó faszénen füstölte is. Már talált medvehagymát a piacon, így aktívan felhasználta, a kis tekercsénél ez volt a burok. A kiemelkedő desszerttányérjának összetevőiből pedig sikerült kis kóstolót is kapni a szakácstól miután kiadta a kész tányérokat a zsűrinek. A desszert a modern konyha irányvonalnak megfelelően nem volt hangsúlyosan édes, így például hízott kacsamáj is megjelent az összetevői között, de éppen csak halványan lehetett érezni, sokkal jellegzetesebben jelent meg viszont a gabona és a tarlórépa csípős, édeskés íze, amely erjesztett verzióban és frissen is a desszertbe került. Váltakozott a krémes, habos, valamint a roppanós állag, és míg desszertként valóban az édes vitte a prímet, mellette a savas, a csípős, a sós és az erjesztett íz adta az ellenpontot. Ez utóbbi fermentált aroma pedig egészen különleges volt, mintha egy belga spontán erjesztett sörből jönne, de mégis a tarlórépa jegyeit mutatja. Még Vomberg Frigyes is egészen meghatódott. Nehéz lesz mindezt legközelebb überelni.
Az összes pontot a Bűvös szakács oldalán lehet megtalálni >>
A legjobb három kagyló
- Garai Ádám 458,4 pont
- Kovács Antal 458 pont
- Kovács Renátó 436 pont
A legjobb három gabonadesszert
- Garai Ádám 424 pont
- Sipos András 408 pont
- Kovács Renátó 392 pont
Sorrend a negyedik forduló után
- Garai Ádám 3770,4
- Sipos András 3620
- Ruff Dávid 3573
- Kovács Renátó 3542
- Dudás Péter 3372,6
- Kovács Antal 3307
- Farkas József 3089
- Haraszti Zsolt 3050,4
- Szalisznyó Tibor 2983
