A halvány, tavaszi fajták után már teljes színükben és ízükben pompáznak a zöldségek, így felvillantjuk, hogy a zöldborsó, a zöldbab, a karalábé, az újburgonya, valamint lecsóalapanyagként a paprika és a paradicsom milyen kiindulópont is lehet a konyhákban.

Cukorborsó

A nyár elején már túlvagyunk, így a zöldspárga eltűnése azt is jelenti, hogy végre itt a zöldborsó, amely ilyenkor a legfinomabb, igaz pont ennél a zöldségnél a magas minőségű mélyhűtött verzió esetenként stabilabb, biztonságosabb, így jobb is lehet, mint a kevésbé frissen szedett piaci változat.

A zöldborsó legizgalmasabb formája, a zsenge cukorborsó azonban csak frissen az igazi, mert a mirelitnél nem lehet elérni a megfelelő roppanósságot a héjnál. A cukorborsó egyébként attól olyan finom, hogy még hiányzik a terméshüvely belső, rostos rétege, így egészben lehet fogyasztani, de azért ilyenkor is érdemes lehet lehúzni a hüvely szélén futó rostszálat. Ezután csak pár másodperc alatt lobogó forrásban lévő vízben elég blansírozni, utána pedig azonnal jeges vízben sokkolni, hogy ne főjön tovább és megtartsa harsány zöld színét is. Ezután minél egyszerűbben érdemes feladni a tányérra, csak némi vajjal átmelegítve, átforgatva, s robbanhat a szájban az íz.

Zöldbab

Ez a zöldség is nyár elején érkezik a piacra, amely eredetileg Közép-Amerikából származik, az Andokból. Bár már az ősidők óta eszik arrafelé a zöldséget, csak a legutóbbi 200 évben terjedt el igazán. Magyarországon inkább a klorofil nélküli változata ismert vajbabként, de a mediterrán országokban a zöld verzió a legnépszerűbb. Pucoláskor fontos, hogy eltávolítsuk a hüvely végétől induló rostszálat is azoknál a zöldbabfajtáknál, ahol ez megtalálható, de hála a 19. században kinemesített fajtának, legtöbbször erre nincs szükség. Csak le kell vágni azt a végét a babnak, ahol a növényhez csatlakozott. Csak a friss zöldbab az igazi, mert igen gyorsan átalakul a cukortartalma és elveszti édességét, még hűtve tárolva is.  Mivel a szubtrópusokról származik, a hűtőt egyébként sem viseli jól, és a sejtjei a hidegtől megsérülnek, elvesztik klorofiltartalmukat. A kereskedelemben kapható változatokat úgy termesztik, hogy több rostot tartalmazzon, hogy jól viselje a szállítást és a raktározást. Blansírozva, majd szalonnával, fokhagymával összepirítva egészen tartalmas köret, de persze a palóclevesnek is elengedhetetlen eleme.

Karalábé

A maga enyhén földes ízével, ropogósságával sem szabad kihagyni nyáron. A káposztafélék családjába tartozó zöldségnövény magas B1-, B2-, B6- és C-vitamin-tartalma miatt ajánlatos a nyers fogyasztása, így például vékonyan felszeletelve vagy felkockázva salátában is remek. Tartalmaz még kalciumot, káliumot, magnéziumot, vasat, valamint meszet és foszfort is. Kiválasztásánál fontos, hogy csak zsenge fejeket válasszunk, mert az öregebbek már fásak.

Klasszikus nyári fogás a töltött karalábé vagy a karalábé­krém-leves. A zöldség nagyon jól harmonizál egyébként natúr ízű halakkal is, így például a töltött karalábé esetében érdemes lehet elgondolkodni egy halprádon is, míg a karalábé­krémet akár szószként is kínálhatjuk, például egy harcsaszelet mellé. A krém készítésekor jó ötlet a karalábé közepén található zsenge leveleket is beleturmixolni a vajas emulzióban megfőzött karalábékockák mellé, így a végén pisztáciafagylalthoz hasonló zöld krémet kapunk.

Újburgonya

Szinte minden valamirevaló szakács alig várja, hogy a nyárral együtt jöjjön az újburgonya is. Az újkrumpli ugyanis sokkal lédúsabb, édesebb és relatívan alacsonyabb a keményítőtartalma is. A legfőbb erénye pedig az, hogy a héját is könnyedén megehetjük, amely a burgonyában az ízekért felel.

A kiválasztásakor érdemes az egységes méretre törekedni, hogy egyszerre készüljön el az összes darab. Saját magasabb víztartalmának köszönhetően csak kevés zsiradékot igényel a gumó, így sütőben, tepsiben és serpenyőben is egészen jól elkészül minimális víz hozzáadása mellett.

Alapvetően köretelem a különböző zöldfűszerekkel. Hagyományosan apróra vágott petrezselyemmel is ütős garnírung, de a zellerzöld és a lestyán is jó barátja. Emellett langyos salátaként is jól használhatjuk, ha készítünk egy jó fűszeres vinaigrette-et hozzá, amellyel jó alaposan összeforgatjuk. Tálaláskor adhatjuk úgy is, hogy tenyérrel vagy burgonyanyomóval megroppantjuk, így a héj mellett a burgonya belseje is magába tudja szívni az ízes öntetet.

Lecsópaprika és paradicsom

Ami az olaszoknak a paradicsomos spagetti, az nekünk a lecsó, mert ha egy magyar szakács paradicsomot lát, akkor nem tésztát és sajtot kezd el hozzá keresni, hanem paprikát és hagymát. Ennek az ételnek a nagyszerűsége is pont az egyszerűségében rejlik. Mindemellett megszámlálhatatlan változatban készíthető. Alapszinten megdinsztelt hagymát a felvágott paprikával és paradicsommal addig főzzük, míg az egész össze nem rogy egy főzelékszerű étellé, és némi sózás után kész is vagyunk, és így sem rossz.

Ha azonban ezen túl szeretnénk lépni, akkor már számos finomítási lehetőség nyílik. Elsőként a paradicsom héjától – olasz mintára – vizes blansírozással érdemes megválni. Ezután ugyancsak olasz mintára érdemes kicsumázni, így megszabadulunk a rostos részektől.

A paprikánál több izgalmasabb megoldás jöhet szóba. Egyrészt ugyancsak megválhatunk a héjától, a hámozást konyhasárkányos pörkölés és fólia alatti pihentetés után könnyedén megvalósíthatjuk. Ennél pedig még jobb lehet, ha olajjal megkenve faszén felett roston sütjük meg a hosszában félbevágott paprikákat, és ezután fóliázzuk, hámozzuk. Ekkor egyszerre jönnek a karamellizált és a füstös ízek is. Egyszerűbb verzióban pedig ugyancsak kihozhatjuk a paprika karamelles pirultságát, ha dobva-rázva pirítjuk egy wokban.

A hagyma használata mindehhez ugyancsak eldöntendő kérdés. Ha még egy kis karamellizált édességet szeretnénk az ételbe, akkor érdemes úgy elkészíteni, mint a hagymaleves elején a keskeny cikkekre vágott hagymát, azaz vajon, igen kis lángon lassan hagyjuk pirulni, és csak 10 percenként forgatjuk, míg az egész aranybarna nem lesz. Ha viszont a hagymát csak sűrítésre, szaftosításra használjuk, akkor pedig egyszerűen vágjuk apróra.

Ezután már csak a megfelelően előkészített paprikával és a paradicsommal kell az egészet összekeverni és a megfelelő állagig összefőzni. Végül sóval (esetleg szójaszósszal), cukorral (esetleg mézzel, juharsziruppal) és ecettel (esetleg öreg balzsamecettel, málna- vagy gránátalmaecettel) beállítjuk a megfelelő arányos lecsóízt.

Mindez persze csak a lecsójéghegy csúcsa, hiszen az étel akár készíthető éppen kihűlő kemencében is hamuban. Az egészet végül le is turmixolhatjuk, át is passzírozhatjuk, némi sűrítővel habszifonba is tölthetjük, és krémként, habként is megjeleníthetjük a tányé­ron. Ha pedig még három alaphozzávalóhoz hozzákombinálunk például fermentált füstölt paprikakrémet, szalonnát, kolbászt, tojást, galuskát, csipetkét, gerslit, a lehetőségeknek csak a fantázia szab határt. Mindez pedig a nyári zöldségekkel kapcsolatban pontosan ugyanúgy elmondható.