Sorozatunkban ezúttal Ádám Csaba, Jahni László és Pohner Ádám adott inspirációs receptet a tavaszi böjti időszakhoz és a Czifray-versenykurzushoz is kapcsolódóan. Az MGE alapító elnökét pedig a karizmatikus hallevekről kérdeztük.

Ha már a legtöbben a téli nehéz ételek után könnyíteni szeretnének az étrendjükön, kézenfekvő megoldásnak tűnnek a halas ételek. A magyarok nagy többsége számára azonban a hal nagyjából a halászléből áll. Ezt is általában csak karácsonykor fogyasztja. A tavaszi böjti időszak pedig ideális lenne arra, hogy egy könnyű halleves is előtérbe kerüljön az éttermekben. Nálunk, ha hallevesről van szó, akkor a tengeri halakból készülő mediterrán vagy skandináv levesek vagy a már jól ismert paprikás halászlevek rúgnak csak labdába. Pedig a paprika nélkül készülő hallevesekre volt példa a régi konyhánkban, de már szinte teljesen kihalt az élő hagyományaink közül, és csak a szakácskönyvekben lehet fellelni a nyomát. A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) áprilisra tervezett Czifray-versenykurzus fordulójában az egyik feladat is ehhez kötődik. A halleves édesvízi halból, fűszerpaprika nélkül című rész mottója szerint is szomorúvá teszi az étkezési kultúrát a változatosság hiánya, amely abból adódik, hogy Magyarországon egyeduralkodóvá vált a paprikás hallé. A verseny kiírása szerint elvárt stílus: a finomított polgári előétel, hosszabb menübe illeszthető adagban.

Karizmatikus hallevesek halászoktól és a világból

Molnár B. Tamást, az MGE alapító elnökét arról kérdeztük, hogyan is lehetne feltámasztani az általunk nem is ismert ételünket.

• Milyen lehetne a régi hagyományainkból gyökerező, de nem fűszerpaprikával készülő mai modern magyar halleves? Milyen mintákat lenne érdemes követni?
• A paprikás halászlé olyan sikeres szereplője a magyar konyhának, hogy minden más hallevest eltüntetett a köztudatból. Pedig van jónéhány izgalmas régi szakácskönyvünk (Simai Kristóf, Német Zsuzsánna, Czifray és Tótfalusi-féle), melyekből kiderül, hogy a fűszerpaprika előtti korban gyakran vörösboros, ecetes, fűszeres levekben főzték a halat, rántásfélével, barna kenyérrel, vajjal sűrítették. Régi magyar ételekben gyakori volt például a gyömbér és a valódi sáfrány használata. Ezek a receptek azonban már nem élnek a közös emlékezetben, kipusztultak, újra kell teremteni a hagyományt. Egy barátom halászrokonától tanult hasonlót, vagyis régi magyar étel lehetett valamikor: vajon megpároljuk a hagymát, lisztet szórunk rá, egy ideig kevergetjük. Hozzáadjuk az előre besózott darabolt halat, babérlevelet, citromhéjat, borsot, majd felöntjük annyi hideg vörösborral, hogy épp ellepje. Felforraljuk, s amikor már nem habzik, még vajat adunk hozzá. 30-40 percig főzzük erős lángon, akár a halászlét. Pirítóssal tálaljuk.
  
  De tanulhatunk külföldi példákból is, nem tiltja senki. Sok a karizmatikus hallaves Európában (bouillabaisse, cacci­ucco, caldeirada), és a Távol-Keleten is sajátos halleveskultúra virágzik. Megpróbálhatunk adaptálni tőlük íztársításokat és technológiákat.
  
  Diákkoromban például olaszokkal és németekkel éltem együtt egy lakóközösségben. „Kommuna-hallevesnek” hívtuk a következőt: sós víz és fehérbor keverékébe tettünk szeletelt póréhagymát, félbevágott fokhagymafejet, petrezselymet, paradicsomdarabokat, esetleg fél halfejet, némi olívaolajat. Felforraltuk, néhány percig zubogtattuk, hogy könnyű emulzió jöjjön létre. Ekkor beletettük a legolcsóbb halfilét, amit a piacon kaptunk, a lábost lehúztuk a tűzről. A forró lében nagyon hamar elkészült a halszelet. Az ötletet az adta, hogy ilyen módon készítették az olaszok a kagylót. Ha kerül bele krumpli és zöldpaprika, akkor már a caldeirádára is hasonlít. Ha sáfrány és rouille, akkor a bouillabaisse-re. Vigyázni kell persze azzal, hogy az olívaolaj nem feltétlenül működik jól bizonyos zsírosabb édesvízi halakkal, adott esetben érdemes vajat használni inkább.
• Mire kell figyelni az édesvízi halaknál? Milyen alapanyagból lehet, érdemes válogatni?
• Az édesvízi halnál figyeljünk arra, hogy ne származzon sós vízből. Komolyabbra fordítva: nagyon fontos, hogy semmiképp ne legyen pocsolyaíze. Sajnos ezek vannak többségben, mert némely eliszaposodott halastóban túl sűrűn tartják és penészes gabonával hizlalják a pontyot. Szikes tavakból származók a legjobbak (Fehér tó, Akasztó), esetleg horgász barátainknál kell elérnünk, hogy halat ajándékozzanak nekünk, mivel eladniuk tilos. Szomorú dolog, de a legendás magyar halgazdagság már régen a múlté. Ma sajnos könnyebb hozzáférni tisztes mélyhűtött tengeri halhoz, mint a saját édesvízi halainkhoz. Hát ezeken a dolgokon (is) jó lenne változtatni.

Halászlé csöpögtetve, szétrobbantva

Ádám Csaba ételénél nem szakadt el teljesen a hagyományos halászlétől, de nem is uralkodik az ételben a paprika. A Czifray feladványa annak idején a ponty volt, amelyből hamar eljutott a kedvencéhez, a halászléhez. A fogásnál is a bajai halászléhez fűződő rajongásából indult ki, míg a tiszai verziót kisiklásnak gondolja. A bajai válto­zatot viszont elemeire robbantotta, és külön-külön részekként fogta fel.

A lé a japán dashihoz hasonlóan kombúval, tengeri algá­val indul, amelynek a friss változatát használta. Ennek a levelein a tengervíz kicsapódott sója is egy külön ízesítő­ként szolgál.

Csöpögtetett pontyhalászlé, pontyszasimi

Az ételhez a pontyot ike jime technikával öli meg és vérezteti ki. Ehhez először egy hegyes eszközzel a hal agyát kell átszúrni, majd a farok előtt átvágni a gerincet és egy kötőtűt vagy egy erős drótot a gerincben haladó idegcsatornába kell vezetni egészen végig, így nem rándulnak többé össze az izmok, és elernyed a hús. Ezután kell a nyakat átvágva kivéreztetni a pontyot, és jeges vízben pihentetni.

Egy kilogramm halhoz egy liter vizet adunk, és egy fej hagymát, fél paprikát, egy kisebb paradicsomot, egy evőkanál fűszerpaprikát, egy szárított cseresznyepaprikát. A ponty egyik filéjét félretesszük, a hal többi részéből elkészítjük a halászlevet.

A levet egy órán át alig gyöngyözve forraljuk, majd leszűrjük. Amikor kihűlt, levákuumozzuk. A vákuumzacskót nagy felületre kiterítve jégtáblává fagyasztjuk, azután kicsomagoljuk, és textilpelenkával kibélelt nagy felületű szűrőn egy éjszakán át hagyjuk lecsepegni. Ettől lesz gyönyörűen tiszta a lé.

A halászléhez érdemes egy kis friss, vagy szárított és beáztatott kombut is hozzáadni, fokozza az ízét. Érdemes tudni, hogy ezt nem szabad forralni, legfeljebb 60 fokos hőmérsékletig szabad melegíteni, így tulajdonképpen ezt inkább csak infúzionáljuk. A séf szerint mindehhez simul még a gyömbér, a gomba, a fokhagyma, a paradicsom, sőt, adott esetben a meggy is.

A pontyszasimihez a félretett pontyfiléből, a felső, vastagabb részből szabályos 2,5x3,5 cm-es hasábot, majd a hasábból vékony (1 mm-es) szeleteket vágunk. Habüstben 45 Celsius-fokos vizet öntünk rá, röviden megkeverjük, és máris jégen lehűtjük. A ponty íze tiszta, állaga feszes lesz. A halszeleteket szabályos síkba rendezzük, reszelt gyömbérrel vákuumcsomagoljuk egy órára.

A megformázott szasimit paprikakaviárral tálaljuk. A paprikakaviárhoz a kápiapaprikát megsütjük, héját lehúzzuk, húsát turmixoljuk, gézzel bélelt szűrőre öntve egy éjszakán át lecsepegtetjük. A lecsöpögött paprika­léhez alginátot keverünk, calcinátos vízbe csepegtetjük. A keletkezett apró kaviárbogyókat hideg vízbe merjük át.

Vargányagombás csavanmusi pontyikrával

Egy tojásból, 170 milliliter halászléból, egy evőkanál szakéból, egy evőkanál szójaszószból, 50 gramm ikrából, 25 gramm vargányából 50 gramm ikrából egy evőkanál mirinből, és némi sóból összeállítjuk a csavanmusit (tojáskocsonyát). 3,5 cm átmérőjű cserépedénybe tesszük, gőzöljük.

Aszalt meggyes szusi

A sóval dehidratált meggyet apróra vágjuk. Kötőanyagként nagyon kevés, pontyhúsos prádot keverünk hozzá, és nori­lapba tekerjük. Mindezt szabályosra lapított ponty-hasaaljába tekerjük, fólia segítségével felgöngyöljük. Vákuumozva 15 percre 60 Celsius-fokos vízfürdőbe tesszük. Az így kapott hengerből maki méretű karikákat vágunk.

Tálaláskor Ádám Csaba a Czifray-versenykurzuson Néma Júlia kerámikus edényeit használta: a leveses csésze egy bogrács miniatűr változata. Emellett sorakoznak a pontyvariációk, minden falathoz jár egy korty halászlé.

A pontyfricassee-hoz hasonlíthatna a Balaton hallevese

Jahni László, a balatonszemesi Kistücsökből fontosnak tartja, hogy legyen paprika nélkül készülő halleves, sőt mivel van tiszai, dunai, bajai halászlevünk is, igazi balatoni pedig nincs, így a magyar tengernél pontosan egy paprika nélküli leves lehetne.

Ismert volt korábbról sáfrányos halleves is, amely inkább valójában egy halból készülő fricassee-ra hasonlított.

Ez alapján a Kistücsök séfje is elkészítette a saját verzióját. Készített egy tükörtiszta halalaplét, pirított hagymát, beledobta a sáfrányt, felöntötte ­fehérborral, amit elforralt. Ebbe ment a halalaplé, zöldségek, a sóoldatba korábban beáztatott nagy halfilédarabok, végül vajjal besűrítette.

Most azonban a Chef&Pincérnek nem egy igazi hallevest választott, hanem egy olyan friss levest, amelyben fontos szerepet kap a hal, és a jelenlegi tavaszi étlapjukra is felkerül. Ez egy szép zöld színű zöldségalaplé, amelybe zöldborsót infúzionálunk, és ebbe kerül bele füstölt ponty.

Zöldborsóval infúzionált leves pontygaluskával, füstölt ponttyal

Zöldségalaplét főzünk, édesköménnyel, hagymából, petrezselyemgyökérből, petrezselyem zöldjéből úgy, hogy az édeskömény többségbe kerüljön ízben. Amíg nincs itt az idénye, addig mélyhűtött borsót tudunk hozzátenni. Beleteszünk a lébe belőle annyit, hogy ellepje. Thermomixben 10 másodpercig teljes sebességgel feltörjük a borsót, majd 60 Celsius-fokon 40 percig alacsony sebességgel keverve melegítjük. Ezt turmixszal is helyettesíthetjük, majd fazékban hőmérővel méregetve a hőmérsékletet kevergethetjük.

Ebbe a lébe abáljuk bele a ponty hasaalját, és szeletelhetjük bele a füstölt pontyot. Ehhez vehetünk készen is füstölt halat, akár tokhalat is, de elkészíthetjük úgy is, hogy egy órán keresztül 10 százalékos sóoldatba helyezzük a halat, majd hideg füstön elkészítjük.

Levesbetétként halgaluskát is tehetünk bele. Ehhez a halhúst mélyhűtőben nulla fok közelébe hűtjük, ahogyan a darálót és az aprító edényét is. A kiszálkázott halat ledaráljuk, kikeverjük a kutterrel, átpaszírozzuk szitán, és még hidegen tojásfehérjét keverünk hozzá, majd tejszínt. Végül fűszerezzük. Kiszaggatva gőzöljük, vagy sós vízben megfőzzük.

A levesbetétként a megabált és a füstölt halat, a galuskát, és héjából kinyomkodott borsószemeket előmelegítünk tányérban, és az asztalnál öntjük fel a levessel, amelybe az utolsó pillanatban csavarunk egy kevés zöldcitromot, aprítunk bele koriandert és mentát.

Két kedvenc: Pascal Barbot és a rák

Az Alabárdosból a  Kistücsökbe éppen mostanában eligazolt Pohner Ádám ugyancsak indul a Czifray áprilisi fordulóján. Bár a végleges hallevesét nem lövi le, de egy jelenlegi változatát megismerhetjük. A fogásban két kedvencét ötvözte, Pascal Barbot-t és a rákot, a francia séf ráklevesét vette ugyanis mintául, de folyami rákra átalakítva. A versenyben nem akart ugyanis halat használni, igaz  a hal itt is meg­jelenik alaplé formájában.

Édesvízi rákconsommé

Süllő- és pontycsontokkal 1 liter halalaplét készítünk. Egy kilogramm élő folyami rákot használunk fel, amelyek 10-15 centiméteresek. Forrásban lévő vízbe dobjuk, majd egy perc után jeges vízbe tesszük a páncélosokat. Mikor lehűltek, megpucoljuk: kivesszük a bélcsatornát és fejből is minden tisztátalan részt. Az alaplével a páncélokat három percig turmixoljuk. Melléteszünk negyed hüvelykujjnyi gyömbért, egy gerezd fokhagymát, egy szál újhagymát. Ezután a levest feltesszük főni. Ha felforr, és kialakult a tetején a hab, akkor visszavesszük a hőmérsékletet, és 20 percig főzzük. Ezután sűrű szűrő­kendőn keresztül hagyjuk átcsepegni a levest. Ha nem minden megfelelő volt, akkor egy nagyon tiszta, átlátszó levest kapunk. Ezt azután még ízesítjük sóval, infúzionálhatjuk gyömbérrel, fokhagymával, újhagymával, hogy felfrissítsük az ízeket.

Betétnek egy rákos derelyét ajánl Pohner Ádám, amit ezúttal tészta helyett cukkinibe töltött. Ehhez a forrázott hal­tejet, illetve a folyami rák húsát megpirítjuk, zöldfűszereket vágunk bele. A cukkinit legyalúljuk, citromos, olajos marináddal vákuumozzuk, majd ezekbe a szalagokba göngyöljük a tölteléket. Végül frissen vágunk gyömbért, újhagymát, petrezselymet, koriandert, bazsalikomot. Megszórjuk ezekkel a betétet, és az asztalnál öntjük fel a levest.

A cikk a Chef&Pincér áprilisi számában jelent meg.