A fröccs visszakerült a helyére a hazai gasztronómiában

Hírek
Tipográfia

Többek szerint nem a bort szódázzuk, hanem a szódát borozzuk: hétköznap is lehet fogyasztani az ebéd mellé, mert így az alacsonyabb alkoholtartalom nem száll a fejünkbe, remekül illik a büféételekhez, sült keszeghez. Segít túlélni a nyarat.

A fröccs az utóbbi években visszakerült az őt megillető helyére, amely az Osztrák Magyar Monarchia idején a vendéglátóhelyeken terjedt el, és az akkori adriai teraszos helyeknek is köszönheti a népszerűségét.

A bor vizezése persze nem újkeletű dolog, de a nálunk ­terjedő változatban az újdonság a szénsav volt. Már az ókori görögöknél és rómaiaknál is barbárságnak számított töményen inni a bort (amely egyébként a mainál alkoholosabb volt), míg a középkorban inkább az ivóvizet borozták, hogy így fertőtlenítsék azt.

Fontos az alkohol és a sav aránya

A mi fröccsünknek persze hihetetlen sok verziója létezik, amelyek akár egy-egy híres emberről kapták a nevüket, de a lényegét tekintve a legnépszerűbb arányok: hosszúlépés (harmad bor-kétharmad szóda), kisfröccs (fele-fele) és a nagyfröccs (kétharmad bor-egyharmad szóda).

Mindez pedig persze csak jó borból készülhet, amikor is csak száraz bor jöhet szóba – mondta el a Chef&Pincérnek Kovács Gábor, a Magyar Sommelier Club elnöke. A fröccsnél leginkább az alkohol és a sav egészséges aránya számít. A frissességet, gyümölcsösséget és az üdeséget leginkább a reduktív, acéltartályos erjesztésű borok hozzák.

Kovács Gábor szerint a legjobb szőlőfajtánk ehhez, amely a megfelelő savat tudja produkálni, az az Olaszrizling, amely akár az északi, akár a délebbi borvidékekről is származhatnak. Persze emellett a Rajnai rizling, a Szürkebarát, a Sauvignon blanc is igen alkalmas a szódával való keverésre. Az Irsai Olivérnél vagy a Cserszegi fűszeresnél már érdemes próbát venni, hogy jól keverhető-e a széndioxidos vízzel, mert ezeknél az amúgy is illatos fajtáknál ezen a tulajdonságukon a buborékok még tovább erősítenek, és így az íz már jócskán elmaradhat. A fröccsnél ugyanis fontos, hogy szódával elkeverve is megtartsa a bor ízkarakterét. Ugyancsak zavaró lehet, ha banános, ananászos ízjegyek jönnek elő a fröccsből. Ezért sem ajánlott ehhez az italfajtához a Muskotály és a Tramini sem.

Ugyancsak kerülendő a több éven keresztül hordóban érlelődő Juhfark, Furmint, Hárslevelű vagy a Bakator. Ezek a borfajták hosszú idő alatt érik a harmonikus állapotukat, amelyben a sav és az alkohol mellett az extraktanyagoknak is jelentős szerepük van. Itt az ásványi nyomelemek a szódával keveredve alaposan elvihetik az ízeket.

Régebben a bor mindig hordóban vagy kádban készült, így a fröccsöt is ezekből keverték, de akkor is tudtak könnyedebb borokat készíteni. Ez leginkább a szüretelésnél dőlt el, mert nem a teljesen beérett vagy töppedt szemeket szedték le, hanem a friss ropogósakat. Ezekből készítették a legtöbbet, és ez ment napi fogyasztásra, amit Budapestre, Balatonra, vagy az Adriára szállítottak annak idején, amikor a fröccs a hódító útjára indult.

A sváb fogyasztási kultúrában ugyan mindennapi, de a hazai klasszikus fröccstől mégis távolabb áll a vörösborból készülő fröccs, roter gespritzter, amely könnyű fajtákból, Kékfrankosból vagy Oportóból készül. Ezt általában olyan termőhelyeken fogyasztották, ahol a kékszőlő volt többségben a fehérrel szemben.

A piros fröccs rokona, a rozéfröccs azonban hódít Magyar­országon, amely ugyancsak kékszőlőből készül. Míg az első időkben még kérdéses volt a minőség, ma már megbízhatóan vehetünk le egy-egy üveget a polcról, és könnyedén találunk olyat, amiből igazán finom fröccs iható.

A piros vonalat folytatva felvetődik a kérdés, hogy a könnyű gyümölcsös sillerborokból érdemes-e fröccsöt keverni. Bár a rozénál sötétebb színű borok igazából az ételek mellett inkább hígítatlanul mutatják a legjobb arcukat, de a nyári melegben mégis érdemes lehet lazítani rajtuk. Ha pedig így teszünk, akkor érdemes több szódát tenni hozzá, mint a rozékhoz, mert így lesz igazán üdítő. Ebben az esetben pedig inkább a kékfrankosból készült sillert érdemes választani a Kadarka helyett.

Sült keszeghez ideális

Ha pedig már az ételek is szóba kerültek, akkor természetesen egy ilyen, hétköznapok fogyasztására szánt nyári italhoz nem a prémiumkategóriás fogások illenek, és nem is a téliek. A fröccsök ezzel szemben jól mehetnek a főzelékekhez, nyári egytálételekhez. Bár a szalontüdőt sokan a sörrel párosítanák, de a babérlevél savanykás íze igencsak kívánja a fröccsöt. A sült hurka, kolbász, oldalas, tarja ugyancsak jól lekísérhető fröccsel. A lángoshoz is legalább olyan jól megy a fröccs, mint a sör.

Az igazi azonban a Balatonnál a sült keszeg mellé a kisfröccs, amit akár menüben is érdemes lenne árulni. Az Adriai-tenger partján annak idején a nagy tálban érkező kis sült halakhoz is remekül illettek. Egy süllőhöz persze már érdemes komolyabb bort fogyasztani.

A fröccs tehát a vendéglátásban a hétköznapok itala, amit akár nyaraláskor a büféknél, akár a munkahelyi étkezésre építő éttermeknek érdemes beilleszteni a kínálatukba. Egy munkanap közben ugyanis senki nem akar alkoholosabb bort fogyasztani az ebéd mellé, de egy hosszúlépés, vagy egy kisfröccs még mindig belefér, nem fog a fejbe szállni, hamar elmúlik a hatása, és jobbá teszi az életünket. 

Magyarországon, mind a fröccs, mind a szíkvíz bekerült a hungarikumok közé

  • A fröccs több mint 50 féle fajtája – a bor és a szikvíz arányának és mennyiségének változatásával – a magyar gasztronómia szerves része. De napjainkban is születnek újabb és újabb bor-szikvízpárosítások.
  • A fröccsnek Magyarország az őshazája, és a mai napig fellegvára, mivel magyarországi borászatok és szikvízkészítő mesterek közös erővel szolgálják ki az egyre növekvő fogyasztói igényeket. A fröccs ma már divatos ital és nincs olyan magára valamit is adó vendéglátós, aki ne tudna szolgálni vendégeinek igazi szódavízzel készült fröccsel.
  • A szíkvíz név keletkezésének voltaképpen tárgyi tévedés az alapja: a szódavíz készítéséhez felhasznált szénsavat tévesen azonosították a sziksóval. Magyarországon a különlegességnek számító szénsavas szódavizet, orvosok biztatására, mint a baktériumok szaporodását gátló széndioxid-alapú természetes tartósítószer folyadékot Jedlik Ányos, a természetbúvár bencés szerzetes készítette először 1826-ban, és az első szikvízgyártó üzemet is ő hozta létre 1841-ben Pest-Budán. A polgárosodó társadalom éttermeiben, kocsmáiban, cukrászataiban hamarosan elterjedt a szódavíz. A tiszta bor helyett az üdítő hosszúlépés, a kisfröccs, a nagyfröccs, az édes cukrászsütemények mellé a szódavíz volt a legjobb szomjoltó. A 19. század végén, még a millenniumi ünnepségek pompájában is helyt kapott a szódavíz, mint a kor újdonsága.

A cikk a Chef&Pincér júniusi-júliusi számában jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner