A pezsgő nálunk is a nyári italok királynője lehetne - gyöngyőzéstől a habzásig

Hírek
Tipográfia

Nagy a különbség a habzó, a gyöngyöző bor és a pezsgő között. Mindegyikben szén-dioxid van, de nem mindegy hogy mennyi, és hogyan jött létre. A mai pincészetek közül egyre többen vállalják a pezsgőkészítés kihívását.

A buborékos borok műfajában a fröccs után az út a gyöngyöző- és a habzóborokon keresztül vezet a csúcsra az igazi pezsgőig, amely csak a természetes módon létrejött – a bor másodlagos erjedésekor keletkező – szénsavat tartalmazhatja. Az igazi champagne-oknál ennek a folyamatnak a palackban kell létrejönnie, és csak abban történhet az érlelődés is.

Felfrissít az üde buborék

A gyöngyözőborban is természetes szénsavtartalom található, amely a szőlő erjedésekor keletkezik, és megmutatja az elsődleges aromákat. Ehhez azonban legtöbbször még hozzákerül szénsav a palackozáskor, de fontos, hogy ennek mennyisége alacsonyabb, mint a habzóborok esetében.

A csendes bornak is nevezett gyöngyözőbor aperitifnek, és különböző könnyű, nyári ételek mellé kiválóan alkalmas. Egyaránt készülhet Irsai Olivérből, Cserszegi Fűszeresből, de akár világfajtákból is, mint Pinot Noir, Sauvignon Blanc vagy Chardonnay.

A pezsgő elnevezése védett, amelyhez elkészítési eljárás (méthode champenoise) kötődik. A gyöngyöző- és habzó borok esetében ez nincs meg, erről minden ország a maga hatáskörében dönt. Nálunk a gyöngyöző határértéke 2,5 bar, míg efelett 4 bar nyomásig nevezzük a termékeket habzóbornak. A pezsgők efelett tartalmaznak szénsavat, a palackjukban pedig általában már 5-6-7 bar nyomás található. Ezeket már másképp is kell kinyitni.

A habzóborral többször szénsavat nyeletnek el, amikor a tartályba szénsavat adagolnak, ezután teszik palackba. Ez azt is jelenti, hogy a hozzá­adott szénsav miatt nem kell annyi ként hozzáadni tartosítószerként, de persze nem is lehet addig eltartani, mint egy igazi pezsgőt.

A gyönygyözőboroknál is úgy tűnik, hogy észlelhető egyfajta felfutás, hasonlóan a rozékhoz. Ott is akkor volt az igazi nagy robbanás, amikor a polcokon többségbe kerültek a száraz fajtatiszta, ellenőrzött borok, amikkel már nem nagyon lehetett mellényúlni a vevőnek. Ez a folyamat figyelhető meg a gyöngyözők területén is. Ahogyan a rozé igazi társasági bor lett, úgy játszódhat le ugyanez a gyöngyözőbornál is. Még aki az erősen szénsavas pezsgőket nem is szereti, annak is bejöhet egy kis gyöngyözés.

Kérdés ugyanakkor, hogy a rozé felől közelítő fogyasztók továbblépnek-e a gyöngyözésről a pezsgés felé, és már nem csak szilveszterkor kóstolják meg a prémiumkategóriás buborékokat, de akár egy nyári, ünnepélyesebb napon is.

A gyöngyözők esetén azt is tudni kell, hogyan fogyasztjuk, hiszen ezt az italt is alaposan behűtve jó inni: az ideális hőmérséklet 7-8 fok, de ez alá sem szabad menni, mert akkor csak a szénsavat érezzük.

A legtöbb ilyen ital csavarzáras, amely azért is jó, mert így vissza lehet zárni, míg az igazi pezsgőkbe a parafa dugót szinte lehetetlen visszagyömöszölni. Ehhez a fajtához nem kell pezsgőspoharat használni, kiválóan alkalmas egy összeszűkülő borospohár.

Nem jó, ha a palackot túl gyorsan nyitjuk, és kifut az ital az üvegből. Itt a pezsgőhöz hasonlóan érdemes megdönteni kicsit az üveget, hogy a balesetet elkerüljük.

Szisszennie kell

A legnagyobb hiba, ha nincs benne szénsav. Ez mindjárt a nyitáskor kiderül. Kóstoláskor a szájpadláson és a nyelven érezni kell a pezsgést. A szénsavat viszont nem szabad túl tolakodónak érezni, de az sem jó, ha egy-két másodperc után már nem érezzük a buborékot, mert akkor nincs megfelelő mennyiségű szénsav elnyeletve a borral. Fontos továbbá, hogy a szénsav mellett a bor karakterét is érezni lehessen.

Az élénk savak szempontjából inkább az északi borvidék éghajlati adottságai kedveznek, míg a déli területeken inkább a talaj hatása lehet izgalmasabb. Szinte minden borvidéken egyre többen készítenek a borfajtából, még Villányban is szinte minden nagyobb borásznak van gyöngyözőbora.

Ahogyan a nyárral könnyebbek lettek az ételeink, úgy pont ezekhez illik egy jó gyöngyözőbor, amely a szárnyasokhoz, halakhoz is jó lehet, de akár az ázsiai fogásokhoz, vagy kisebb falatokhoz is remek társ.

Ha a szénsavas italok hierarchiáját nézzük, akkor a pezsgővel elérkeztünk a csúcsra. Ha csak az árat tekintjük, akkor a champagne-ok a borrangsorban is a csúcsragadozók közé tartoznak.

A vendéglőkkel nyílt ki a világ a pezsgőknek

Nálunk, a hazai pincészetek közül is egyre többen igyekeznek belépni a valódi pezsgőkészítők előkelő klubjába, amely nem jelent kis kihívást. Az úttörők feladata ugyanis kockázatos, hiszen a költségek igencsak magasra nőhetnek, és kérdéses, hogy minden évjáratban sikerül-e megfelelő italt készíteni, és lesz-e megfelelő számú fizetőképes vásárló, akik tudják értékelni az italt. Mint azt korábban írtuk, nálunk a fogyasztás szinte csak szilveszterre koncentrálódik. Emellett a prémiumértékét jelzi, hogy ma már egyre többen vásárolják üzleti ajándékként is, amellyel a nagy testes borok versenytársa lett.

Az ital persze a világban is drága különlegességként indult, amit csak pár ezren ihattak, de a francia forradalom után már nem csak az arisztokrácia kiváltsága maradt a nedű. A társadalmi változások mellett az is fontos lépés volt, amikor több pezsgőház igyekezett úgy alakítani a kínálatát, hogy második elérhető vonalat is létrehoznak, amelyek még mindig komoly minőségi korlátok mellett, de nagyobb mennyiségben is termelnek. A nagy lépés pedig ezekhez kötődően az lett, amikor a vendéglátóhelyeken kinyitották a palackokat, és poharanként is elkezdték árulni és inni a pezsgőt.

Korábban a hétköznapi emberek a pezsgővásárlásból ki is voltak zárva. Egyrészt az áruk miatt, másrészt nem is mindenkinek adtak el pezsgőt. Ha valaki venni szeretett volna a prémiumitalból, akkor a kereskedők kikérdezték, hogy milyen alkalomból vásárol, és hogy megérdemli-e egyáltalán azt. Bizonyos különlegességeknél még ma is így van. Ha egy New York-i vinotékában valaki szeretne venni egy 1942-es Dom Perignont, akkor őt is alaposan kikérdezik. Hiába fizetné ki 1000 euró ár feletti összeget, nem adnák oda, ha például tonikkal akarná meginni.

A nyári italok királynője

Ma már többen megengedhetnék maguknak, hogy egy hazai pezsgővel ne csak a legnagyobb ünnepeken koccintsanak, hanem akár egy-egy nyári kerti partin is. A pezsgő ugyanis nemcsak az italok királynője, de a nyári italoké is. Azt azért érdemes ehhez tudni, hogy a pezsgők alkoholtartalma nem alacsony, és könnyen fejbe száll.

Ha pedig kerti partik, akkor a pezsgő a koktéloknak is jó alapja, erre a legelemibb példa a Kir Royale, amikor  az italt egy kevés Crème de Cassis ribizli likőrrel keverik el. A gyümölcsök is remekül mennek hozzá: érdemes egy kevés epret vagy málnát megtörni, és rátölteni a pezsgőt.

A gasztronómiában leggyakrabban az aperitif szerepe jut a pezsgőnek, de ma már egy egész vacsorát is végig lehet vele kísérni, és minden fogáshoz illeszkedhet. Ezt is fel kell építeni a különböző tételek aromatikája szerint, és a hőmérséklettel is lehet játszani. Ételben a könnyű, tengeri herkentyűknek is nagy barátja, valamint a halakhoz, a szárnyasokhoz, galambhoz, borjúhoz is illik, emellett a libamájpástétomnál, és a desszerteknél is meg lehet találni az összhangot. Az osztriga és a pezsgő pedig klasszikus párosítás, amikor a citrommal csepegtetett osztriga sós-édes, minerális ízei jól összekapcsolódnak a pezsgőével, és a szénsav újabb szintre emeli mindezt.

Egyre terjed a magas szintű szállodákban a villásreggeliknél is, hogy a pezsgőt is kiteszik az italok közé. Nem is véletlenül, mert reggel egy pohár pezsgő hihetetlenül fel tudja dobni a reggelt, persze csak akkor ha kapcsolódik hozzá egy tartalmas reggeli is, különben a vendéget könnyen már reggel fejbe kólintja az alkohol.

Több étteremben gyakori gond, hogy nem nyitják ki a pezsgőt, de a jobb helyeken ma már legalább két-három palackot tartanak poharas eladásra is. Ennek nagy rizikója lehet, hogy két-három nap múlva, ha nem fogy el, akkor ki kell önteni.

A pezsgő tehát a minőségi vendéglátásban megkerülhetetlen elemmé vált, amit érdemes minden jobb étteremnek megfelelően beleilleszteni a választékába, és poharanként árulni, hogy a vendégek minél több félét kóstolhassanak, akár egy hosszabb étkezés során. Ha pedig megszeretik, akkor talán már nem csak szilveszter éjfélkor koccintunk vele.

A cikkhez Kovács Gábor, a Magyar Sommelier Club elnöke segédkezett lapunknak.

A cikk a Chef&Pincér júniusi-júliusi számában jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

food-agro