Dr. Papócsi-Réthy Katalinnal, a Free – Gluténmentes Pékség üzleti siker hátteréről és a további tervekről beszélgettünk.

Háromgyerekes anyaként vágott bele három éve egy családi-baráti vállalkozásba Dr. Papócsi-Réthy Katalin. A Free – Gluténmentes Pékség megálmodói 2015-ben nyitották meg a Fény utcai üzletet, majd rá egy évre a pesti bulinegyed szívében is kialakítottak egy kézműves pékséget. Minden túlzás nélkül állítható, hogy mindkét boltot ostromolják a vásárlók a sztenderd és a hetente megújuló sütőipari termékekért.

Valahogy úgy tudom elképzelni egy innovatív vállalkozás megszületését, mint ahogyan egy édesanya várja a szerelemgyermekének világrajövetelét. Ha visszapörgeti az időt, hogyan emlékszik vissza arra a periódusra, ami az ötlettől a megvalósulásig terjed?

Találó a párhuzam, mert csupa szívből jövő anyai érzés vezérelt, amikor megálmodtam a gluténmentes pékséget.

Az alapgondolat akkoriban született, amikor kiderült, hogy a középső gyermekünk gluténérzékeny. S mivel összetartó család vagyunk, mindannyian átálltunk a gluténmentes étkezésre, hogy a kirekesztettséget, ami napi szinten éri a gyerekünket, legalább otthon ne tapasztalja. Mindeközben próbáltunk megoldást találni arra, hogy ne az akkoriban kapható vackokat, hanem minőségi pékárut adjunk a lányunknak. Az idő tájt ugyanis nem igazán lehetett hozzájutni izgalmas-finom gluténmentes termékekhez. Tehát igazából ez az erős érzelmi indíttatás vezetett oda, hogy elkezdjek otthon kísérletezgetni. Az ötlet után sok-sok hónap telt el, amíg odáig eljutottunk, hogy a próbálkozásaimból családi-baráti körben kóstoltatásokat tartottunk. Ezeket a teszteket úgy kell elképzelni, hogy rokonok, ismerősök pontozták az általunk készített pékárukat. Végül a csaknem félszáz termékből választottuk ki azt a nyolcat, amivel elindultunk a Fény utcai boltunkban. A Free elsődleges üzenete az volt: attól még, hogy valaki gluténérzékeny, lehet teljes az élete, fogyaszthat minőségi pékárukat. 

Mekkora segítséget nyújtott az agrárvégzettsége abban, hogy forradalmasítsa – abszolút jó értelemben – a gluténmentes pékáru piacát?

Ez nagyon érdekes, mert előtte sosem gondoltam volna, hogy ennek hasznát veszem. Ugyanakkor az például, hogy beltartalmilag a búzát nem lehet egy az egyben rizsre lecserélni, mert teljesen más az összetétele,  számomra evidens.

Az ugyanis a kezdetektől tudnivaló volt, hogy nálunk nem az történik, mint egy búzalisztalapú normál pékségben, ahol az alapanyaghoz hozzátesznek sót, vizet, kovászt/élesztőt, esetleg olívaolajat, és már kész is a kenyér. Esetünkben egy komplett receptúra kell ahhoz, hogy elérjük azt az eredményt, amit szeretnénk. Elég, ha csak az alapkenyerünkre gondolunk, aminek 15-féle komponense van. Ebben mindenképpen előnyt jelentett az agrárvégzettségem, meg abban, hogy a malmok megbízhatóságát jobban nyomon tudom követni.

Az induláskor nyolc termék ment át a baráti-rokoni ízlésteszten. Az azóta eltelt három évben hányszorosára növekedett a termékkínálat?

A kezdeti nyolc termékhez folyamatosan hozzátettünk egy-egy süteményt, ami a nagymamáink receptje alapján készült gluténmentes változat volt, majd szépen, lassan a vásárlók preferenciái mentén bővítettük a kínálatot. Eszerint alakult ki egy heti menü, és mindig tartunk egy tematikus vegán- vagy paleonapot, illetve készítünk lassú felszívódású pékárukat is, gondolva az inzulinrezisztenciával küzdő vásárlóinkra. Számszerűsítve, most már harminc feletti a termékek száma, amit rotációban sütünk. Azt tapasztaljuk, hogy nagyon nagy igény van arra, hogy hiánypótló termékek is jelen legyenek. Ilyennek számít a kürtőskalács, vagy karácsonykor a bejgli, illetve húsvétkor a kalács.

Ezek szerint a törzsvásárlói kör igénye alapján alakult ki a Fény utcai bolt kínálata, illetve az, hogy mi kerül a Dob utcai üzlet polcaira.

Eredetileg a Dob utcai bolt egy fodrászüzlet volt, ami kiadóvá vált. Igazából nem terveztük, hogy újabb üzletet nyitunk egy évvel a Fény utcai pékség elindítása után, mindemellett ezt egy kihagyhatatlan lehetőségnek éreztük. S ahogy Ön is felvetette, azt vettük észre, hogy teljesen más érdekes a Dob utcai fogyasztók számára, mint a Fény utcai üzletünkben. A bulinegyedben található boltunkban megforduló vevők hetven, hetvenöt százaléka turista, ami azt jelenti, hogy simán rajtunk maradnak azok a kenyerek, amik a Fény utcában már zárás előtt két órával elfogynak. Viszont pizzából kétszer kell egy nap sütnünk, vagy brownie-ból sokkal több fogy a Dob utcában, mert valóban másfajta vásárlói igény jelentkezik a két helyen.

Ahogy szokták mondani, a jó bornak is kell a cégér. Mennyit költöttek reklámra, marketingre az induláskor?

Egyáltalán nem költöttünk már az induláskor sem reklámra. Mi ilyen értelemben antihősök vagyunk, mert soha nem posztolunk például olyanokat, hogy bejött hozzánk egy híres ember, mert ha olyasvalaki vásárol nálunk, akinek valamilyen allergiája van, az magánügy. Természetesen mindkét pékségünknek van Facebook-oldala, de külön nem hirdetjük magunkat, ahogy marketingre sem költünk. Időnként vannak persze kampányrendezvényeink, ilyen volt ősszel a palacsintanapunk, amikor is hihetetlenül sokan fordultak meg nálunk, mert szájról szájra is terjed egy-egy ilyen esemény híre.

Hova sorolható a Free árfekvése, mert nyilván a turisták bármekkora összeget ki tudnak fizetni, de gondolni kell a kevésbé tehetős vásárlókra is.

Ez egy nagy dilemma, mert miután anyukaként vágtam bele, szerettem volna, hogy az összes érintett család számára elérhetőek legyenek a termékeink. Vagyis úgy kellett belőnünk az árakat, hogy ne legyenek égbeszökőek. Ez nagyon nehéz, mert mi vajjal készítünk mindent, ami tejterméket enged, és ez nagy különbség néhány konkurens bolt friss pékárujával szemben, ahol sütőipari zsiradékokat használnak, ugyanis borzasztóan drágák a laktózmentes tejtermékek. Ugyanez érvényes a lisztekre is, ahol nem az ár, hanem a minőség a fő szempont. Summa summarum, nem mondom olcsónak magunkat, de soha nem áraztuk túl sem a termékeinket.

Az elmúl három évben felfutott a Fény utcai pékség, és egészen jól belakta magát a bulinegyedbe a Dob utcai bolt. Távlati tervként szerepel-e az, hogy egyfajta franchise-hálózattá bővüljön a Free?

Jelenleg az a nagy családi lépés, hogy a férjem (dr. Papócsi Péter) is beszáll az üzletbe. Most értünk el ugyanis egy olyan kritikus méretet, hogy egy klasszikus családi céget csinálunk ebből a vállalkozásból. S ha már rákérdezett, elárulom, hogy nagy álmunk néhány nagyobb európai városba eljutni, mert annyi pozitív visszajelzést kapunk. Holland cégeknek dolgoztam közel tíz évig, tehát ott viszonylag otthonosan mozgunk. Azt nem hinném, hogy a gyerekkel költöznénk, de nem ijedünk meg attól, hogy esetleg Hollandiában nyissunk franchise-boltot.

Mondhatjuk azt, hogy egy jó pillanatban vágott bele ebbe a vállalkozásba?

Bár ilyen értelemben nem volt tudatos, de igaza van, mert most már sokkal nehezebb lenne piacot fogni. Hogy mást ne is említsek, időközben bejöttek az otthon kisüthető kész lisztkeverékek, amik nekünk közvetlen konkurenseink, mivel már odahaza is könnyen elkészíthetők jó minőségű pék­áruk. Egyébként pedig arra vagyok a legbüszkébb, hogy egy szívprojekt három év elteltével is működni tud, ezáltal egy inspiráló példa lehetünk mások számára.

Amúgy meg ez a vállalkozás továbbra sem egy aranybánya, hanem igazi szívügy. Időközben voltak olyan megkereséseink is, amiktől gyorsan lehettünk volna nagyon nagyok, de abba nem fér bele, hogy elégetünk egy fél tepsi valamit, és röhögünk rajta. Nehéz egyébként megtalálni az egyensúlyt, mert azzal, hogy barátokkal, ismerősökkel dolgozunk együtt, más a viszonyrendszer, de egyben a könnyebbség is, mert mindig mindenki a maximumot nyújtja. Ebből is látszik, hogy nem vagyok feltétlen egy üzletasszonytípus, mert ha csak tehetem, akkor a kis lisztjeimen fejlesztgetek. S mivel nyughatatlan alkat vagyok, el fogok menni a kovászos kenyér irányába, mert szakmailag nagyon inspirál, hogy ne sütőpor és élesztő legyen a termékek alapja. S ha minden jól megy, elképzelhető, hogy a sajtos rúd után a kovászos kenyér lesz a legújabb slágerünk.

S ha már arról beszélgettünk az elején, hogy a vállalkozás olyan, mint egy szerelemgyerek, akkor azt mondom, hogy a másodszülöttünk, vagyis a Dob utcai boltunk újragombolása lesz az idei nyár elsődleges projektje. Az a terv, hogy picit átalakítjuk a helyet, mert szeretnénk gluténmentes csapolt sört is kínálni a vendégeinknek, mert ez is hiányzik a hazai termékpalettáról.

Hegedűs Claudia