Gerendai Károly: Sok éttermet láttam a cél előtt nem sokkal tönkremenni

Helyek
Tipográfia

Magyarországon elsőként kapott Michelin-csillagot a Costes, majd utána a Costes Downtown is kiérdemelte az elismerést. Az éttermek tulajdonosa szerint most már kialakítottak egy olyan modellt, amivel üzletileg sem buknak, így nyitva marad az esély a második csillagra.

Valóban jó üzlet a Michelin-csillag?

  • Hamarosan dönt az étteremkalauz a budapesti éttermekről, hogy ki kaphatja meg az el­ismerést egy évre, és kitől veheti el esetleg.  Többek szerint azonban kérdéses, hogy ez egyáltalán meg­éri-e az éttermeknek. Nyomtatott Chef&Pincérben erről kédeztük meg az összes magyar csillagos étterem vezetőjét, illetve tulajdonosát. Vajon kinek biznisz a Michelin-csillag? Online változatunkban az első részben Gerendai Károly válaszolt nekünk.

Többször lehetett hallani olyan véleményeket vendéglősöktől, akik áhítoznak a csillagra, hogy túl nagy befektetést igényelne, hogy megfeleljenek a vélt követelményeknek, amelyek üzletileg már nem lennének kifizetődőek. Mint az első magyar Michelin-csillagos étterem tulajdonosa, hogyan látja, valóban így lenne? Az ilyen szintű étterem befektetései valóban nem térülnek meg ma Magyarországon?

Érdemes ott kezdeni, hogy a magas szintű vendéglátás, a fine dining műfaj költségei csillagtól függetlenül is igen magasak. Egyszerűen azért, mert a jobb minőségű alapanyag, a jobb technológia, a jobban képzett személyzet mind magasabb költséget jelentenek az átlagos éttermekhez képest. Persze itt nincs egy határ, hogy ha már egy megfelelő összeget költünk, akkor az már automatikusan alkalmas a Michelin-csillagra, ahhoz nem elég a pénz, de ha spórolni akarunk, akkor jó eséllyel sose lesz csillagunk.

Mi az induláskor úgy döntöttünk, hogy nem kötünk kompromisszumokat és mindenből a legjobbat választjuk. Ez pedig általában a legdrágább is. Viszont van egy pont, amikor ezt már nagyon nehéz a vendégekkel megfizettetni, mert az átlaghoz képest ezt a különbséget nem feltétlenül érzik akkorának, hogy hajlandók annyival többet fizetni érte, mint amennyivel többe kerül ez a műfaj. Itt már nagy szerepe van a csillagnak, mert, ha megkapod, akkor onnantól látványosan többen jönnek és inkább elfogadják a magas árakat is.

 Ezért általában a legveszteségesebb időszaknak az számít, amikor már eléred azt a színvonalat, hogy alkalmas lehetsz a csillagos minősítésre, de ez valamiért még nem következik be. Sajnos sokan ilyenkor adják fel, nem tudják finanszírozni és kivárni, hogy megkapják a minősítést, hiszen ez sokszor hosszú évekbe telik. Sok éttermet láttam a cél előtt nem sokkal tönkremenni.

Ráadásul a bevételeket sem tudod optimalizálni, mert hiába jönnének sokkal többen, ha elnyersz egy csillagot. Az ilyen étterem működése abszolút nem költséghatékony, nem zsúfolhatjuk be a lehető legtöbb vendéget az adott helyre. Szabályozni kell, hogy félóránként maximum hányan érkezhetnek, hogy biztosítani tudjuk a megfelelő minőséget a felszolgálásban és a konyhában is. Ezek a követelmények ellentétesek a normál üzleti logikával, amely szerint a lehető legtöbb vendéget, a lehető legrövidebb idő alatt kell a lehető legmagasabb hasznot realizálva kiszolgálni.

Ön viszont üzletember. Az üzletben pedig szinte alap­vetésnek számít, hogy akkor működik valami egészségesen, ha képes kitermelni egy bizonyos profitot. Ez mutatja meg, hogy egy élő, virágzó szervezetről, vállalkozásról van szó….

Ez így van, de a különböző országok gasztrokultúrája között is jelentős különbség van. Sok helyen eleve nem számít luxusnak csillagos étterembe járni. A világban számos példa van arra, hogy egy Michelin-csillagos étterem üzletileg is sikeresen tud működni, sőt, Magyarországon is van már rá példa. A Borkonyha vagy a Costes Downtown étterem például üzletileg is sikeresen működik annak ellenére, hogy csillagos. Ezt viszont mi úgy tudtuk csak elérni, hogy az első Costesben szerzett tapasztalatok alapján próbáltuk az új éttermünk működését optimalizálni.

A Ráday utcai Costes ugyanis sokkal kisebb, csak vacsorára van nyitva, és csak őt napot egy héten, tehát a kapacitását tekintve sokkal rosszabbak a lehetőségek. Hiába magas a kihasználtsága, itt nincs esély a profittermelésre. Amikor arról kell döntést hozni, hogy akar-e valaki Michelin-csillagos szintű éttermet létrehozni, akkor arról kell döntenie, hogy akarja-e vállalni a magas költségeket, amelyhez persze magasabb árak, és ezáltal jobb egy főre jutó bevétel is társul, de az elérhető haszon korántsem nagyobb, mint egy pizzériában, a befektetés viszont nagyságrendekkel több. A bevétel viszont bármilyen helyet is csinálsz, csak akkor jön, ha van vendég, azaz valamiért népszerű kell legyen az étterem. Ebben tud sokat segíteni, ha megkapod a csillagot.

Ugyan nagyon magas költséggel jár egy fine dining étterem működtetése, de ha az megkapja a Michelin-csillagot, akkor az jelentkezik a bevételi oldalon is. Ennek akkora marketing­ereje van a médiában és a gasztronómiát kedvelő emberek körében, hogy onnantól sokkal magasabb lesz a kihasználtság. Ezt tapasztaltam mindkét étteremnél.

A két étterem együtt viszont, gondolom, már nyereséggel tud üzemelni.

Igen, azt tudom mondani, hogy az egyik már el tudja tartani a másikat. Míg a Ráday utcai modell sajnos veszteséges, az új étterem – mióta megkapta a csillagot – már plusszal tud működni. A kettővel együtt már nincs olyan gond, hogy veszteséges lenne, sőt tavaly már pozitív eredménnyel zártunk.

Akkor lehet, hogy a két- vagy többéttermes modell a működőképes a Michelin-csillagnál?

Lehet, de ha két ugyanolyan éttermet nyitunk, akkor továbbra sem működött volna. Szerencsénk volt azzal, hogy a második helynek jobb az elhelyezkedése és nagyobb a kapacitása. Ráadásul az üzleti modellhez hozzájárul az is, hogy mi közben egy szálloda vendéglátását, reggeliztetését, bankettjeit, rendezvényeit is ellátjuk. Ezek olyan tényezők, amelyek plusz bevételt biztosítanak, de nem azért járulnak hozzá az eredményhez, mert Michelin-csillagos az étterem, hanem mert egy szállodában vagyunk.

Ha a mostani tudással még az első Costes nyitása előtt állna, akkor ugyanúgy belevágna a Michelin-csillagos szintű fine diningba?

Ezt azért nehéz megmondani, mert már más időket élünk. Azért nem vagyok benne biztos, hogy meglépném, mert azt látom, hogy ma Magyarországon szerencsére már több olyan étterem is van, amely megfelelő színvonalú. Ezért valószínűleg nem lenne hiányérzetem és nem érezném akkora kihívásnak, hogy kipróbáljam, lehet-e itthon is világszínvonalú éttermet működtetni.

Akkor tulajdonképpen egyfajta feladatként hozta létre a Costest?

Az első éttermemmel tudatosan vállaltam, hogy nem lesz üzletileg sikeres, ezért a befektető partnereimnek is mondtam, hogy a maximális cél az lehet, hogy egy idő után ne vigye el a pénzünk. Persze az viszont fontos szempont volt, hogy büszkék lehessünk rá. A második étterem nyitásánál ezzel szemben kifejezetten abban gondolkodtunk, hogy adjunk magunknak egy esélyt, próbáljunk a tapasztalatokat felhasználva valahogy üzletileg is működő modellt létrehozni. Kerestük a megoldást, hogy ne kelljen állandóan pénzt behordani a Costesbe.

Az első étterem esetében a bizonyítás volt a cél, hogy próbáljunk megvalósítani egy világszínvonalú éttermet Budapesten. Minekután mára már lettek más kiemelkedő színvonalú éttermek is, mai fejjel már korántsem biztos, hogy azt mondanám, egy csomó pénzt akarok arra költeni, hogy nekem is legyen egy ilyen éttermem. 2008-ban ez egy érdekes kísérlet volt, amit csak azért tehettem meg, mert az egyéb vállalkozásaimból kerestem annyi pénzt, amiből tudtam ezt a kísérletet finanszírozni.

Ha a gasztronómiában hasonló bizonyítási kényszere lenne, akkor az milyen irányú lenne? Például egy második csillag?

Most elsősorban ezért tartjuk fent a Ráday utcai éttermet és finanszírozzuk a második bevételéből, ahelyett, hogy valamit visszakeresnénk az eddig elköltött pénzből, mert úgy gondoljuk, hogy lehet arra esélyünk, hogy előbb-utóbb megszerezzünk egy második csillagot. Ilyenfajta bizonyítási vágy tehát még mindig van bennem.

Ha viszont azt nézem, hogy a hazai gasztronómiában mik azok a problémák, amit valakinek finanszírozni kellene, akkor azok sokkal bonyolultabb kérdések. A hazai szakemberképzés megoldása például, nem gondolom, hogy elsősorban a vállalkozók feladata lenne. Ugyanakkor az biztos, hogy itt jelentősen el vagyunk maradva. Az alapanyagok kérdésében is látszik, hogy azért nincs megbízható kínálat, mert még mindig nem éri meg a termelőnek. Ha kis mennyiségben kell valamit előállítani, amit utána csak elenyésző kereslet mellett, nagyon drágán lehet eladni, akkor a termelők – akik ugyancsak vállalkozók – azt mondják, hogy ez nekik nem éri meg. Ugyanakkor nem gondolom, hogy bele szeretnék fogni a termelésbe is. Egyrészt egyáltalán nem értek ezekhez a dolgokhoz, másrész akár az alapanyag, akár az oktatás kérdésben már kevés egy elkötelezett vállalkozó, itt összefogásra és szemléletváltozásra van szükség. Ezért is vettem részt a Pannon Gasztro Akadémia alapításában, vagy korábban a Magyar Gasztronómiai Egyesület működésében, mert hiszek abban, hogy ezeken a területeken is van feladatunk, de itt már csapatmunkára van szükség és nem elsősorban finanszírozóra.

Hogyan látja, miként lehetne Magyarországnak egy kétcsillagos étterme? Hogyan lehetne az a Costes?

Itt nincsenek írott szabályok. Nem lehet azt mondani, hogy ha ezt vagy azt megcsináljuk, akkor ettől majd automatikusan megkapjuk a második csillagot.

Azért mindenkinek van elképzelése…

Ha az ember meglátogat két-, háromcsillagos helyeket, ­akkor próbálja megnézni, hogy mi az, amit másképp csinálnak, amihez nekünk is változtatnunk kellene. Úgy látom, hogy ma Magyarországon két étterem van – az Onyx és a Costes –, amelynek a minősége már igazából inkább kétcsillagos. Ugyanakkor a második csillag odaítélése már nem csak azon múlik, megbízhatóan képesek vagyunk-e kiváló minőséget produkálni, hanem hogy mi az, amitől úgy érzi majd az ellenőr, hogy nem csak egy jó étteremről van szó, hanem valamitől egyedi is, amit produkálunk. Ki kell tűnnünk a többi csillagos hely közül. Itt már nincsenek olyan nagy különbségek alapanyagban, vagy az étel minőségében. Itt már az számít, hogy mi az, amiben különlegesek tudunk lenni.

Ezt pedig nem úgy lehet elérni, hogy egyszerűen csak még finomabb az étel. Mostanában a minősítő kalauzok egyre inkább értékelik, ha a séfek maguk termelik meg az alapanyagok egy részét, vagy azt is jó néven veszik, ha a közvetlen környezetükből, mondjuk egy 50 km-es körből szerzik be az alapanyagokat. Fontos, hogy annak a konyhának a hagyományait is beépítsék, amelyet az étterem képvisel, persze modern és innovatív módon. Érdemes ezekre koncentrálni, mert ilyesmiken múlhat a második csillag.

Ezeket a Costes milyen módon igyekszik alkalmazni?

Az elmúlt időszakban próbáltunk egyre nagyobb arányban minél különlegesebb hazai alapanyagokból dolgozni. Próbáljuk a hazai ízvilágot is minél jobban megjeleníteni, a tradicio­nális hazai ételeket is újragondolni. Ettől persze még nem megyünk el egy magyaros étterem irányba, mert az nem állna jól nekünk, de például a Ráday utcában a fogadó falatkák között lángos és sült kolbász is van már, az étlapon pedig megtalálod a kocsonyát vagy egy, a halászlé inspirálta fogást is. A kolbászt ráadásul a séf töltötte saját kezűleg.

Itt sok múlik a kísérletezésen. Nem lehet a járt úton haladni. Ha nem kockáztatsz, akkor nem is sikerül szintet ugra­nod, hanem beállsz egy megbízható minőségre, megbízható szolgáltatásra, és nem fogsz kitűnni a többi közül.

A két csillag már javítana az üzleti mérlegen?

Valamennyit biztosan, hiszen, ha lenne egy második csillagunk, az kiemelné az éttermet a többi közül. Még több vendég akarna eljutni hozzánk, így talán a „no show” problémákat (az étteremben asztalt foglaló, de nem megjelenő vendégek gondját) is lehetne orvosolni.  Ennek a típusú vendéglátásnak ugyanis ez a jelenség az egyik legnagyobb problémája. Ez a műfaj nem impulzus vásárlókra épül, akik, ha megéheznek, egyszerűen csak beugranak valahová vacsorázni. Itt előre ­lefoglalja a vendég az asztalt, de ha valaki mégsem jön el, annak a helyére már nem tudunk hirtelen mást leakasztani. A rezervált asztal ott áll majd üresen, miközben simán lehet, hogy előre más is szerette volna ezt az asztalt lefoglalni, de őt el kellett utasítani, mert már kiadtuk annak a vendégnek, aki végül nem jött el.

Akiknek vannak beeső vendégeik, azok ezt könnyebben tudják orvosolni, de a Ráday utca és környéke eredeti vendégköre sajnos teljesen más, mint a Costes vendégei, ezért ezt a hiányt nem tudjuk kitölteni azzal, hogy hátha beesik valaki az utcáról.

Ha lenne még egy csillagunk, akkor viszont lenne akkora az érdeklődés, hogy simán megtehetnénk, hogy foglalót kérjünk. Ez egyébként egy csomó menő helyen szokás a világban, akár csillag nélkül is, de itthon még nehéz elfogadtatni. Ezt egy olyan helyen sokkal könnyebb lenne bevezetni, ami a közép-európai régióban is egyedülálló azzal, hogy 2 csillaga van. Mi egyébként komolyan gondolkozunk rajta, hogy ezt a lépést még a felminősítés nélkül is megtesszük, mert sajnos ­nagyon magas a nem megjelenő vendégek aránya, a Ráday utcában ez meghaladja a 10 százalékot.

A második csillag tudna eredményjavulást hozni, de presztízsben még ennél is többet ad majd, bárkinek is sikerül először elérnie, mert az már azt jelentené, hogy az egész hazai gasztronómia is szintet ugrik és belép a következő ligába.

A cikk a Chef&Pincér februári számában jelent meg. Hamarosan folytatjuk a Borkonyhával.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner