Pataky Péter: A modern magyar konyha nem létezik

Portré
Tipográfia

A debreceni Ikon étterem kreatív séfje Angliában járta ki a szakiskolát, de soha nem menne Londonba szakácsnak, Debrecent a francia Alpok helyett választotta,  új éttermeinél pedig igyekszik elkerülni a korábbi csapdákat. Saját „one man show” típusú étteremre viszont nem vágyik, inkább sous vide termékeket gyárt  a testvérével közösen indított budapesti Meatology étteremnek és háziasszonyoknak. Mindeközben persze műsort is vezet a tévében. Séfporté.

Hogyan indult a pályája szakácsként?

Eleinte több dologba belekezdtem, tíz éven keresztül DJ is voltam, de csak azzal akartam foglalkozni, amit szeretek is. 2003-ban a baráti körömből kaptam egy komplett vállalkozást, amelynél ragasztó- és csiszoló anyagokat forgalmaztunk, és autó, telefon, ügyfélkör is járt hozzá. Engem azonban a főzés foglalkoztatott. A családban ugyan senki nem dolgozott szakácsként, de mindenki jól főzött: a nagyszülők, a szülők, apám testvérei, a testvérem. A vállalkozást aztán 2008-ig teljesen leépítettem, mert egyáltalán nem érdekelt, és ekkor döntöttem úgy, hogy kimegyek Angliába. Ekkorra már sok mindent tudtam főzni, és szerettem is, de kint kezdtem a szakmát tanulni, mert nem minden állt össze egy rendszerré, hogy mi, hogyan működik jól.

Bár nincs összehasonlítási alapja, mert Magyarországon nem vett részt a szakképzésben, de milyen volt Angliában megtanulni a szakmát?

Némi rálátásom azért van a hazai helyzetre is, mert sok tanulóval foglalkoztam már itthon, és sokan meséltek a hazai helyzetről is. Oxfordban kezdtem, majd jött a Grand Hotel Eastbourne, amely egy ötcsillagos tengerparti szálloda. Igazi oldszkúl konyha volt, ahol a francia alapokat erősen hozták. Sous vide-oltunk, pecsenyelevet főztünk, és mindezt jelentős mennyiségben, mert ha a 150 szoba tele volt, akkor 250 vendégnek kellett reggelit és ebédet adni. Ezután átkerültem ennek a szállodának a fine-dining éttermébe.

A tanulás eközben úgy működött, hogy mi, tanulók ­teljes munkaidőben dolgoztunk, és a kinevezett ­oktatók, accessorok jöttek hozzánk. Három szint van az NVQ-rendszerben, amelyből a hármas a legmagasabb. Egyest-kettest kérnek a legtöbb helyen, hármas szintet már szinte sehol. Én végig­mentem a hármas szintig, hogy ezzel is jelezzem, hogy ­akkor is megcsinálom, ha sehol sem kérik. Itt tulajdonképpen ­pipákat kell gyűjteni a különböző képességekről. El kell tudni készíteni például a halakat, a tenger gyümölcseit, tésztákat, szószokat, kenyeret. Én pedig ezért összetett fogásokat választottam. Ha sült halat készítesz, raviolival, rákos mártás­sal, akkor lehet a halban, a tenger gyümölcseiben, a tésztában is pipákat gyűjteni. Így lehetett haladni.

Fotó: Meatology

Az oktatás emellett rugalmas is volt, mert, amikor átmentem Eastbourneből Southamptonba, akkor el lehetett intézni, hogy egy másik accessorhoz kerüljek át. A végén pedig, amikor még volt pár dolog, ami hiányzott, akkor elmentünk egy kávézóba, és egy diktafonba elmondtam a válaszokat a feltett kérdésekre. Ha bárkinek kérdése lett volna, akkor az anyagomhoz hozzácsatolt hangfájlokban megtalálhatta. Mindezt ráadásul az angol állam állta.

Angliában végül hány helyen volt?

Összesen négy helyen dolgoztam. Először Oxfordban három hónapig. Az ő HR-esük volt már 2008-ban Magyarországon. Aztán jött a Grand Hotel. Egy percig sem jutott eszembe, hogy Londonba menjek, és a mai napig nem értem azokat, akiknek Anglia Londont jelenti. Ott egy szörnyű küzdelem szakácsnak lenni. Vagy a gatyádat is ráfizeted az étterem melletti szállásra, vagy reggel és este is utazol két-két órát a tömegközlekedéssel. Mindeközben egy angol kisvárosban az erdőn keresztül biciklivel járhatsz dolgozni, vagy akár a tengerpartra is mehetsz.

Azért London mégis a világ egyik nagy gasztronómiai központja…

Persze, Londonban több mint 50 egycsillagos étterem van, de vannak vidéken is magas szintű helyek. Eastbourne után Southamptonba kerültem a Lime Wood Hotelbe. Ez egy ötcsillagos szálloda volt már akkor is, mielőtt felújították volna, de még 9 milliárd forintnyi összeget ráköltöttek erre a butikhotelre. Mikor én a Grand Hotelből odakerültem, óriási váltás volt. Szinte csak egy hete volt nyitva, amikor odamentem. Egyedül én érkeztem olyan helyről, amelyiknek nem volt Michelin-csillaga, pedig ide már komoly alapokkal érkeztem. A felvételemnél viszont a felkészülés is számított. Amikor ma a fiatalok elmennek egy állásinterjúra, sokszor fogalmuk nincs, hogy hová érkeznek, még az étlapot sem nézik meg a honlapon.

Én úgy mentem el, hogy kinyomtattam az étlapot, és minden fogásról volt egy-két gondolatom, és a séfből is ­nagyon felkészültem. Az első séf, Alex Aitken adott egy interjút még több mint tíz évvel korábban, és valahogy az internet legmélyebb bugyraiban sikerült megtalálnom. Ebből kiderült, hogy teheneket tart, és sörrel itatja őket, mert attól szaf­tosabb lesz a húsuk, de azt is elmondta, hogy Stellát nem ad nekik, mert attól meghülyülnek.


Fotó: Meatology

A második próbanapom végén leültünk beszélgetni, amikor mondta az öreg, hogy képzeljem el, hogy teheneket tart, és sörrel itatja őket. Én pedig rávágtam, hogy Stellát nehogy adjon nekik, mert attól meghülyülnek. Annyira tetszett neki, hogy úgy felkészültem, hogy egy ilyen régi interjút is kinyomoztam, hogy már fel is voltam véve. Nem a tudásom miatt, hanem mert látta, hogy ez engem valóban érdekel. Ez jó tanács lehet a mai fiatalok számára is. Ha én valakivel beszélgetek állásinterjún, akkor nem biztos, hogy az akkori aktuális tudás alapján veszem fel, hanem hogy mi van a fejében, és mit akar.

A Lime Woodban egyébként füstölőház is volt, ami nem működött rendesen, és én jeleztem, hogy ehhez értek, és készítettünk gyulai kolbászt, füstölt sonkákat, szalonnát, lazacot. Ez mai napig a hotel büszkesége. Ha VIP-vendég érkezik, ezt mindig megmutatják neki.

Ez egy szép emlék, és már többször visszamentem, mert jóban vagyok az új séffel is. Ha Anglia nem lett volna, akkor nem így alakul a karrierem, de ha a másfél év Lime Wood nem lett volna, akkor sem.

Angliában tehát kijárta az iskolát, de hogyan jött ezután mégis az Ikon?

Mikor befejeztem a tanulást, mentem volna Franciaországba, de máshogy alakult. Olyan munkát találtam a francia Alpokban, Chelet-ban, ahol magánszakács lettem volna. A vállal­kozás pályaszállásokat ad ki, amely egy-egy luxusfaházat jelent medencével, szaunával, saját sofőrrel és saját séffel. Az ügynökség fel is vett, és nagyon izgalmas feladat lett volna itt dolgozni. Hat nap egy héten készítettem volna reggelit, nap közben szendvicseket, este pedig egy ötfogásos vacsorát.

A munka novemberben indult volna. Én pedig Angliából még júniusban jöttem haza pihengetni. Ősszel mentünk el egy vitorlásútra az Ikon későbbi két tulajdonosával, és ott a hajón mondták, hogy hozzunk össze egy éttermet. Gondoltam magamban, biztos csak egy kis esti beitalozás eredménye volt az egész, de reggel is nagyon komoly volt az elhatározásuk. Ráadásul ugyanazt akarták, mint én, és a minőségi alapanyagokra akarták ők is helyezni a hangsúlyt. Végül lemondtam a francia munkát, és egy szűk évvel később megnyitottuk az Ikont.


Fotó: Meatology

A tulajdonosok olyan szubkultúrából érkeztek, ahol az embereknek volt pénzük. A vízió pedig az volt, hogy azok az emberek, akiknek van pénzük, nyitottak a gasztronómiára is. Ez azonban nem igaz. Akit érdekel a gasztronómia, az nem egy széles réteg, bár növekszik. Akinek van pénze, az sem egy túl széles réteg, és nem tudom, hogy növekszik-e. Ennek a két halmaznak pedig metszenie is kell egymást, hogy valaki elmenjen egy jót enni egy drága étterembe. Ez a közös halmaz viszont elég kicsi Magyarországon.

Mi abból indultunk ki, hogy Debrecenben nincs egy olyan hely, ahová el lehet vinni egy üzlettársat, a város egy jelentős vendégét, vagy randira a kiszemelt hölgyet. Amikor viszont létrehoztuk az éttermet, akkor alaposan túllőttünk a célon mind az eleganciában, mind a fehérkesztyűs, cloche-os kiszolgálásban. 2012-ben ráadásul a fine-dining éppen elindult lefelé, így még az időzítés is rossz volt. Eljöttek megnézni minket a vendégek, és az étlapon látták, hogy sokkal szűkebb, mint amit megszoktak: van négy előétel, két leves, hat főétel és két desszert. És milyen alapanyagok voltak? Vörösmárna, szarvasgerinc, galambmell. Ez sok volt. Az egész ősz és a tél is szörnyű volt. Mindössze 80 ezer forintnyi bevétel volt egy nap. Ezután elkezdtünk gondolkodni, hogyan lehetne változtatni. A felső szintről viszont nagyon nehéz lejjebb pozícionálni egy éttermet. A konkurencia ráadásul nagyon félt a nyitásunktól, és eleve már mindenféle máglyákon égettek minket.

Mi volt a rossz hírük, ami terjedt?

Hogy sznob hely vagyunk. Nagy tányéron kis ételek, ami igen drága. Ebben volt is igazság. Innentől elkezdtünk több mindenből visszavenni. Úgy fogalmaztam, hogy lazítani a nyakkendőn. Ahogy vettünk vissza, úgy nőtt a forgalom is, de persze sok munka volt a marketingben is. Ahol az országban jártam, mindenhol sütöttem debreczeni párost, és vittem Debrecen hírét, és a várossal pedig az Ikon nevét kötöttük össze.

Az útkeresés minden gondjával megküzdöttünk. Megtalálni a személyzetet, aki érti ezt a színvonalat, olyan beszállítókat, akik megfelelő minőségre képesek. Mind kihívás volt. 2012-től 2015-ig nekem semmi másról nem szólt az életem, csak az Ikonról, heti hat napon keresztül. Meg is lettek az eredmények. Voltunk legjobb vidéki étterem, és a legjobb háromban általában megemlítettek minket a Kistücsökkel és az Anyukám mondtával együtt. A különbség csak az volt, hogy ők már 20 évesek, mi pedig csak kétévesek voltunk ­akkor. Ehhez kellett a tulajdonosok pénze, hogy akkor is finanszírozzák az éttermet, amikor nincs elég bevétel. Most öt és féléves az Ikon, ahonnan tavaly nyáron eljöttem.

Több projektbe is belefogtam: a testvéremmel, Tiborral együtt nyitottuk a Meatology nevű helyet, elkezdtem tévé­műsorban is szerepelni, és olyan húsüzemet is indítottunk egy barátommal, amely sous vide termékeket állít elő, és a Matusz-Vaddal is megállapodtunk, hogy forgalmazzanak minket. Láttam, hogy ezek mellett nem tudok annyit ott lenni az étteremben, hogy hozzáadjam a nevem. A régebbi helyettesemet, Csomós Andrást kértük fel, hogy jöjjön vissza séfnek, így 8-9 hónapig ő vitte a konyhát. Ebben az időszakban nem is vettem részt az étterem életében, de Andrásnak máshol akadt feladata, én pedig kreatív séfként tértem vissza, úgy hogy az étteremben lett egy állandó séf, akit támogatok és felügyelek. Ő Durbák Norbert. Tavasz óta így működünk.

Most Nyíregyházán is indul egy étterem – a Hedonist – amelynek a tervezésében részt veszek, és a legjobb helyen, a kultikus Jereván söröző helyén nyit. A tulajdonosoknak van egy prémium rendezvényházuk, amelynek van saját pálinka­főzdéje is, így emellett egy éttermet is szerettek volna. Az új éttermi tanácsadói munkáimmal igyekszem azokat a csapdákat elkerülni, amelyekbe annak idején az Ikonnál beleléptem.

Milyen ilyen csapdahelyzeteket sikerült feltérképezni?

A túlzott eleganciát már említettem, de az is fontos hiba, ha nem közérthető egy étterem. Egy olyan ételt ugyanis sokkal jobban meg tud mindenki ítélni, amit már valaha kóstolt. Ha valaki elmegy például az Onyxba, és még soha nem volt ilyen helyen, akkor látja, hogy van gulyás és somlói is. Ha megkóstolja ezeket, akkor pedig eláll a szava, hogy hogyan lehet ez ilyen finom, a hús állaga, az alaplé, a zöldségek mind fantasztikusak. Ha kap egy karfiollevest fésűkagylóval, akkor azt mondja, hogy hát jó volt ez, de mit tudja, hogy milyennek kellene lennie. 

Az ilyen közérthető ételeknek olyannak kell lennie, hogy az elvárásnak megfeleljen. Hallottam olyan helyről, ahol a cigány­pecsenyében a hús pulled pork volt, amit szalonnahóval szórtak meg. Ez pedig öngól, mert aki cigánypecsenyét rendel, nem szalonnahavat akar. Húst akar és szalonnát, és olyan húst, amibe bele tud harapni. Lehet ilyennel játszani, de a szalonnahavat egy fürjmellhez vagy egy fésűkagylóhoz kell ellőni, amit olyan vendég választ, aki tudja értékelni a különlegességet.

Hallottam már szakácsokat arra panaszkodni, hogy nem élhetik ki a kreativitásukat, mert nincsen olyan közönség, vendégkör, amely megértené az ételeiket. A vendégekkel nincs gond?

Mikor eljött Mautner Zsófia az Ikonba, megkérdezte, hogy miért nincs töltött káposzta, húsos palacsinta és slambuc. Akkor még nem voltunk országosan híresek, és csak a ­helyiek jöttek hozzánk. A vendégeink pont ezeket eszik otthon hétvégén. Amikor azonban már elkezd kialakulni a vendégkör, és már az országból máshonnan is jönnek, Budapestről és külföldről is érkeznek, akkor már megjelenik az az igény, hogy megmutassuk a regionális konyhát is. Ha jönnek a gasztroturisták, ők pont a helyi konyhára kíváncsiak, míg a helyi vendégek pont nem ennének az Ikonban regionális ételeket. Ezért aztán kétarcú az étlap. Egyrészt vannak a nemzet­közi fogások, mint a királyrák, amiért a környékbeliek érkeznek, és vannak ételek a gasztroturistáknak, hogy megkóstolják, hogy milyen is a rackagulyás.

Pedig azért is érdemes lehet elmenni egy jó étterembe, hogy megkóstolják, hogyan főzik ott a slambucot vagy a gulyást, hiszen egy étteremben jobban kell főznie a szakácsnak, mint otthon a nagymamának…

Volt egy eset, amely ideillik. Még a Lime Woodban történt egy zűrös estén, amikor 20 szakácshelyre voltunk 10-en, és végig fullon volt a ház, és elég sok kritikát kaptunk. A séf ezért összehívott minket, és azt mondta, nehogy már ne főzzünk jobban, mint bármelyik háziasszony, aki mos, takarít, hordja a gyereket az iskolába és adott esetben még dolgozik is mellette. Mindeközben pedig fél kézzel főz egy borsó­levest. Nehogy már az ő borsólevese jobb legyen!

Sok étterem úgy lavírozik el, hogy azt mondják, hogy a főztjük majdnem olyan jó, mint otthon. Akkor viszont minek oda három-négy profi szakács? Nem lehet majdnem olyan jó, csak sokkal jobb. Ezért is bátortalan egy séf, ha tarhonya­levest kell feltennie a menübe, mert azt azonnal meg tudják mérni, és koordinátarendszerbe tudják helyezni.

A kézműves gasztrotermékek esetében az éttermek általában vagy maguk vesznek részt a feldolgozásban, hogy egyedi minőséget érjenek el, vagy igyekeznek megtalálni azokat, akik elkötelezettek a minőség irányába. Az Ikonnál hogyan sikerült megtalálni ezeket a forrásokat?

Én decemberben kerültem az Ikon kötelékébe, és áprilisban nyitottunk. Ez alatt a négy hónap alatt folyamatosan jártam a vidéket, jó mangalicásért, tanyasi csirkésért, és hogy megtaláljam, honnan szerezzük be a batátát vagy a lila burgonyát. A feldolgozás esetében pedig ma már azt mondom, hogy a józanság határain belül érdemes megtalálni a megoldást. Erre egy jó példa a kenyérsütés. Sok étteremben kiolvassák a nagy közhelykönyvet: ki kell írni, hogy kézműves, legyünk lokálisak, szezonálisak. A checklisten ki kell pipálni a kovácsoltvas alkatrészeket, Edison-izzót, a mosolygós csirkét, ha ­pedig nem mi sütjük a kenyeret, akkor lúzerek vagyunk.

A konyhán dolgozó szakácsok gyakran nem látják a fától az erdőt. A vendég csak jót akar enni. Neki nem az a fontos, hogy olyan kenyeret egyen, amit itt sütnek, és az legyen bármilyen minőségű. Az ő élményfaktora attól függ, hogy a ­kenyér héja ropog-e, belül puha-e, frissen sült-e, stb. Ha a vendég azt mondja, hogy a kenyér vacak volt, akkor nem lesz megfelelő válasz erre, hogy „de mi sütjük”. Csak akkor szabad az étteremnek kenyeret sütnie, ha jobbat tud, mint a pék. A mai élvonalbeli pékeknél pedig nem tudnak jobb kenyeret sütni az éttermek.

A modern magyar konyhát hogyan lehetne kialakítani?

Én úgy látom, hogy a modern, magyar konyháról beszélhetünk, de az nincs. Ahhoz ugyanis időnek kell eltelnie, hogy ikonikus fogások készüljenek. Ha egy bácskai rizses húst vagy egy bakonyi sertésszeletet elkészítek a mai kornak megfelelően, az még nem lesz modern, csak modernizált. Majd ha az egész revolúció lefolyik, és kitisztul, hogy mi hogyan is készítjük az ételeinket, és a nagy kreatív gondolkodók a hagyományokat tiszteletben tartva, a mai alapanyagokra és technológiákra alapozva létrehoznak új fogásokat, akkor lesz modern magyar konyha. Én például Barcelonában ettem olyan ételt, amelynél az olívabogyó levéből és olívaolajból készítettek emulziót és ebből készítettek egy hólyagot.

Gondolom, Ferran Adriá szférikus klasszikusáról van szó.

Igen, és amikor megkóstoltam, kipukkant a számban az óriá­si olívakaviár, és a számba kifolyt az extra szűz olívaolaj és az olívabogyó levének a tartalmas, ízgazdag keveréke. Valami ilyesmit neveznék én modern fogásnak. Ettől mi most elég távol vagyunk.

Nagyon tetszik, ahogyan Bíró Lajosék Varjú Viktorral főznek, és mindig tesznek valami geget az ételbe. Lajos készít például fésűkagylót borjúínból, és sok esetben viccesek, néha polgárpukkasztóak is a munkái, de a modern magyar konyha megalkotásához többekre lenne szükség.

Valamikor a mai híres ételeket is kitalálta egy szakács, akár a Csáky rostélyosról legyen szó, akár a Bakonyi sertésszeletről vagy a Hortobágyi húsos palacsintáról. Mind valaki által létrehozott recept, amit aztán ilyen néven sokan készítenek. Ehhez kellene most 50-100 új étel, amely nem modernizált Hortobágyi lenne, hanem egy új fogás.

A burgerező manapság Budapesten egy működőképes modellnek tűnik. A Meatolgyt miért indították, és miért fontos önnek?

A szlogenünk a slow food fast, igazából arra utal, hogy a hely a sous vide üzemünkre épült, amely egy kis manufaktúra, ahol nénik teszik ugyanazt, amit a szakácsok a konyhán, csak nem nettó 300 ezer forintért, nem Budapesten, és nem 50 literes kádban, hanem 1000 literesben.


Fotó: Meatology

Erre épült a Meatolgy – Gyorsan lehet enni, de jót. Egyszerű, közérthető ételt. A vendég beugrik enni, és már mehet is tovább a dolgára. Ide nem az érkezik, aki két órát akar ücsörögni egy étteremben, de mégsem szétklopfolt húst és tápos csirkét adunk, hanem vállalható minőséget. Nekem nem derogál ilyen ételeket adni, mert tudom a szakmai színvonalat tartani. Amúgy sincs az a fine-diningban dolgozó séf, aki ha étterembe megy, akkor ne egy egyszerű ételre vágyna. Én legszívesebben egy vajjal megkent, tengeri sóval megszórt, kovászos kenyeret eszem paradicsommal, amikor annak szezonja van. Persze ugyanez egy gyári szeletelt kenyérrel, margarinnal és éretlen paradicsommal nem lenne ugyanaz. Aki csak az utóbbit kóstolta világ életében, az nem érti, hogy nekem hogyan lehet ez a kedvencem.

Persze a tévés projektet sem lehet kihagyni. Hogyan indult a képernyős szereplés?

Amikor az Ikon miatt kezdtem kicsit ismertebb lenni, elkezdtek különféle műsorokba hívni, mint például a Családbarát Magazin, a Konyhafőnök vagy reggeli műsorok. Mautner Zsófival jóban vagyok, és ő is meghívott párszor az Ízes életbe. Amikor Zsófinak túl sok elfoglaltságot jelentett már a műsor, megkért, hogy legyek a váltótársa. Aztán amikor már annyi ideje sem volt, akkor egyedül maradtam. Közben átmentünk az RTL Klubról a Tv2-re, és utána jött Marton Adrienn, akivel most együtt dolgozom.

Van bennem egyfajta közlési vágy. Leginkább azok felé, akik úgy gondolják, hogy a főzés egy bonyolult és kozmikus dolog. Én pedig el tudom mondani, hogy erről szó sincs. Például míg megfő a tészta, addig jobb mártást tudunk készíteni, mint amit üveges termékként sokan megvesznek.

És saját éttermet nem szeretne, amelyben az ön szerzői konyhája jelenne meg, és nemcsak mint séf futna a saját neve alatt? Rengeteg szakácsnak ez az álma.

Nem szeretném. Ez nagyon szép és nemes, amikor az ­ember ilyen kreatív módon élheti ki magát. Én azonban látom ­ennek a másik oldalát is. Ezzel tulajdonképpen egy heti hétnapos elfoglaltságot vennék magamnak, amit vagy értenek/szeretnek az emberek, vagy nem. Az azonban biztos, hogy odaláncolom magam. Mellette pedig a sok dolog, amit szeretnék, elsikkadna.

Sok szakácsot viszont elkap ez a fajta önkifejezési vágy…

Én is nagyon szívesen választanám ezt. Ha egyszer egzisztenciális nehézségbe kerülnék, akkor biztos, hogy az utolsó pénzemből vennék egy food truckot, én állnék benne, és nagyon jól megélnék belőle. 

Azt is választhatnám, hogy heti öt napot lennék ­nyitva egy étteremben, lenne két emberem, és reggel a piacon szerezném be az alapanyagokat, mint annak idején Huszár Krisztián vagy Ádám Csaba. Az azonban nem lehet az életcélom, hogy olyan vállalkozást hozzak létre, amely nélkülem életképtelen, egy „one man show”.

Nem akarnám magyarázkodásra kényszeríteni, mert valóban ez lehet a racionális életvezetési irány, de mégis sok szakács a „one man show” jellegű megoldásokat választja. Ez manapság nem ésszerű…

Egyik séfismerősöm nagy szívfájdalma, hogy a szakácsok elhagyják a konyhát. Sokat mondja is, hogy senki nem főz már itthon, mindenki csak a tévében szerepel, és különféle termékeket reklámoz, és igaza van. Én viszont nem akarok úgy megöregedni, hogy magamra építek fel mindent és nincs egy másik lábam, amiből meg tudnék élni.


Fotó: Meatology

Vágyként ez a fajta önmegvalósítás persze bennem is él, de csak úgy tud működni, ha a saját kezemmel teszem fel az ételt a tányérra, vagy bele a virslit a hot dogba. Ez olyan fajta racionalitás, amiről a kenyérnél is beszéltem. Ha jobb kenyeret tudunk sütni, mint amit kapni lehet, akkor süssünk kenyeret, ha nem, akkor vásároljuk péktől. Nem fogok ebből sem erkölcsi kérdést csinálni. Persze emellett Bicsár Attilát, Ádám Csabát vagy Pesti Istvánt hihetetlenül tisztelem, hogy a konyhában helytállnak.

Sok olyan külföldi séf van, akiket nem akarok bántani, mert nagyon tisztelem őket, de 16 éves koruk óta a konyhában dolgoznak, és heti 80-90 órát vannak bent. 16 éves koruk óta pedig nem volt életük, nem tudtak szocializálódni, nem jártak külföldön, nem kóstoltak meg kifőzdéket a tenger­parton, nem marad idejük a családjukra. Én azonban nem vagyok a konyhába így belebolondulva. Imádom a főzést, és a szabadidőmben alig várom, hogy grillezhessek valamit.

Ezt azonban meg is szeretném tartani. A fine-diningban élő szakácsok pedig hazamennek, és egy üveges szószt öntenek rá egy tésztára vagy inkább pizzát rendelnek. Nem szeretnék eljutni ebbe a fázisba.

A cikk a Chef&Pincér novemberi-decemberi számában jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner