Schreiner Gáborral többek közt a japán konyháról és mentalitásról, a modern­kori rabszolgatartás fellegváráról, valamint a gasztroforradalom és a hideg tökfőzelék kapcsolatáról is beszélgettünk. Séfportré.

Ha a szakmai pályájáról beszélünk, kikerülhetetlen a kérdés: hogyan lett szakács?

Itt általában kétfajta verzióról szoktak beszámolni a szakácsok. Alapesetben mindig előkerülnek a nagymamák. Én is megpróbáltam a főzés kapcsán előkeresni nagymamás emlékeket, de nem igazán voltak ilyenek. A másik, amikor valaki nem kapott igazán jó ételt, és magának kellett főznie. Én inkább az utóbbiba tartozom. A nyolcvanas években voltam gyerek, amikor nem igazán voltak jó ételek.

Ahogy erre a korra visszaemlékszem, a mirelit pizzák kreatív felhasználása rémlik például…

Igen, én is turbóztam alaposan ezeket a pizzákat. Voltak viszont pozitív élményeim a vendéglátással kapcsolatban. Édesanyámmal minden vasárnap önkiszolgáló étterembe mentünk, mert édesapám vasárnaponként dolgozott. Az étteremben megismerkedtünk a séffel is, így az első képem ő volt, egy klasszikus nagydarab, hangos ember, akinek a köténye lánccal volt megkötve a derekán. Mindehhez nálam élményben a jó ételek is kapcsolódtak. A gimnázium vége felé aztán nem tudtam magammal mit kezdeni, és nem is voltunk túl jómódú család, hogy továbbtanuljak, így döntöttem a szakácsszakma mellett. Anyámnak a gyárban egy kolléganője mondta is, hogy nagyon jó, mert akkor a fiadnak mindig lesz mit ennie. Biztos vagyok benne, hogy a kollégáimban is él a kép, amikor először léptek be a konyhába. Az én esetemben ez a margitszigeti Nagyszállóban (ma Danubius Grand Hotel Margitsziget) volt. Még most is fel tudom idézni a szagot is, ami bevezetett egy teljesen más világba. A leglényegesebb pedig az volt, hogy mindez tetszett. A későbbiekben a szakmai életemet a kis szerencsés véletlenek vitték előre. Az egyik ilyen, amikor találkoztam egy olyan emberrel, aki a mai napig a barátom, és átsegített az első időszakon. Hiába volt ugyanis pozitív az első élmény, de aztán jött a csicskáztatás és a nem túl szép részek. Az iskolában pedig volt egy szakmai tanárom, Weinbrenner Gábor, aki hihetetlenül meg tudta hozni a kedvet a főzéshez. Őt sajnos az utóbbi években búcsúztattuk el. Az ő óráin tapasztaltam meg igazán, hogy mi is az az éhség. Délután fél kettőkor voltak az ételkészítés órák, és olyan kedvvel mesélt a különböző ételekről, hogy a sok kamasznak alaposan korgott a gyomra. Ha vele nem találkozom, akkor biztosan más lettem volna. Az ő habitusa és inspirációja hozzásegített ahhoz, hogy maradjak a szakmában. A korábban már említett barátomnak köszönhetem, hogy bevezetett a kilencvenes évek egyik legmagasabb szintű hazai éttermébe, a Vadrózsába. Ott aztán a szállodai tapasztalatok után pofonként ért az elvárt színvonal, hiszen a hotelben olyan élmények értek, amelyeken akkor csodálkoztam, de mai fejjel visszagondolva szörnyűek voltak.



A Vadrózsa az első fontos helyszín volt. Itt megtanultam például, hogy soha nem lesz saját éttermem, mert láttam, hogy az mennyi ottléttel, odafigyeléssel és áldozattal jár. Az étterem szerepét mai szemmel látva a kor hazai gasztronómiájának a csúcsát jelentette. Ma huszönöt év távlatából igen könnyű ítéletet mondani, de akkor ez tisztességes helytállás volt. Ha pedig arra gondolok, hogy mennyi miniszterelnököt, királyt szolgáltunk ki, és ezt ma kellene megtennem, akkor az ijesztő lenne. Érdekes módon, ha megnézem a pályatársaim életét, akkor szinte minden kollégámnak van egy pánikszerű menekülési kísérlete, amikor el akarja hagyni a szakmát a maga 15-16 órás munkanapjaival, a heti egy szabadnapjával, illetve a családi élet hiányával. Nekem a Vadrózsa után jött el az a pár hónap, amikor úgy gondoltam, hogy nappali munkából próbálok megélni… Hát, ez nem sikerült. Ezután elmentem próbanapra 1999-ben a Fujiba. Az első napom után aztán eldöntöttem, hogy ezt biztosan nem akarom: itt magyar szakácsok japánul mondják be egymásnak az ételneveket. A fogások sem ízlettek, minden idegen volt. Akkor aztán a séf rábeszélt, hogy adjak még ennek egy kis időt. Aztán a nagy elutasításból egy elképesztően nagy szerelem lett a japán konyha iránt. Ezt pedig elsősorban a japán tulajdonosnak, Higashiguchi Sarai Midorinak köszönhetem, aki mintegy 20 évig vitte Magyarország első számú japán éttermét. Hála neki, szerte a világban vannak magyar szakácsok jó nevű japán éttermekben, akik ennek a bázistudásnak köszönhetik a pályájukat, és persze én is emiatt lehetek itt, a Nobuban. A Fujiban összesen 11 évet töltöttem el, és a harmadik évtől már konyhafőnök voltam.

Hogyan írná le ezt a szerelembe esést?

Egyrészt magukba az ételekbe szerettem bele, másrészt a japán mentalitásba is. A tulajdonosasszony nagyon jól át tudta adni ezt a gondolkodást. Szigorúan ragaszkodott ahhoz, hogy minden ugyanúgy készüljön, mint Japánban. Még arra is hajlandó volt, hogy magánútjairól nem teljesen szabályos módon hozzon alapanyagokat. Olyan hozzávalók voltak, amelyekhez még ma is nehezen tudnék hozzájutni.

A japán mentalitás egyik leglényegesebb elemének azt szokták említeni, hogy nem kötnek kompromisszumot a minőség terén…

Ő sem kötött. Az anyagköltséggel igazából nem is számolt. Nagyon szeretett enni és ez egy kicsit számára hobbit is jelentett, de volt benne némi pedagógiai motiváció is. Mindig kóstolt, minden nap ott volt. Visszagondolva úgy látom, hogy nagyon jó érzéke volt a konyhához. Makacs volt és kitartó, nehéz volt vele dolgozni, de nagyon sokat köszönhetek neki.

A japán konyhában az alapanyagok gyakran a maguk naturális formájában jelennek meg. Közben ott vannak a koncentrált ízrobbanást okozó összetevők is, mint a wasabi, a szójaszósz, vagy az egyedi citrusuk, a yuzu. Mi lehet a japán konyha titka?

A japán konyháról alapvetően először az jut mindenki eszébe, hogy ízetlen és nyers halakat esznek. Én fel szoktam háborodni az ízetlen jelzőn, mert ez teljes tévedés, csak más, mint amihez hozzászoktunk. Idő kell ahhoz, hogy értékelni tudjuk. Ez nem az a fajta élmény, amely egy sokk hatásával áttöri a falat, mint amit más konyháknál gyakran át lehet élni. Nekem is elsőre idegen és szokatlan volt, és idő kellett hozzá.

Ha a japán konyha ikonikus ételeit megnézzük, a szusitól kezdve a rámenen keresztül a tempuráig, akkor szinte mindegyik egyenként meghódította már a világot. Mi lehet Japánból a következő nagy dobás?

Érdekes, hogy a japán konyha elemei már szinte minden magasabb szintű étteremben része a mindennapoknak, kezdve a miszótól, de a nyers halak, rákok is elfogadott elemek lettek. Nem hiszem, hogy húsz évvel ezelőtt fine dining étterem nyers vagy frissen marinált halat mert volna kitenni az asztalra.

Ami pedig az újdonságokat illeti, úgy látom egyre divatosabb lett magas szinten a speciális binchotan faszén használata. Ez majdnem olyan kemény, mint az üveg, és elképesztően hosszan tartó, tiszta parazsa van. Bár a drága különlegességet csak a legmagasabb szinten használják, de egyre többen alkalmazzák a japán faszenes grilltechnikát. A Nobu ebbe az irányba nem lépett, így az egyik konkurens pont abban látta meg a piaci rést, hogy a robata grillre helyezte a hangsúlyt. Talán ez lehet majd még egy következő hullám itt, Magyarországon is. A csak csirkerészeket grillező jakitoriják szerintem nagyon jól mehetnének nálunk, mert a csirke közkedvelt és jó minőségben is aránylag elfogadható árban beszerezhető alapanyag.

A japán munkaszemlélet azért nem tűnik követhetőnek az éttermek világában. Magnus Nilsson, a svéd Fäviken tulaja és séfje miután megnézte a japán szusimester, Jiro Onóról szóló Sushiálmok című filmet, akkor döntötte el, hogy nem akar olyan lenni, mint Jiro, akinek nincs élete a szusikészítésen kívül. Ezután találta ki, hogy napi 8 órás munkaidőt vezet be. A szakmán belül már fenntarthatatlanná vált a szakácsok életformája a napi 14-16, máshol akár 20 órás munkanapokkal is. Hogyan látja, változhat ebben valami?

Múltkor olvastam Széll Tamással egy interjút, amelyben azt mondta, hogy a világ a zöldségek felé megy. Ezzel a trenddel én is egyetértek, és úgy látom, hogy még egy fontos irányvonal észlelhető: a szakácsok foglalkoztatásában az emberibb körülmények felé tartunk. Nem hiszem el, hogy nem lenne jobb, ha kevesebbet dolgoznánk, hiszen ennek vissza kell csatolódnia valahogy. A fáradtság, a motiválatlanság és egyéb problémák, amely a leterheltségből fakadnak, ugyanis biztosan érzékelhetőek egy éttermen.

Nilsson elmondása szerint viszont 12 ember helyett 37-re volt szükség, hogy megfelelően el tudják látni a feladatukat…

Hát, ilyen bővítést nem tudnék elképzelni még itthon, de valahol el kell vágni azt a folyamatot, ami kialakult, hiszen az embertelen körülmények miatt ezt a munkát nem tudják sokáig folytatni a szakácsok, így hatalmas a lemorzsolódás, és a fluktuáció. Állandóan új embereket kell felvenni. Szerintem úgy változhat ez meg, hogy azok a helyek válnak divatossá, amelyek emberi körülmények között alkalmazzák a szakácsokat. Ahogyan vannak fair trade címkék, úgy a szakácsok munkaideje terén is kialakulhat valamiféle realizálódás. Emberekre pedig hihetetlen az igény. Amikor kint voltam Londonban tavaly novemberben két napig, láttam, hogy több mint 40 új éttermet nyitottak csak abban a hónapban.. Ott viszont soha nem dolgoznék. A londoni high end gasztronómia szerintem a modernkori rabszolgatartásnak igen komoly szintje.

Több kollégám ment ki Londonba, de mindenki vagy visszajött, vagy továbbállt. Nagyon érdekes volt látni a visszatértek arcát. Rengeteget tanultak, mind szakmailag, mind a saját határaikról.

Tokióban járt kint?

Igen, mert nagyon kíváncsi voltam rá, hogy amit mi a Fujiban csináltunk, az jó volt-e. A japán vendégeinktől folyamatosan kaptam a pozitív visszacsatolást, mert nem hitték el, hogy nem japán az étterem séfje, de persze meg akartam nézni a saját szememmel is, hogy valóban elég jók voltunk-e.

Két olyan kollégámmal mentem ki, akikkel együtt dolgoztunk a Fujiban, és fantasztikus volt átélni, hogy ugyanazt az élményt adta ott az étel, mint amit mi készítettünk. Az alapanyagok persze itt sokkal magasabb szinten álltak, de ízekben nem találkoztunk új dolgokkal. Vicces, hogy nem tudok beszélni japánul, de nagyjából 3000 szót ismerek a konyhai kifejezések közül.

Mindemellett, hogy nagyon szeretem a japán kultúrát, a japán konyhát, nem dolgoznék ott. Minden évben járok különböző Nobukba tréningre, és Tokióban is voltam kétszer. Ott reggel hétkor már frusztrált emberekkel utazol a metrón, és folyamatosan ideges, csak a görcsös megfelelni akarásra koncentráló emberek között töltöd az időd a konyhán.

Már 20 éve ezen a területen dolgozik, és látott sok példát. A japán konyhát hogyan lehet Magyarországon megvalósítani?

Talán furcsán fog hatni az én számból, de legalább egy japán szakácsra szükség van. A Nobuban is ragaszkodnak hozzá, hogy a szusiséf japán legyen. Az ő gondolkodásuk ugyanis igen kockás, amely lehet idegesítő is, de ez a kockás gondolkodás az eredményre irányul. Az állandóság és a minőség eredményére.

Ahány szusiséf, annyiféleképpen főzi a rizst, és annyiféleképpen ecetezi. A rizsfőzésnél az persze alap, hogy a vizet milliliterre, és a rizst grammra kimérik. Amikor a rizst mossák, akkor az sem mindegy, hogy mennyi vizet használnak. Amikor pedig dörzsölik a fémszűrőben, a víz mennyiségétől függően más a hangja. Egy szusiséf, akivel egyszer dolgoztam, meghallotta, ha eltérés volt. A folyamat része az is, hogy huszonkétszer kell az egyik irányba és huszonkétszer a másikba eldörzsölni, amit háromszor kell megismételni. A séf pedig ezt is számolta a szakácsoknál, és ha valaki nem figyelt oda, akkor gond volt. Ez viccesnek és idegesítőnek tűnhet, de ha belegondolunk, akkor megvan az eredménye, és persze hátránya is mutatkozik. A Nobun belül például elég kevés könnyen alkotó, kreatív séfet láttam.

Emellett érdemes tudni, hogy azért a japán konyha még mindig szűk réteget érint. Szerintem tízből három-négy ember lehet, aki kifejezetten szereti és hajlandó pénzt is áldozni érte. Az anyag igényessége miatt pedig komoly nehézségek is adódnak. A Nobunál az első pár évben nagy kihívás volt a beszerzés, mert kellett pár olyan alapanyag, amit csak miattunk kellett behozni. Van például egy signature dish fogásunk, amelyhez alaszkai tőkehalfilét kell beszerezni, amit Közép-Európában csak mi használunk. Innentől túl sok alkupozíciónk nincs a szállítókkal szemben.

Hogy lett vége a Fuji-korszaknak?

Az akkori Fuji azért szűnt meg, és azért lett tulajdonosváltás, mert jött a Nobu. A nyitás egy hosszú folyamat volt, és már a 2000-es évek végén lehetett tudni, hogy érkeznek, de 2-3 évig tartott, míg valóban megnyitott.

Ezek szerint Midori Szan úgy gondolta, hogy a piac két japán éttermet nem tudna eltartani?

Azt mondta, ha a Nobu jön, akkor ő megy, és hazaköltözött Japánba. Így utólag végiggondolva nem volt igaza, mert itt a Nobuban teljesen más konyhát viszünk. Az új Fuji gyakorlatilag vitte tovább a korábbi étlapot, ugyanazt folytatják, és nagyon jól megférünk egymás mellett.

Maradt volna a Fujiban, ha marad a tulajdonos?

Nem, mert én már nagyon bezsongtam a Nobutól. Emellett a tulajdonosasszonnyal már nagyon sokáig dolgoztunk együtt, és kicsit megromlott a kapcsolatunk. Már kerestem a kiutat. El is szerettem volna menni egy külföldi Nobuba. Jelentkeztem is, de nem érkezett válasz. Végül nem én mentem, hanem a Nobu jött ide. Pont az a séf interjúztatott Budapesten, akinek egy évvel korábban elküldtem az önéletrajzomat. Az első időben külföldi személyzettel működött az étterem, és én segítettem nekik hozzászokni a magyar viszonyokhoz, amely egy New York-i szakács számára komoly kihívást jelentett.

A hathónapos felkészüléssel egyébként rekordot döntöttünk abban, hogy ilyen rövid idő alatt sehol nem nyitottak még meg Nobu éttermet a világban. Kezdetben séfhelyettes voltam, amíg a felkészítő csapat át nem adta a helyét, majd én lettem a konyhafőnök, és elengedték a kezünket. Azóta már a nyolcadik éve működünk.

A mi konyhánk sem japán, sem perui, de mindkettő elemei fellelhetőek benne. A szusipultunk hasonlít leginkább a tradicionális japán konyhához, míg bent a melegkonyhán igen kevés a kapcsolódási pont. Nobuyuki Matsuhisának van 8-10 olyan emblematikus étele, amelyről azt gondolom, hogy ha ezt tudatosan találta ki, akkor egy konyhai zseniről van szó, ha pedig véletlenül botlott bele, akkor embertelen szerencséje van. Ha a világ konyháit az ízintenzivitás szempontjából sorolnánk be, akkor a japán valahol a legalacsonyabb szintűek között kapna helyet. Az, hogy a Nobu ezt a perui, vagy dél-amerikai ízekkel hozza össze, az azt jelenti, hogy a skála közepére mozdítja el az ételeket. Ha pedig valaki azt kérdezné, hogy milyen a Nobu konyhája, leginkább azt lehetne mondani, hogy savanykás-savas ízvilágú, amely ellentétes a japán megközelítéssel. Ők inkább az édes naturális ízből indulnak ki, persze ott is van rizsecet és citrus is, de korántsem annyira hangsúlyos, mint a Nobunál.

A savak tudatos használatát most kezdjük el tanulni, mert a magyar szakácsok eddig ezzel nem nagyon foglalkoztak. Ezt nem is oktatják, nem is szempont. A magyar konyhában sem igazán volt ez lényeges elem.

Vannak ebben a fúziós konyhában tabuk is vagy szabadon lehet ételeket létrehozni?

Nincs kőbe vésve, hogy mit szabad, és mit nem, de van pár elem, amit a japán szakácsok a nemzeti öntudatuk miatt nem becsülnek nagyra, így például a kínai vagy a koreai konyha jellegzetes összetevőit. Volt egy fogásom, egy forró tál, amely egy kicsit a koreai bibimbapra emlékeztet, amelyhez karalábéból készült kimcsit adtunk. Mikor két éve eljött hozzánk Nobu, akkor szóltam a személyzetnek, hogy akkor most másik savanyúságot adjunk hozzá, de nem figyeltek, és véletlenül mégis kimcsi ment ki. Nobu pedig egy másik asztalnál kiszúrta, és hát kaptam érte: hogyan lehet kimcsit adni, amikor az koreai? Erről szó sem lehet. Vannak ilyen tabuk. Érdekes, hogy azért ebben is van változás. A japán konyhában tiltott, de Amerikában népszerű krémsajtos szusi például korábban elképzelhetetlen volt. A Nobunál nagy viták folytak erről, és ma már, ha nagyon kéri a vendég, akkor engedélyezik. Ez jelzi azt is, hogy elképesztően nyitottra váltott a Nobu világa. Amikor a céghez kerültem, akkor még sokkal több volt a nem. Ma már változik a világban az ízlés. Mindemellett van lehetőség arra is, hogy országonként változzon a kínálat.

Ha a saját alapanyagainkat nézzük, van egy saját büszkeségünk is, amely Japánban és a világban is híressé vált, a mangalica. Erről viszont sokan nem tudják, hogy magyar.

Igen, én is ezt láttam. Tavaly voltam Miamiban, ahol a 16 amerikai Nobu étterem mellett én képviseltem Budapestet egy fesztiválon. Egy mangalicából készült tavaszi tekerccsel készültem a rendezvényre, amelyhez csicsókapürét és savanyított hagymát készítettem. Ott is ismerték a mangalicát. Az amerikai kollégáknak segítettem, hogy honnan szerezzék be a húst, így több ottani tenyésztő honlapját megnéztem, de sehol nem írtak egy szót sem a magyar eredetről. Ezért ez egy szomorú történet: Amerikában ismerik a mangalicát, csak azt nem tudják, hogy honnan jön. A japánok is imádják.

A Nobuban is népszerű fogás rántva, miszómártással, rizságyon.

Magyar alapanyagból mit tart még?

Télen őz mindig van, de libamájat és kacsát is tartunk. Volt emellett egy próbálkozásom, amelyről sajnos el kell ismernem, hogy bukás, az a pisztráng. A külföldi vendégek egyszerűen nem érdeklődnek iránta. Úgy látom, hogy ezt fel kell adnom.

Más magyar halat el lehet adni? A kecsege volt például Bocuse d’Or európai selejtezőjének a fogása is…

Azért a tengeri alapanyagokhoz szokott vendégeknek nehéz édesvízi halat kínálni. Az akasztói pontyot már nem is merném említeni. Lehet, meg is ölnének. A japánoknál elképzelhetetlen, hogy díszhalként ismert pontyot egyenek. Imádják a magyar konyhát, de egy pontyhalászlevet nem lehetne a torkukon letolni. Ha a kecsege és a tokhal szóba került, akkor kaviárból az Arany Kaviár termékét használjuk, és nagyon elégedettek vagyunk vele.

A magyar gasztronómia utóbbi időben tapasztalható megújulását hogyan látja?

Bár a Fuji a legjobb magyarországi japán étterem volt, de annak idején nem voltam benne a szakmai életben. Amikor a Nobuba kerültem, akkor egy kicsit kinyílt a világ, és a sajtónyilvánosságba is bekerültünk. Ha a folyamatokat nézem, akkor pontosan emlékszem, amikor Széll Tamás a Hagyomány és Evolúciót nyerte, és fiatal szakácsként eljutott francia háromcsillagos étterembe. Még most is emlékszem azokra a sorokra, amit írt a tapasztalatairól. Eltelt tíz év, és belegondoltam, hogy Tamásból azóta mi lett, és ezért végtelenül tisztelem, de említhetnénk Sárközi Ákos karrierjét is, mint pozitív példát. Ezután azonban következik egy nagy de. Előre elnézést kérek mindenkitől, akit megbántok ezzel, de egyszerűen nem tudok hová járni étterembe. Nagyon sok pénzt költöttem már el Budapesten rossz ételekre, és már csak két-három hely maradt, ahová be tudnék ülni. Bár alapvetően Ázsia-centrikus az ízlésem, de a hetedik kerületből az egyszerű hétköznapi hazai éttermek közül nem tudunk a feleségemmel elmenni egy jó helyre. Ha érkezik egy külföldi ismerősöm, és nem akar Michelin-csillagos étterembe menni, sem a séfek saját kreációit kóstolni, csak egyszerűen hétköznapi ételeket enni, akkor nem nagyon tudom hová küldeni. Még mindig a Bock Bisztró marad, amiben az is közrejátszik, hogy számomra Bíró Lajos a szakmában mindig az első számú szakember marad. Tehát sem saját magunknak nem találok éttermet, sem a külföldi vendégeinknek, de még szomorúbb, hogy vidéken sem. Nagyon szeretek az országban kis falukba menni, nyaralni, de azt tapasztalom, hogy utazunk 80-100 kilométert, és nem hogy jó éttermet nem találunk, de úgy általában éttermet sem. Ha a gasztroforradalmat nézzük, akkor kis szeletben nagy dolgok történtek, országosan pedig nagyon szomorú a helyzet. Még mindig a fülemben van a tanárom hangja, ahogy mondja, hogy tudják mi a legjobb étel nyáron? Egy hideg tökfőzelék egy szelet tisztességes sertéssülttel.

Ott kezdődne el számomra a gasztroforradalom, ha tudna valaki egy helyet mondani, ahová jó szívvel el lehet menni hideg tökfőzeléket enni egy szelet sertéssülttel. Hol lehet ilyet kapni? Én minden kollégámnak Michelin-csillagot kívánok, de valaki nyisson már végre egy főzelékes, egyszerű éttermet, napi három-négy, szívből főzőtt, egyszerű étellel.

Fotók: Sorok Péter

A cikk a Chef&Pincér februári számában jelent meg