Idehaza meghonosítani egy sokak számára ismeretlen ételt, hatalmas kihívás. Még merészebb elgondolás kizárólag egyetlen, ráadásul Hawaii nemzeti eledelére – poké – alapozva nyitni egy éttermet. Négy budapesti fiatal (Szládovics Orsi, Moravcsik Béla, Brunda Mátyás és Semsei Sándor) azonban volt olyan bátor, hogy belevágjon ebbe az üzleti vállalkozásba. A Bartók Béla úton üzemelő ONO Poké Bowl & Bar üzletvezetőjét, Semsei Sándort többek között arra kértük, hogy ismertessen meg minket ezzel a hawaii ételkülönlegességgel, ami néhány hete megérkezett Budapestre is.

Mi volt előbb, hogy nyitnátok egy izgalmas helyet, és ehhez kerestetek gasztronómiai ötletet, vagy eleve egy poké bowl bárban gondolkodtatok?

Először az fogalmazódott meg bennünk, hogy szeretnénk nyitni egy helyet. Még tavaly októberben gondolkoztunk el azon, hogy mit lehetne és hogyan, de akkor még nem volt konkrét elképzelésünk. Év végén elutaztam Ausztráliába, és a kinn töltött két hónapban fedeztem fel a pokét. Ez a hawaii étel amellett, hogy csodásan néz ki, egészséges, finom és még laktató is, vagyis minden megvan benne, amire mostanában vevők az emberek.
Miután hazajöttem, megkérdeztem Béla barátomat (Moravcsik Béla, kreatív séf – a szerk.), hogy mit szólna hozzá, ha megvalósítanánk egy olyan helyet, ahol pokét árulnánk. Azt kell mondanom, hogy már a próbafőzések idején kiderült, hogy mindenki – négyen hoztuk létre ezt az üzleti vállalkozást – beleszeretett az ötletbe. A kreatív séfünk mellett szintén tulajdonostárs Mátyás (Brunda Mátyás), aki már régóta a vendéglátásban dolgozik, jó tíz, tizenöt éve, illetve Orsi (Szládovics Orsi), aki pedig kreatív igazgatóként tevékenykedik. Tehát előbb volt az ötlet, hogy nyissunk egy helyet, de miután egy átlagos éttermet vagy kávézót semmiképp sem akartunk, így tulajdonképpen egy szerencsés véletlennek köszönhető, hogy Ausztráliában megismertem ezt az ételt, ami nem szerepelt a hazai gasztronómiai kínálatban.

Csokonaival szólva: az is bolond, aki poétává lesz Magyarországon. Ezt ma úgy lehetne átfordítani, hogy az is bolond, aki itt és most vállalkozásba fog. Mennyire volt rizikós belevágni?

Mindenképpen az volt, merthogy egy teljesen új ételt hoztunk be, ami gyökeresen különbözik minden mástól. Bár a poké első ránézésre salátának tűnik, de valójában abszolút nem az. Van ugyanis egy szénhidrátalapja, amitől laktatóbb is, mint egy normál saláta, de közben meg ugyanúgy egészséges étel marad, és hihetetlenül finom. Tehát egyrészt azért volt kockázatos megnyitni ezt a helyet, mert egy ételkülönlegességről beszélünk, másrészt meg amiatt, hogy nagyrészt a halra van kihegyezve ez a fogás. Egyébként sokan kételkedtek a fogadtatásban még a baráti körünkben is, de egyelőre jók a visszajelzések.

Mik a fő jellegzetességei ennek a hawaii különlegességnek, és mi az, ami olyannyira egyedivé teszi, hogy a fél világ rajong érte?

Minden tálunknak (jelenleg hatféle alaptál szerepel az étlapon – a szerk.) van egy alapja, ami lehet jázminrizs, rizstészta, csicseriborsó, lilakáposzta vagy quinoa-cukkini, és a vendégekre van bízva, hogy melyik mellett döntenek. Erre az alapra kerülnek rá a különböző nyers zöldségek, illetve a proteinek. Van halas (vörös tonhalas, illetve lazacos) verzió, de lehet a szuvidált csirkés vagy az avokádóval és tofuval készített vegán változatot is választani. Hatféle szósz szerepel a kínálatunkban, ami igazán izgalmassá teszi ezt az ételt. A tál tetejére pedig ropogtatnivalók kerülnek, ami lehet például kesudió, mandula vagy mogyoró. Természetesen kínálunk olyan opciót is, hogy ki-ki maga állíthatja össze a tálat a körülbelül harminc-negyven friss alapanyagból.

A nyitás óta eltelt néhány hét alapján mi a tapasztalat, mennyire kísérletező kedvűek a vendégek, vagy inkább biztonsági játékosok?

Abszolút kísérletezőknek mondanám őket, illetve az alaptálak most még nyilván jobban fogynak, mint a saját összerakásúak, de mindkettőre van igény. Összességében a halas változatokat többen választják, mint a csirkés vagy a vegán verziót, tehát eddig azt szűrtük le, hogy a vendégeink kíváncsiak arra, amit eddig még nem kóstoltak.

Tulajdonképpen azért nincs annyira nehéz dolgotok, mert ez az egészségtudatos életforma megágyazott nektek.

Ez így van! Amikor belevágtunk, pontosan erre alapoztunk, hogy egyre inkább odafigyelnek az emberek arra, hogy mit esznek. Emiatt szívesen jönnek hozzánk a vendégek, mert olyan étellel várjuk őket, ami gyökeresen különbözik a kifőzdék kínálatától. Ez ugyanis egy egészséges, finom, laktató fogás, ami még szép is. S ami szintén nagyon lényeges ennél az ételnél, hogy változatos, mert ebből az alapanyagkészletből, amivel rendelkezünk, rengeteg variációt lehet készíteni.

Alakul-e a törzsközönség, illetve milyen korosztály jár előszeretettel ide?

Ami azt illeti, szerencsére már vannak törzsvendégeink. A korosztályi megoszlás pedig meglehetősen vegyes. Elsősorban a harmincas generáció az, amelyik hozzánk jár, de idősebbek is voltak már itt többször. A szeptemberi nyitás óta elég sok a visszajáró vendégünk, mert sokan vannak olyanok, akik hetente többször is betérnek.
Habár a Bartók Béla út még nem nevezhető igazi turistacentrumnak, de az a tapasztalatom, hogy azok a külföldiek megtalálnak minket, akik kifejezetten ezt az ételt keresik. Akad olyan vendég is például, aki ide szervezi a szülinapját, mert az italválasztékunk is elég széles, de az is előfordul, hogy valaki egyedül jön be ebédelni. A későbbiekben lesznek törzsvásárlói kártyáink is, valamint kuponfüzetünk, ami a visszatérő vendégek körét tudná még jobban generálni. Emellett a helyet magát is úgy alakítottuk ki, hogy kellemes hangulatot árasszon, és az állandó közönségünk otthon érezze magát nálunk.

Az innovációs készség persze nem csak a vendégkörre igaz. Bár még csak néhány hete nyílt meg ez a hely, máris bővülhet a kínálat?

Elsősorban a szezonális bővítések vannak napirenden, vagyis több alapanyagból választhatnak a vendégek. Hamarosan a gránátalmával egészül ki a kínálat, illetve szeretnénk újabb halakkal, húsokkal és zöldségekkel is szélesíteni a palettát.
A napokban pedig már reggelivel is indulunk, természetesen itt is az egészséges ételeket szeretnénk favorizálni. Fontosnak tartjuk, hogy bárként is üzemeljünk, így este anélkül is betérhetnek hozzánk a vendégek egy italra, hogy vacsoráznának. Jól képzett bártenderekkel dolgozunk, ennélfogva finom koktélokkal várjuk a hozzánk betérőket. A borválasztékunk is elég jó, és sörökből is tartunk néhány különlegességet.

A tervek között szerepel-e a házhoz szállítás, illetve egy saját üzlethálózat kiépítése a fővárosban és esetleg vidéki nagyvárosokban?

Mindenképp szeretnénk elindítani ezt a szolgáltatást, de még nem tudom megmondani, hogy mikortól tudjuk megvalósítani a házhoz szállítást. Ahogy azt is tervezzük, hogy Buda után Pesten is nyissunk egy ilyen üzletet, de nyilvánvalóan erre sem tudok még konkrét dátumot mondani. Először szeretnénk ezt az éttermet önjáróvá tenni, mert egyelőre nekünk is új ez az egész, és csak utána jöhet a saját üzlethálózat kialakítása, mivelhogy számunkra elsődleges, hogy biztosítsuk azt a minőséget, amit megszoktak a vendégek.

Kívülről nézve hallatlanul izgalmas megvalósítani egy ilyesfajta úttörő elképzelést, de mi van a prózai olvasatban, vagyis mikortól válik rentábilissá ez az üzlet?

Az eleje mindenképpen elképesztően izgalmas, amikor az ember elindít egy új üzletet, aztán a hétköznapokban ez is étterem, amit napi szinten kell üzemeltetni. Nyilvánvalóan itt az új alapanyagokkal és ötletekkel azért fenn lehet tartani a kezdeti izgalmat és izgalmasságot. Ami pedig a megtérülést illeti, az a forgalom függvénye. Még annyira friss ez a vállalkozás, hogy jóslatokba nem tudnék bocsátkozni, de szeretnénk egy-két éves időtávon belül rentábilissá tenni a vállalkozást. Szerintem nem tévedek, ha azt mondom, hogy hamarosan lesz még ilyen típusú hely rajtunk kívül is Budapesten. Ugyanakkor úgy érzem, hogy mindenképpen előnyben vagyunk a leendő konkurenciával szemben, mert próbálunk brandet építeni, és nagyon odafigyelünk arra, hogy egy magas minőséget képviseljünk.
A szlogenünk az, hogy: Egy tál Hawaii a Bartók Bélán, s úgy gondolom, hogyha máshol is nyitunk egy ilyen helyet, ezt nyugodtan átültethetjük oda, mert ez nemcsak Budán, de Pesten is jól hangzik.

 

(CHEF&PINCÉR magazin - 2019 októberi szám)