Az utóbbi években a magyarországi gasztronómiában olyan séfgeneráció növekedett fel, mely méltán állhat be a nemzetközi élmezőnybe. Az éttermi kultúra és a konyhai szakemberek újra érdekessé váltak az emberek számára, ezzel tulajdonképpen létrehozva a sztárokat ezen a területen is. Nyúzó Imrével, a Café Delion Bistro & Bar séfjével beszélgettünk.

Érdemeik mellett a média fókusza és a megnövekvő publicitás szintén létrehozta azt a helyzetet, melyben érdemes és érdekes lett a szakácsmesterség a fiatalok számára. A központosítás, a jelenkori trendeknek megfelelő viselkedésminták, az éttermek érdekeltsége, illetve a nagyközönség számára fogyasztható személyek viszont egy elég szűk intervallumban mozognak. A szakmai berkeken belül azonban vannak olyan szakácsok és séfek is, akik munkásságukkal, szakmaiságukkal előremozdítják a vendéglátás nívójának növekedését, mégse kerültek a köztudatba. Cikkünk főszereplője a Rock séfként ismert Nyúzó Imre, aki teljesen más pályáról került a tűzhely közelébe, és egyedi konyhaművészetével már sokakat meggyőzött.

Kezdjük azzal, ami leginkább befolyásolja a munkásságodat. Azzal az előélettel, mely meghatározza látásmódodat és az ételekhez való hozzáállásodat. Miként alakult úgy az életed, hogy konyhafőnök lettél?

A legelejéről kezdeném. Békés megyében egy kis faluban, nevezetesen Ecsegfalván nevelkedtem. A család – mint ott jellemző – mezőgazdasággal foglalkozott, alapvetően a lehetőségek is erre korlátozódtak, de engem ez különösebben soha nem tudott érdekelni. Ezért néhány barátommal tizenegynéhány éves korunkban elkezdtünk zenélgetni.

Mikor kezdtetek híresebbek lenni?
Eleinte volt pár ilyen-olyan próbálkozásunk, aztán megalakult a Garden of Eden, ami tulajdonképpen meghozta nekünk a sikert. Egy nagyon jó banda, egy rendkívül jó baráti társaság alakult ki, akikkel a mai napig tartjuk a kapcsolatot, sőt, más területen még dolgozunk is együtt. Például a zenekar dobosa, Tóth Mihály jelenleg az éttermünk grafikusa.

Milyen jellegű zenét játszottatok?
Darkrockot játszottunk, aztán később áttértünk a dark’n’roll/love metal stílusra. Ekkor már komoly zenéket és komoly szövegeket írtunk. Viszont ki kellett törni a faluból, így egy szál hátizsákkal Debrecenbe költözünk.

A zenekarból meg tudtatok élni?
Az a helyzet, hogy csak zenélésből a mai napig kevesen tudnak megélni. Dolgoztunk, bármit, ami jött. Én például egy zöldségesnél helyezkedtem el, amit később át is vettem, de akkor még nem gondoltam volna, mekkora hasznát veszem majd az ott megszerzett termékismeretnek. Aztán megint váltás következett, ugyanis nagyon sok felkérésünk volt Budapesten, és rengeteg energiánkba, időnkbe telt az ingázás. Otthagytuk Debrecent – megint fejjel az ismeretlenbe –, kerítettünk munkát, albérletet, és ezerrel nyomtuk a koncerteket. Telt házas Petőfi Csarnokokban játszottunk, a Szigeten léptünk fel, több külföldi országban koncerteztünk, olyan helyeken jártunk, ahová egy ecsegfalvi gyerek még álmában sem jut el. Óriási dolog volt ez, és ebben az időszakban ismerkedtem meg a feleségemmel is.

Hogy lett mégis ilyen sikerek után vége a zenészéletednek, és hogy jött a főzés, a konyha világa?
Ez roppant egyszerű. Akkor voltam 28 éves, és gyereket vállaltunk. Amikor megszületett a kisfiam, számomra valamiféle válaszút volt. Egyrészt egy rocksztár életének rengeteg szélsősége van, másrészt darkmetált játszottam, a sötét dolgokról énekeltem, miközben pont a kisfiam révén a boldog életigenlés volt a szívemben. Éreztem, hogy ez így nem hiteles és nem helyes. Ekkor fogalmazódott meg bennem az a dolog, ami gyerekkorom óta foglalkoztatott, egy olyan dolog, amit szeretek, és kitölti az életemet. Egyik reggel felkeltem, és mondtam a feleségemnek: itt az ideje, hogy én szakács legyek!

Ez azért nem volt ilyen egyszerű, gondolom.
Igen, a feleségem is ezt mondta: szerintem beütötted a fejedet, ez nem így megy. Az, hogy édesanyád szakács volt, és egész gyerekkorodban az akartál lenni, még a zenélés előtt, az egy dolog. Hogy akarod ezt csinálni?

És hogy csináltad?
Felkutattam azokat az ismerőseimet, akik a szakmában voltak, vagy valamilyen úton-módon közük volt hozzá, és bekéredzkedtem konyhákra. Ez 2008 körül volt, most éppen tíz éve.

Lehet azt mondani, hogy csak úgy becsöngettél konyhákra, és bekéredzkedtél dolgozni?
Pontosan ezt csináltam. Végigjártam a legaljáról az egész szakmát, tulajdonképpen stázsoltam két évig, teljesen ingyen dolgoztam napi 12–18 órákat. Egy Szabolcs nevű szakács vett a szárnyai alá, akinek azóta Valenciában van egy Trófea grillbárja. És hálás vagyok mindazoknak, akiktől tanulhattam. Több, most is neves séf keze alatt volt módomban dolgozni. Gyökeres Gábor barátomtól rengeteget tanultam; Meczner Zoltán, Ádám Csaba, Horváth Zsolt (KicsiZso), Krausz Gábor és Lőrinc György mind rengeteget tettek ahhoz, hogy az legyek, aki most vagyok. Talán az volt a szerencsém, hogy van hozzá affinitásom, tehetségem, ha szabad ilyet mondani.

NyuzoImre 2
Kit vagy kiket említenél, akik meghatározóak számodra a mai napig?
Meczner Zoltán és Gyökeres Gábor rengeteget tanított. Láttak bennem fantáziát, és a konyhai munka-, a konyhavezetés hátterét, a kalkulációkat, a készletgazdálkodást mind náluk sajátítottam el. A főzés és a konyhai munka alázatát, a kőkemény, precíz, tűpontos munkavégzést mind tőlük tanultam. Ádám Csaba konyhájában (Olimpia étterem) a kreativitást, a türelmet, a minőségi és hibátlan munkát sajátítottam el. Ott tanultam meg, hogy mit, mivel, miért, illetve hogyan áll össze egy tányér. Az ő konyhájuk a számomra a mai napig etalon.

Milyen helyeket jártál végig?
Nagyon sokat: a topéttermektől a menüztető helyekig, a street foodtól a cateringes konyhákig. De ez kellett, hogy kiforrott és tapasztalt konyhafőnökké tudjak válni. Hogy neveket is említsek: Budapest Party Service, Egerben az 1552, Olimpia étterem, Bestia, Babel.

Most már elmondhatod magadról, hogy mindent tudsz?
Azt soha nem lehet. Ez a szakma a folyamatos fejlődésről és folyamatos tanulásról szól. Kell hozzá alázat, szeretet és sok esetben a monotonitás tűrése is. Viszont az alkotás szépsége megéri a rengeteg fáradozást.

Milyen konyhát viszel? Hogyan képzeljük el Nyúzó Imre ételeit?
Én mindig is bisztrókonyhát szerettem volna vezetni, ami most a Café Delion Bistróban meg is valósult. Olyan konyhát, ami engem tükröz vissza, amolyan gerillakonyha. Az én lazaságomat és azt a morált tükrözi, amit én gondolok a vendéglátásról.

Össze lehet ezt kapcsolni a rockzenészmúltaddal?
Mindenféleképpen! Ugyanazt csinálom, mint a színpadon, csak más a körítés. Amikor dalt írtam, ugyanazokat az agytekervényeimet mozgattam, mint amikor egy új ételt álmodok meg, a hangszerek és a dallamok az alapanyagok, az elkészítés folyamata pedig a szaktudás. Amikor írok egy menüsort, az majdnem olyan, mint egy dalszöveg megírása. Látom a lelki szemeim előtt, hogyan fog a vége rímelni, miként állnak össze az alapanyagok, és hogyan lesz az étel tálalva. Az egész alkotás folyamata egy hullámzó dallam, aminek vannak mélységei és magaslatai. A legvégén pedig összeállnak a tányéron a formák, összecsengenek a színekkel, megérintenek az illattal, és felejthetetlenné teszik az ízekkel.
Igen, ez egy gyönyörű szakma, ahol a szakács komponál és alkot. De mondok egy példát: a mostani étlapon szerepel a milánói csülkös pacal rántva, udontésztával, és paradicsomos gombaraguval. Ez egy klasszikus étel, de újrahangszerelve. Rengeteg kreativitás kell hozzá, amiben nem vagyok híján, és amikor azt látom, hogy elkészítem, kitálalom, és leesik a vendég álla, az pont olyan, mint a dal utáni taps.

Mit mondasz az újragondolt ételekre, amik manapság divatosak?
Én erre csak azt mondhatom: nem minden ételt kell csűrni-csavarni, van, ami úgy jó, ahogy van. Ellenben a modern konyhatechnikának köszönhetően sok mindent egyszerűbben lehet kivitelezni. Nem is arról van itt szó, hogy valamilyen ételt újragondolunk, inkább úgy fogalmaznék, hogy néhány befáradt ételt kell aktualizálni, modernizálni. Szemre, tálalásra, külcsínre, de semmiképp nem az ízek tekintetében. Gondolok itt például egy tojáslevesre, egy tojásos nokedlire, akár egy csirkepaprikásra vagy egy klasszikus bélszín Budapestre. Ezeket mind új köntösbe lehet öltöztetni, ami ízben és formában majdnem olyan, mint a régi, de mégis a mai trendeknek megfelelő.

Szerinted mik azok az ételek, amiket meg kell tartani a klasszikus magyar konyhából?
Rengeteg ilyen étel van, inkább azt mondanám, nekem mi a kedvencem. Ez nem más, mint a karcagi birkapörkölt! Tudni kell róla, hogy pár évvel ezelőtt hungarikummá avanzsálta magát. A különlegessége az, hogy főzésének megvan a sorrendje, a módja és a hogyanja. Belefőzik a fejet is, érdekes, amikor a bográcsból kikandikál a birkafej, arról nem is beszélve, hogy milyen ízt ad neki. Na, ehhez az ételhez szentségtörés lenne hozzányúlni, vagy újragondolni, vagy akármit variálni rajta!

Ez az élet is sok időt elvesz, akár a zenészpálya. Mennyire tudod ezt összeegyeztetni a magánélettel?
Nem könnyű. Most már két gyermekem van, viszont a feleségem olyan asszony, aki mindenben támogat. Nagyon hálás és büszke vagyok rá ezért, neki köszönhetően tudok alkotni, és tenni a dolgom a konyhán.

Ezzel a múlttal és tapasztalattal te hogyan látod a mai vendéglátás helyzetét?
Én is azok közé tartozom, akik azt mondják, talán most valami megmozdult. Én azt látom, hogy egyre több igény van a jóra. Ezt az alapján tudom mondani, amit a vendégektől hallok, vagy a velük való beszélgetésekből tapasztalok. Ma már nem baj, ha magasabb az ár, abban az esetben, ha ez minőséggel is párosul. Egyre inkább keresik azokat az éttermeket, ahol valami különleges kerül az asztalra, mint nálunk is. A lényeg már nem feltétlenül a táplálkozás, hanem a gasztronómián keresztül megtapasztalható élmény. Kevés olyan eset volt korábban, hogy a vendég megkérdezte, hogy a tányéron lévő mikrozöldség vagy csíra mi, és miért is van rajta. Véleményem szerint ez rendkívül nagy haladás.

Mi a véleményed a szakmában burjánzó emberhiányról?
Erre meg annyit mondok, hogy nem igaz! Nekem soha nem kell embert keresnem a konyhára. Azok a szakácsok, akik szeretnének jót csinálni, és tisztességes pénzt keresni, azoknak vannak lehetőségeik.

Szerinted milyen a mostani szakácsgeneráció?
Nálam a konyhámon és a pályán is Y generációs fiatalok dolgoznak. Mit mondhatnék? Szerintem katasztrofális a helyzet! Nem szeretnék senkit megbántani – tisztelet a kivételnek -, de a 80%-uk semmire sem jó. Megbízhatatlan, trehány, szakmaiatlan szakácsok tömkelege tévelyeg, akik azt hiszik, hogy ők valakik, mert mondjuk a csipesszel tudnak díszíteni, de egy egyszerű tejbegríz elkészítése problémát okoz. Véleményem szerint ez generációs probléma, de ezt már sok, nálamnál avatottabb is leírta. Ez a generáció az, aki 25 évesen már séf akar lenni, 25 évesen már egymilliót akar keresni, 25 évesen már többet ivott, mint Ecsegfalván az öreg Tóth, aki már 60 éve a kocsmába jár. Ebből adódóan nem járnak be dolgozni, megbízhatatlanok, késnek, nem úgy dolgoznak.
A vendéglátásban nem a munkaerőhiány a gond, hanem az, hogy nagyrészt ilyen munkaerőt lehet találni. Hiányzik az alázat és a türelem. Azt hozzáfűzöm: én nem haragszom egyikre sem, mert nem ők tehetnek erről.

Mivel a Café Delion Bistro a Ráday utcában van, ami korábban is híres volt a gasztronómiájáról, óhatatlan a kérdés, hogy te hogyan látod az utca vendéglátását?
Megmondom őszintén, nem szívesen beszélek erről, mert aki azt mondja, hogy régen mennyire zseniális volt, az nem mond igazat. Én azt mondom, hogy mint a Váci utca is, inkább turistacsapdahelyek tömkelege volt: olcsó alapanyagból, silány minőséggel és ehhez képest magas árral. Sajnos azt kell mondanom, hogy jelen pillanatban is üzemel még néhány ilyen hely. Ha valaki azt mondja, hogy híres volt a gasztronómiájáról, az nem igaz. Itt egyetlen olyan étterem volt az elmúlt időszakban, ami miatt érdemes volt bekanyarodni ebbe az utcába, az a Costes. Mi nemrégiben kötöttünk ki a Delion Bistróval ebben az utcában, úgyhogy már kettő van! De meg kell mondanom, hogy vagyunk egy páran kollégák, akik azon dolgozunk, hogy igenis megváltoztassuk a kialakult véleményt. Igazából én el is vonatkoztatok attól, hogy Ráday, én úgy nézek rá, mint Budapest egyik utcája. A belváros szívében, történelmi múlttal rendelkező, igazán lokálpatriotizmusra érdemes polgári környezet, mely mind az idegenforgalom, mind a hazai közönség számára érdemleges. Előbb-utóbb mindenki rá fog jönni, hogy sokkal jobb a friss, minőségi alapanyagokból készült étel.


(Chef&Pincér - 2018 szeptemberi szám)