Tasnádi Ákost, a Macesz Bistro séfjét sokan ismerik a szakmában, és azt is, hogy a Budapest bulinegyedének közepén lévő étteremben már hosszú évek óta konyhafőnökként tevékenykedik. Szakmai útjának és látásmódjának fontos része a személyisége, és az a gondolatiság, amit a munkába belevisz.

 Elmondása szerint azt, amit ő csinál, inkább lehet életmódnak nevezni, és ezért teljes mértékig áthatja mindennapjait a gasztronómia. A konyhafőnökké válás útja persze senkinél sem könnyű, és számos lemondással is jár, viszont az, amit képvisel és tanít, az meghatározó. Példa lehet annak a szürke hétköznapokon és az internet hamis varázsvilágán nevelkedett szakácsgenerációnak, akik erre a pályára készülnek. Mindig fontos volt számára a tulajdonosi szemlélet, és ezt, mint a Cupákos Étterem egyik tulajdonosa és executive séfje is elsajátította.

Mikor kezdtél el a szakmában dolgozni?

– Az iskola elvégzése után keresztanyukám révén a Műszaki Egyetem á la carte konyháján kezdtem főzni. Mondanom sem kell, ott aztán sok mindent meg lehet tanulni. A mennyiségi főzés minden csínját-bínját magamba szívtam, no meg azt is, hogyan lehet gyenge alapanyagokból létrehozni egy mégis jó ételt. Ott láttam azt is, miként lehet egy nyolcdekás húst tizenhat dekásra kiklopfolni – ezek a szakma „csodái”. Természetesen ezekkel a dolgokkal egyáltalán nem azonosulok, de ezt is látni kellett. Az akkori vendéglátást tökéletesen tükrözte, sajnos.

Mit lehet még megtanulni egy ilyen mennyiségi konyhán?

– Szerintem az egyik legfontosabb a szemmérték. Akkoriban többször is azt játszottuk, és fogadtunk is rá, hogy egy átürítés esetén milyen edénybe milyen mennyiség fér bele. 99%-ban megnyertem a fogadásokat, és ennek a mai napig nagy hasznát tudom venni.

Ekkor még kézilabdáztál?

– Igen. Végül is a kézilabda végett főztem az Elektromos Sporttelep á la carte konyháján. Aztán Svédországban töltöttem több mint fél évet, de ennek semmi köze nem volt a szakmához, viszont megtanultam alaposan takarítani. A kézilabda és a jobb megélhetés reményében dolgoztam kint. Aztán visszajöttem, és továbbra is a sport mellett dolgoztam konyhákon, pusztán a pénzkereset miatt.

Mikor jött el a pont, mikor mégis a szakácsmesterség mellett döntöttél?

– Ez akkor történt, amikor megsérültem, és egy bő féléves kényszerpihenő jött a sportban, és rájöttem arra is, hogy a térdem soha nem lesz a régi. Ez körülbelül 22 éves koromban történt.
Aztán a Balatonon, az ismert Petőfi sétányon ledolgoztam egy szezont, annak rendje és módja szerint szabadnap nélkül. Végül visszajöttem Budapestre, és a Greendoor Étteremben kötöttem ki, ami a Sziget Fesztivál csoporthoz tartozott, így megismerkedtem a fesztiválokkal és a catering világával.

Ekkor jött a Kárpátia Étterem, és innen teljesen más lett a hozzáállásom a gasztronómiához. Bereznay Tamás mellett rengeteget tanultam, és sokkal mélyebben bele tudtam menni a szakmába. Talán azt is mondhatom, itt világosodtam meg! Nem csak főzőlisták monoton bedolgozása volt, hanem ötletelhettem, és Tamás talán látta bennem azt, hogy több is van bennem. A végén már volt olyan borvacsora, amit én vezényelhettem le úgy, hogy volt előttem még két séfhelyettes, mégis megkaptam a feladatot.

A Kárpátia után két hónapig az akkori Gepárd és Űrhajó nevű bisztró konyháját vittem, ott egy rövid ideig tudtam dolgozni Palotai Csaba segítségével. Valahogy úgy hozta a sors, hogy ez után újra a Greendoorban kötöttem ki, és ennek köszönhetően jött a felkérés az akkor még alakuló Macesz Huszárból a konyhafőnöki pozícióra.

Mindez időben mikor történt?

– Ez 2012-ben történt. Megismerkedtem a tulajdonosokkal, akik bizalmat szavaztak nekem, és elindult egy közös munka, ami a mai napig tart. Nagyon fontos számomra, hogy immáron hét éve dolgozunk együtt, és ez azt bizonyítja, hogy nem rossz, amit csinálok. A tulajdonosok által megadott koncepcióra építjük az éttermet, és én, mint a séf, viszem a konyhát. Fontos, hogy azóta sok minden átalakult, megváltozott a név Macesz Bistróra. A konyha és az étterem folyamatosan fejlődik, jöttek új technológiák, alapanyagok. Szerintem büszkén mondhatom, hogy nagyon jó úton járunk, és az általunk képviselt gasztronómia sikeresen működik.

Anélkül, hogy mindenáron fel szeretnénk címkézni a dolgot, hogyan fogalmaznád meg, hogy milyen konyhát visztek?

– Azt mondanám, hogy merítünk a magyar klasszikusokból, hozzárakunk a közép-kelet-európai zsidó kultúrából. De vannak olyan ételek, amiket mi alkottunk meg, ilyen például a Macanya. Ez egy vegetáriánus lasagne, de a lasagne tészta helyett pászka lapok vannak a rétegek között. Ezt például nagyon szeretik a vendégek. Fontos az ételeinknél az, hogy beleépítünk olyan élményeket, máshol tapasztalt megoldásokat, alapanyagokat, amivel színesítjük a palettát. Az utóbbi két étlapba már próbáltuk belecsempészni a Közel-Kelet, és Észak-Afrika ízeit. Azokat az egyszerű alapanyagokat, amiket ezeken a helyek használnak, éttermi szintre felfejleszteni és megmutatni rendkívül izgalmas feladat. Azon kívül, hogy ez most divatos, igény is van rá, és véleményem szerint egy étteremnek követni kell a vendégek ízlését, és a keresletet mindenképp figyelembe kell venni.
Nálunk például van egy fix étlap néhány étellel, amit soha nem veszünk le a palettáról. Egyrészt ezek talán a Macesz signature ételei, másrészt a vendégeink nagy része keresi ezeket.

Sokak szerint újra divat a magyar konyha. Te mit mondanál erről?

– Azt kell letisztázni, mi is a magyar konyha. Nem gondolom, hogy a pörkölt, vagy a fűszerpaprika teljesen magyar lenne. Én úgy gondolom, a magyar konyha az, amit a nagyszüleinktől, a dédszüleinktől átveszünk. Ők is átvették az ő szüleiktől. Ezek azok a receptek és alapanyagok, amik családon belül maradtak meg, ezek jelentik szerintem a magyar konyhát. A belvárosi éttermek feladata lenne az, hogy olyan ételeket mutatnak meg a külföldieknek, ami a miénk – persze ez nagy feladat, hiszen az igényeket is követni kell.

Szerinted mi az egyik legnagyobb nehézség az éttermek számára?

– Ez nagyon egyszerű: az éttermeknek sajnos versenyezni kell azokkal a silány minőséget nyújtó gyorsételekkel, amit olcsón meg lehet venni. Könyörgöm, 600-800 forintért milyen alapanyaggal tudnak dolgozni? Nem vagyok álszent, mondjuk én is megeszem a gyrost, de egy magára igényes étteremben jó alapanyagokból készülnek az ételek, azokat szépen tálalják, és fel is szolgálják. Ez sajnos nem igazságos helyzet.
Ha belegondolunk abba, hogy az utóbbi tíz évben milyen alapanyagokból készült ételeken nőttek fel nemzedékek, tele pótanyagokkal, színezékekkel, e-betűs adalékokkal, nem kell csodálkozni azon, hogy hányan vannak allergiások, és egyéb érzékenységekkel küzdő emberek. A nagymamáink és dédszüleink nem tudták, mi az a laktózérzékenység, vagy gluténérzékenység. Ezen érdemes lenne elgondolkodni. Minőségi és egészséges ételeket csakis jó alapanyagból lehet készíteni, és mérlegelni kell a vendégeknek, mi a fontos hosszútávon a számukra.

Visszatérve a konyhára: az alkotás és az ételek megálmodása az csak a tiéd, vagy csapatmunkában, egymást erősítve dolgoztok?

– Én azt vallom, hogy a konyhai munka egy team munka. A konyhafőnök feje is véges kapacitással bír. Mivel a főzésen kívül rengeteg feladat hárul rám, ez nem is lehet máshogy. Egy idő után nem jönnek olyan könnyen az ötletek, kell néha inspirálódni. Sokat számít, ha a kollégák is beleteszik a kreativitásukat és tudásukat, és abból sokkal jobb, sokkal komplexebb dolgok tudnak létrejönni. Előfordul, hogy szólok a srácoknak egy-egy ételsornál, hogy mindenki gondolkodjon rajta, aztán bedobjuk az ötleteket a közösbe, és végül megvalósítjuk.
Nekem az is hitvallásom, ha egy vendég megdicséri a séfet, vagy az ételt, akkor én azt mondom, hogy: köszönjük. Nem én köszönöm, hanem az egész csapat munkájának gyümölcse a dicséret, illetve az elégedett vendég. Ehhez az is hozzátartozik, hogy én, mint konyhafőnök, kollektívan dicsérek, de kollektívan teszem meg a fejmosást is, ha éppen úgy adódik.

Igyekszel utánpótlást nevelni? Próbálod tanítani a szakácsaidat?

– Így is van. Nekem feltett szándékom, hogy a jelenleg konyhán lévő kollégákból nevelődjön ki az az ember, aki esetlegesen át is tudja venni a helyem. Elégedett vagyok, mert látom, jó úton járnak, és ugyan még van mit tanulniuk, de előbb-utóbb el fognak tudni vezetni egy konyhát.

Konyhafőnöknek lenni nagyon összetett dolog. Nem feltétlenül az kell hozzá, hogy bármit meg tudjon valaki főzni, hanem egy mérhetetlen alázat, egy nagyon markáns ambíció, teherbíró képesség, és egy óriási adag problémamegoldó készség. Arra próbálom rávezetni a kollégákat, hogy igenis napi szinten kell megoldani dolgokat, és nincs idő bámészkodni, vakaródzni, vagy gondolkodni, hogy épp mi legyen. Egyszerűen zsigerből tudni kell megoldani bármit. Legyen az egy alapanyaghiány, vagy a főzés alatt felmerülő probléma, de akár egy berendezés meghibásodása, vagy egy éppen felmerülő emberhiány. Már akkor borulhat a rendszer, ha mondjuk a mosogató hiányzik. Egy étterem működése olyan, mint a lánc, nem hiányozhat egy láncszem sem, mert csakis akkor tud zökkenőmentesen funkcionálni, és minőséget produkálni. Én nem a régi idők konyhafőnöke vagyok, aki szép ruhában fényeskedik, és fel-le járkál, hanem ha úgy adódik, beállok krumplit, vagy hagymát pucolni. De ha valamelyik pályán gond van, akkor oda állok, ha kell. Szerintem ez a természetes. Úgy gondolom, példát kell mutatni. Én a szabadnapomon is sokszor bemegyek az étterembe, mert szeretem, ha minden rendben megy. De az is előfordulhat, hogy nem végzünk valamivel, vagy még meg kell mutatnom pár dolgot a szakácsoknak. Az üzletvezetővel szoktuk viccesen mondani, hogy mi 24 órás szolgálatban vagyunk. Séfnek lenni nem munka, hanem életvitel.

Ehhez nagyon fontos a háttér, hiszen máshogy ezt nem is lehet csinálni.

– Igen, szerencsére a feleségem ezt érti, és nagyon sok mindent levesz a vállamról. Hálás is vagyok érte, mivel csakis így lehet sikerre vinni egy éttermet. Ahogy a mondás is mondja: Minden sikeres ember mögött egy erős nő áll.

Ez azért is fontos, mert ott van még a Cupákos, és gondolom ott is rengeteg feladatod van.

– Ott napi szinten nem állok bele a munkába, Bán Balázs séf viszi a helyet, ő felel mindenért. Én inkább kreatívként segítek, de nyilván, ha kell, ott is beállok a sorba. Mivel ott tulajdonosként is szerepelek, teljesen más látásmódot is igényel. A koncepcióba szerelmes vagyok, és valahogy úgy tudom ezt érzékeltetni, hogy az én gyerekem. Úgy gondolom, a Cupákosban is még rengeteg munka van, rengeteg lehetőség és megvalósítandó ötlet.

Milyen terveid vannak a jövőre nézve?

– Egyértelműen csinálom azt, amit eddig, és ételeket alkotok. Talán annyit elárulhatok, hogy van egy projekt, amin már rég dolgozunk, és meglepetést fogunk vele okozni. De mást nem árulhatok el róla, még nem publikus.