Varga Dániel, aki bombaként robbant be a gasztronómiai öntudatos világába, nem csak egyedi módon forgatja a fakanalat, hanem egész személyisége által lehel életet az alapanyagokba. Az általa képviselt konyha annyira jellegzetes és sajátságos, hogy nem véletlen a szakma felfokozott kíváncsisága.

Bár már három éve főz újra Magyarországon, most jött el a pillanat, hogy megmutassa tudását. Az AUM Restaurant mindent vitt a Gourmet Fesztiválon, amivel új fejezet kezdődött Varga Dániel életében, és a III. kerületben, a Flórián téri gasztronómiában is.

- Nálad is érdekes a kezdet. Hogyan indult a pályafutásod, és egyáltalán ezt a szakmát tudatosan választottad?

- Onnan kezdeném, hogy én rettentő rossz gyerek voltam. Ami balhé létezett, abban részt vettem, és ezzel édesanyámnak nagyon sok nehézséget és fejtörést okoztam. Sokszor kellett eljönnie értem, mert rossz fát tettem a tűzre. Volt egy galeri, és azokkal jártam az utcákat. Talán lehetne azzal jönnöm, hogy akkor is öntörvényű voltam, és a saját fejem után mentem, ami többnyire nem jött be, de aki most vagyok, ennek is köszönhető.

- A bandázás mellé hogy jött az ételekhez való ragaszkodásod?

- Mint minden séfnél, azért nálam is ott van a nagymama sparheltje: belém égtek azok az ízek, élmények. Kilencen voltunk unokák, és ha a nagymutter valamit főzött, ami nekem nem volt jó, már csinált is egy másikat. Például megmaradt a palacsinta előző napról, fogta magát, ripsz-ropsz felvágta csíkokra, kisütötte libazsírban - ezt nyomatékosítanám: libazsírban! - és ha édesen akartam, akkor cukor, ha sósan, akkor szalonna került rá. Vagy amikor készített egy barackos gombócot, olyan precízen vagdosta fel a kockacukrot, lefelezte, belemártogatta fahéjba, és azt mondta, ez így a tökéletes, fél barackkal, és bele a gombócba. Olyan jókat ettem, és úgy bennem maradtak ezek és az ehhez hasonló élmények, amik táplálják az embert.
Azt szoktam mondani, olyan ez, mint az animációs filmben Anton Ego, mikor megkóstolja a ratatouille-t (lecsót) és visszaesik a gyerekkorába, a múltba. Igen, az emlékek nagyon meghatározók, és ez kísérte végig az egész pályafutásomat is.

- Hogyan kerültél a pályára?

- Anyukám egyedül nevelt, és az említettektől függetlenül azért nem kallódtam el. Szóval, nem voltam egy mintagyerek, de megvolt a magamhoz való eszem, és emellett roppant igényes is voltam. Kellett a Nike cipő, meg a márkás cucc, és ekkor anyukám mondta: Na, jól van, akkor menjél el dolgozni! Berakott a Megyeri Csárdába Újpesten, akkor még Bangó Margit csinálta, és letoltam ott egy nyarat. Még emlékszem is, anyám összetette a kezét, hogy na, most elmegy a kedvem a szakács szakmától. Mert ő nem akarta, hogy ez legyek. Ez nem jött be, mert még jobban megmérgeződtem a szakmával. Másrészt, gyerekfejjel kerestem pénzt, és azt kell mondanom, már akkor többet, mint amit anyukám. Persze hogy tetszett a dolog: jól éreztem magam a konyhán és volt lóvém.
Nem volt mit tennie, akkor íratott be a Tavernába. A legjobbat akarta, és ugyan fizetős volt, de megtette értem. Két szakmát adott: szakács és felszolgáló. Egy probléma volt vele, hogy be kellett járni tanulni. Na, ez nekem nem ment, még csibész voltam, és ezért azt mondták, hogy újra kéne járnom az előző évet, de újra be is kell fizetni. Akkor jött nálam egy változás, mert nagyon égett az arcom és eléggé bűntudatom is volt, hogy anyám mindent megtesz, én meg ezt csinálom, ezért átmentem a Dobosba, és ott végeztem el az iskolát. Nem voltam egy éltanuló, viszont közben természetesen már dolgoztam is, megjártam sok vendéglőt, még saját pályát is kaptam. Soha nem felejtem el, hogy a pótvizsgán sem brillíroztam, és megkérdezte az elnök a végén: Mondja már meg, egyáltalán maga mit tud? Én meg rávágtam: Főzni! És azt nagyon! Így engedett át, és csak annyit mondott utána: Na, jól van, akkor menjen, és főzzön!

- Mikor jött el a pillanat, amikor teljesen beleszerettél a főzésbe?

- Volt egy pont, mikor teljesen megmérgeződtem a szakmával. Ez még csumi szakácsként történt. Tudtam pörköltet, meg rántott húst készíteni, persze voltak akkor is ötleteim, de semmi extra. Faragtam a paradicsom meg a sárgarépa tulipánt, akkor ez volt a csúcs a gasztróban. Dolgozgattam itt-ott közben, viszont igazából fiatal fejjel az érdekelt, hogy jól keressek, és amellett meg főzőcskézzek.
Szóval, Anthony Bourdain-nak volt egy sorozata, mikor elment séfekhez. Thomas Kellernél volt, és arra kaptam fel a fejemet, mikor valami ételhez sót kapott. Akkor még nekem a só az só volt, és kész. De amikor felsorolták neki, hogy ez himalájai, ez argentin, ez hawaii, stb. És számtalan állagú, színű sót tettek elé, szinte szertartásszerűen, akkor mondtam magamban: Mi van? Ilyen is létezik? Csak sóról beszélünk. Aztán a műsor végén Keller felkészült arra, hogy Bourdain dohányzik, mégpedig Marlborót szív. Viszont nála nem lehetett rágyújtani, ezért készített neki egy olyan kávé mousse-t, ami Marlboro ízesítésű volt. Tátott szájjal néztem, és elképedve, talán mondhatjuk, megvilágosodva álltam ott, hogy van ilyen is.

- Ez a megvilágosodás, ahogy említed, rendben is van. Viszont akkor még bőven messze volt a magyar gasztronómia ezektől a dolgoktól. Mégis, hogyan fedezted fel ezt az új világot?

- Egyszerűen elkezdtem utánajárni. Szerettem főzni, meg szerettem az ízeket, de honnan tudtam volna a konyhakémiát, vagy a konyhafizikát? Molekuláris gasztronómia, na, mondtam, ez meg mi?
Hál’ istennek, nagyon hamar utolértem magam a dologban, mert anyukám vegyészmérnök, és megint ő volt az, aki segített megérteni az egészet. Majd jöttek a gyökerek, Nicholas Kürti, alias Kürti Miklós. Ugyebár ő is magyar, csak kivándorolt, szóval a gasztronómiában is sokat adtunk a világnak, hiszen ő a molekuláris gasztronómia atyja.
Aztán egy idő után rájöttem, megtanultam, mi az a my live reakció. Úgy tudnám ezt elmagyarázni, ha valaki elvégez egy élelmiszeripari-, egy édesipari-, egy húsipari-, és egy vegyipari technikumot, és összerakja, akkor megvan neki, miből is áll a molekuláris gasztronómia. Ha megvannak az összefüggések, egy teljesen más megközelítésből látja és érzi az ember, mi történik az alapanyagokkal. Miért barnul a hús, miért karamellizálódik a zöldség, megérted a textúrákat, miből és miért lehet habot készíteni, mit lehet porítani, mit tudsz szárítani, vagy mit és hogyan érdemes fermentálni. Ez őrült érdekes és fantasztikus világ! Most mondja valaki, hogy nem lehet beleszeretni?!

- Ha ez a tudás, illetve látás megvan, akkor a főzés minden rejtett zugát, technológiáját érzi az ember. Ez, gondolom, rengeteget tud hozzáadni egy séf tudásához.

- Ekkor van az, hogy megőrülsz. Ekkor történik meg az, ahova el kell jutni minden séfnek, hogy nem kihívás, ha kapsz három alapanyagot, de akármit, és kell csinálni belőle egy tál ételt. Ha érted a textúrákat, és mondjuk, tudod, hogy egy répából mit lehet kihozni, akkor a határ a csillagos ég. Imádom!

- Hogyan kerültél végül Ázsiába?

- A Váci utcában dolgoztam, egy olasz étteremben. Volt egy séfem, aki járt egy villába haknizni, egyéni vacsorákat készíteni. Egyszer valami oknál fogva nem tudott elmenni és megkérdezte, van-e kedvem lefőzni a vacsorát. El is mentem, aminek az lett a vége, hogy onnantól kezdve csak engem hívtak.
Az ottani egyik igazgatóval kialakult egy baráti viszony, akikről ugyan semmit sem tudtam, de a vacsorák alatt jóban lettünk. Egyszer csak jött egy hívás, hogy a segítségemet szeretné kérni, és majd bejön hozzám az étterembe. Leültetett, elém rakott egy papírt azzal, hogy szeretne egy konyhát építeni és elindítani, ebben kéne segítenem. Mondtam neki, hogy persze, semmi akadálya, csak ahhoz ott kéne lennem, hogy lássam. Ekkor jött a megdöbbenés, mert mondta: Persze, már megvettem a repülőjegyet. Ekkor mondta, hogy Thaiföldön egy szállodát kell elindítanom, egy-két hónap, míg összeáll a dolog. Na, ebből lett öt év.
Eleinte sokat vacilláltam, mivel nagy lépés volt, húztam is sokáig. Egy 18 éve tartó magánéleti kapcsolatom ment rá erre a döntésre. Végül is együtt költöztünk ki, de nem volt nőnek való. Egy szigeten éltünk, teljesen más világban, nem ismertük a kultúrát, a szokásokat, a nyelvet. Én meg eleinte rengeteget is dolgoztam. Mikor hazajöttünk, csak akkor mentünk külön, de mondhatom, hogy a karrieremre ráment ezzel a magánéletem.

- Mégis sokat tanultál kint, hiszen most pontosan ez az, ami miatt meg tudott nyitni az AUM. Mégis, milyen volt ott az élet, és mit hoztál magaddal?

- Rengeteget tanultam, nem csak a munkában. Teljesen más emberként tértem haza az öt év után. Gondolkodni tanultam meg másként. Ha tudatosan akarok cselekedni, és azt tudatosan akarom elérni, akkor nem fogom soha. Hagyni kell áramlani, stressz nélkül - furcsán hangzik - sodródni, mert minden, aminek meg kell történni, meg is fog, akár mit csinálsz. Azt kell hogy mondjam, ha nem a párommal megyek ki, hanem egyedül, valószínűleg ott is maradok.

- Végül nemcsak a gondolkodásmódot tetted a magadévá, hanem a nyelvet is. Fontos volt ez?

- Igazából több szempont miatt kellett megtanulnom thaiul kommunikálni. Egyrészt, nem nagyon beszélnek angolul, tehát a személyzet miatt, hogy tudjak alapanyagokat kérni, munkafolyamatokat elmagyarázni. Másrészt tudatosan szerettem volna magamba szívni a kultúrát, legyen az bármely aspektusa.
Számtalanszor előfordult, hogy hajnalban felkeltem, és elmentem velük egy lélekvesztőn halászni - képzeljétek úgy, mint az ismeretterjesztő filmeken -, látni akartam, miből főzök, és hogy élnek az emberek. Egy muszlim falu valami fenomenális! Mi, európai szemmel azt mondanánk, hogy putri, de nem az. Ők ezt egyáltalán nem így élik meg, teljesen máshogy gondolkodnak, mert nem a materiális dolgoknak élnek. Nem érdekli őket, hogy mondjuk egy BMW, vagy egy szakadt robogó van alattuk, egyszerűen boldogok. Sőt, sokkal jobban odafigyelnek a környezetükre. Szingapúrban nem ehetsz, nem rágózhatsz, nem dohányozhatsz az utcán, ami nekünk meghökkentő, de ott nem. Generációk nőttek így fel, ez már náluk tudatossá vált.
Imádtam például Bangkokba feljárni, nézelődni, és mindig azt mondtam, hogy olyan tisztaság van itt, hogy nálunk ilyen soha nem lesz. De még egész Európában sem találsz olyan helyet, ahol ennyire vigyáznának a környezetre.
Ez a gondolkodásmód engem is elvarázsolt, és magamba fogadtam azt a filozófiát, ami náluk van. Kint azt is megtanultam, hogy egyetlen dologgal tudom őket motiválni, mégpedig a tudással. Azért, mert ott egyáltalán nem szakképzett emberekkel dolgoztam. 40-50 ember vezetése volt a feladatom, és szerettek, mivel mondhatjuk úgy, szakmát adtam a kezükbe.

- Mikor hazajöttél, egyből elkezdtél dolgozni? Vagy próbáltál újra visszaszokni a magyar valóságba?

- Egy darabig eltartott, míg visszaszoktam, de nem kerestem munkát, mert volt annyi félretéve. Aztán meg ott volt a barátnőmmel való szakítás is, és bevallom, visszavágytam. Imádom Ázsiát, és minden ott töltött pillanatot. Persze, voltak nehéz időszakok is, de összességében megtaláltam ott magam. Hazatérve viszont rengeteg felkérést kaptam. Ezért igazából csak besegítettem itt-ott, de soha nem volt állandó. Dolgoztam a KNRDY-ban és a Natura Hill-nél.

- Voltak felkéréseid, akár TV műsorokba is. Azokkal mi lett?

- Nagyon sokáig én azt mondtam, hogy én a konyhán érzem jól magam, nem akarok kvázi a reflektorfényben lenni. Mostanra azért rá kellett jönnöm, így negyven évesen, hogy muszáj. Mikor már valaki letett valamit az asztalra, és elért dolgokat, fontos az is, hogy ne csak a munkának éljen. Fontos a család, fontos a nyugalom, és fontos, hogy tudjunk szemlélődni, megélni mindazt, amit létrehoztunk. Ehhez viszont ki kell lépni, és megmutatni magunkat, mivel a karrier ezt kívánja.
Egy olyan választóvízhez értem, ami nagyon fontos az életemben. A jövőmet alakítom, és tudniuk kell az embereknek, a szakmának és a vendégeknek, hogy én mit képviselek. Az ehhez vezető út pedig nem a szürkeségbe burkolózva, hátérben dolgozgatva vezet, hanem csakis az ismertségen át. Így tudom elérni azt a nyugalmat, amit szeretnék. Ha belegondolunk, milyen furcsa: a nyugalomhoz a zajon át vezet az út.

- Akkor most jó időben, jó helyen vagy, hiszen az AUM te magad vagy.

- Igen, ez az étterem számomra telitalálat. Van egy nagyon jó barátom, akivel sokat edzettem kint Thaiföldön, Göncz Péter, egyébként mindenki úgy ismeri, hogy Muay Chaiya Peter. Részben szellemi és fizikális mentorom, és nagyon-nagyon sokat tanultam tőle. Olyan tudással rendelkezik, amivel a világon szinte senki. Egy ősi küzdősport mestere, ami hasonlít a thai box-hoz, de inkább annak az alapja, mivel filozófiai rendszer. Őt keresték meg azzal, hogy tud-e thai szakácsot, és így ismerkedtem meg a jelenlegi tulajdonosokkal.
Eleinte csak az lett volna a feladatom, hogy hozzak kintről szakácsokat, és rakjunk össze tematikákat, végül viszont létrejött az AUM étterem. Szabad kezet kaptam, és mi kell több egy ilyen szakácsnak, mint én.
Most itt tartok, és nagyon élvezem, mert meg tudtam valósítani önmagam, és a szakma is elkezdte díjazni, amit képviselek. Igazából még ők sem értik, mit csinálunk tulajdonképpen, és ezért lettünk zarándokhely, pedig még csak három hónapja vagyunk nyitva. Mindenki kíváncsi ránk.
Mautner Zsófia fogalmazta meg nagyon jól: Az első olyan hely, ahol a séf egyben van az étteremmel. Ha én mondanám, akkor meg úgy szólna: Az AUM Varga Dániel, és Varga Dániel az AUM! És ez igaz is, mert minden zegzugát ismerem az étteremnek. Együtt hordtuk a sittet, építettük fel a helyet, választottuk ki a színeket, a berendezéseket együtt építettük be. Szóval, minden rezgésében benne vagyok, itt van az, amit eddig megtanultam, megláttam, megéreztem, és ami nagyon fontos, megéltem, és megutaztam.

(CHEF&PINCÉR magazin, 2019. július-augusztusi szám)

nyitókép: Fekete Antonio