Már holnap indulhatna világszintű szakácsképzés

Szakma
Tipográfia

Tavaly szeptember óta hatályos az a minisztériumi rendelet, amelyben szabályozzák a konyhai részlegvezető képzését. Ha lenne olyan iskola, amely tudná vállalni a komoly feltételeket, és a finanszírozási hátterét is biztosítani lehetne, akkor a mesterségükben továbblépni akaró szakácsok Magyarországon is találhatnának olyan oktatást, ahol valódi mesterszintre fejleszthetnék a tudásukat.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület nyomására a szakképzésért felelős kereskedelmi és iparkamara felvette a kapcsolatot a szakmai szervezetekkel, és megbízták az egyesületet, hogy dolgozza ki a konyhai részlegvezetői képzés programját. Az egyesület által delegált tagoktól megtudtuk, hogy a háttérmunkájukban abból a hiányból indultak ki, amely az alapszintű szakácsképzés, és felsőszintű főiskolai oktatás között tátongott. Most a részlegvezetői képzéssel már annak a lehetősége is megteremtődött, hogy az alapképzésre ráépüljön egy emelt szintű szakmai tudás, amellyel egészen a séfhelyettesi poszt betöltéséig alkalmas lehet az, aki ebben részt vesz.

Nem javítja meg az alapképzés hibáit

Az új képzési formát eredetileg a most is élő, de messze nem megfelelő mesterképzés kiváltására hozták létre, hogy az ne csak egy vizsgával lezárt középfokú képzés legyen. Ehelyett olyan legyen, hogy aki ezt elvégzi, amögött tényleg legyen ­igazi, komoly erőfeszítésekkel megszerzett szakmai tudás. Ha valaki ilyen részlegvezető lesz, az tényleg jelentse azt, hogy szakmailag a többiek fölé emelkedik.

A tanmenet kialakításánál megvizsgálták, hogy egy jobb szakácsnak mire is van szüksége, milyen tudást vár el a piac. Így mind elméleti, mind gyakorlati szakmai képzést beépítettek. Megvizsgálták, milyen szinten kell tudni az élelmiszer­ismeretet, a gazdálkodást, valamint a számítógépes rendszereket is, mert ma már a jobb helyeken minden fontos folyamat informatikai rendszereken zajlik.

Részletek a szakmai és vizsgakövetelményekből

  • A Konyhai részlegvezető, a vendéglátó egységben a konyha magas szintű szakmai irányítója. Beszerzési, termelési, értékesítési és raktározási tevékenységeket irányít és felügyel. Szervezi és ellenőrzi a konyha működését. Kialakítja üzletpolitikáját, ápolja az üzleti és vendégkapcsolatokat. Megszervezi az egység adminisztrációs rendjét, biztosítja a tűz-, munka- és tulajdonvédelmi előírások betartását, gondoskodik a higiéniás szabályok betartásáról. Teljes körű leltár- és anyagi felelősséggel tartozik az egységben lévő eszközökért.

A szakképesítés-ráépüléssel rendelkező képes:

  • vállalkozást alapítani és működtetni
  • anyagi felelősséggel gazdálkodni
  • megszervezni, és irányítani a konyha/részleg napi munkáját
  • ellenőrizni a konyhában folyó tevékenységeket
  • szervezni és bonyolítani az üzlet, házon belüli és házon kívüli rendezvényeit
  • betartani és betartatni az üzletek működésére vonatkozó jogszabályi előírásokat
  • vendégpanaszokat kezelni

Az alapszintű képzési rendszer hiányosságait ez a rendszer persze nem fogja orvosolni. Itt nem egy felzárkóztató képzésről lenne szó, sokkal inkább olyan fiatal szakácsok oktatásáról, akik pont kiemelkedtek a területükön, és tovább szeretnének lépni. Aki ma Magyarországon be szeretne jutni jobb helyre, annak egyszerűen oda kell mennie, vállalni a munkát, és teljesíteni. Ha ezután még jobb szeretne lenni, akkor ezzel a képzéssel ezt is megtehetné.

Az oktatásnak nem kell szeptemberben vagy februárban kezdődnie, nem is kell mindennek iskolarendszerben működnie, így bármikor indulhat. Ez tehát nem tömegképzésről szól, hanem annak a szűk rétegnek, akik fejlődni akarnak. A tapasztalatok szerint manapság 10-15 százaléknyi azoknak a diákoknak az aránya, akik a szakmájukban akarnak maradni, és szeretnének is fejlődni. Ha ők megkaphatják ezt az oktatást, akkor már sokkal jobb lehetne a helyzet.

Minősített gyakorlóhelyek kellenek

A tervek szerint négy-öt képzőcentrum jöhetne létre országosan, amely egyenként nyolc-tíz embernek indítana tanfolyamot. Akik pedig elvégezték, már megfelelően irányíthatnák az alattuk dolgozókat, így kinevelhetik a következő generációt.

Erre vidéken is lehetne találni megfelelő intézményeket. Ehhez viszont olyan éttermeknek is kell illeszkedni, amelyek alkalmasak gyakorlati helyeknek, azaz a Michelinnél bib gourmand vagy a Gault&Millau-nál 11 pontot értek el. Persze aki tanulni akar, annak az sem lehet akadály, hogy elmenjen két hétre Budapestre, vagy akár külföldre.

Részletek a szakmai és vizsgakövetelményekből

A szakmai vizsgára bocsátás feltételei:

  • Az iskolarendszeren kívüli szakképzésben az 5.2. pontban előírt valamennyi modulzáró vizsga eredményes letétele.
  • Egy, az adott tanévet megelőző évben minősített (pl.: a GaultMillau étterem kalauz szerint legalább 11 pontot elért, vagy annál jobb, vagy a Michelin Guide étterem kalauz szerint legalább bib gourmand, vagy annál jobb) európai étterem konyháján szerzett két hét igazolt (80-100 óra) összefüggő szakmai gyakorlat.
  • Záró dolgozat készítése az összefüggő szakmai gyakorlat tapasztalatai alapján. A konyha szervezése, gazdálkodási sajátosságai, a termelő tevékenység egyes részleteinek elemző bemutatása. A konyha gazdálkodásának statisztikai, matematikai eszközökkel történő elemzése. Az elemzés alapján a fejlesztési lehetőségek bemutatása.

A vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítés

  • A vizsgafeladat ismertetése: Árukosárból ötfogásos menü elkészítése és tálalása minimum három adagban, és
  • Több komponensből álló, komplett kisadag hideg, és/vagy meleg előétel amuse bouche (minimum öt féle) készítése, tálalása három adagban.
  • A vizsgafeladat időtartama: 480 perc

Fontos, hogy a további gyakorlati hely, ahová a diákokat kiküldik, valóban olyan minőséget jelentsen, amit érdemes megtanulni. Így a mészárszékeknek, vágóhidaknak, halkereskedőknek olyanoknak kell lenniük, amelyek például elnyerték az aranyszalagot. Hiszen az a része is fontos a tanulásnak, amikor például elmegy a diák a halpiacra, és ott a folyamatos munkával megtanulja, hogy hogyan is kell a különböző hidegvérűeket előkészíteni. Az oktatás kidolgozásában ugyanis az elméleti rész is lényeges, de az is fontos, hogy mindezek mögé megtalálják azokat a gazdasági szereplőket is, akik ezt a diákoknak be tudják mutatni.

Európához kell mérni a követelményeket

Az kérdés mindenesetre, hogy mindehhez a rendszerhez hogyan lesz iskola is, amely vállalja a képzést, hiszen komoly konyhai felszereltségre van szükségük ehhez. Ide háztartási tűzhelyekkel nem lehet benevezni, ráadásul nem olyan tanárokra lenne szükség, akik a szakmunkásvizsga követelményeit akarják még egyszer megtanítani, hanem olyan emberekre, akik az emelt szintű tudásanyagot képesek átadni.

Ha azonban Európához akarunk csatlakozni gasztronómiai értelemben is, akkor ilyen elvárásoknak is meg kell tudnunk felelni. Elvárható, hogy ha több diákot is tanítanak, akkor ne csak egy kombisütő legyen. A képzés leírásában pontosan meg is adták, hogy hány emberre juthat egy ilyen professzionális berendezés. Az összes diákot viszont nem kell egyszerre oktatni a tankonyhán, így ezt is meg lehet oldani.

Emelt szinten nem csak egyszer kell látnia a diáknak, hogy milyen is például a Paco Jet, de napi rutinjának kell kialakulnia a készülékkel. Emelt szinten már nem úgy kell megoldani ezt, hogy csak foltozgatással, barkácsolgatással jusson mindenki technikai eszközhöz. Ha a jelenlegi iskolákhoz igazodna a követelmény, akkor az már régen hibás lenne, és nem segítene felzárkózni a fejlettebb európai konyhákhoz. Ha az elavult technológiákhoz igazodunk, akkor az egész nem ér sokat. Csak a követelmények emelésével lehet előrébb lépni.

Ennél a képzésnél mindenképpen szűrőket kell beépíteni, hogy ne olyan 40 embert kelljen tanítani, akiket az egész nem érdekel. Inkább húsz olyat, akik nagyon motiváltak. Itt a felvételi követelmény is igen lényeges lenne.

Az mindenesetre már alaposan megrostálja a diákokat, hogy a szakácsképesítés megszerzése után öt évnek kell eltelni, amelyből hármat egybefüggően a konyhán kell eltöltenie a jelöltnek. Ez valóban távol tartja a tömegeket, mert ehhez már szükség van egyfajta elkötelezettségre, viszont, aki szeretne tanulni, az manapság sehol nem tud többet kapni, mint akármelyik szakács­iskolában. Hiába menne főiskolára is, a konyhai tudáshoz ott sem adnak hozzá.

Az iskolarendszerbe a sok különböző érdek és annak összetettsége miatt nem igen könnyű belenyúlni, így az előre­lépéshez ez jelenthet egy működőképes módszert. Több intézmény viszont inkább kivár. A Szinergia Szakiskolában például megtudtuk, hogy jelenleg a magániskolák szerepe az állami oktatási rendszeren belül elég bizonytalan. Ez a helyzet pedig nem kedvez a befektetéseknek, amire a képzés el­indításához mindenképp szükség lenne.

A finanszírozást többféleképpen el lehet képzelni. Lehetne egyfajta ösztöndíjas megoldást is találni, ahol az anyagi hátteret vagy az állam vagy egy szakmai szervezet biztosítaná. Lehetne ehhez akár egy versenyt is hirdetni, amelynek a nyereménye az lenne, hogy a győztes részt vehetne a képzésen. Akár ösztöndíjat is lehetne hirdetni, amely elnyerése akár komoly rangot is kivívhatna.

Fizethetnék az éttermek is a képzést, de akkor kérdéses, hogy ha ezt az egyik alkalmazottjuk elvégzi, akkor nem az lesz az első dolga a diáknak, hogy külföldön kamatoztassa a tudását. Ezzel pedig a vállalkozó a borsos összeget is elbukta, és közel fél évig nem is látta a szakácsát, mert munka helyett inkább képezte magát.

Elképzelhető lenne egy olyan rendszer is, mint ami a diákhiteleknél működik, hogy a képzés utáni időszakban törleszti a tanuló a tandíjat, és ebben az esetben persze a bank jól körülbástyázza magát biztosítékokkal.

A legnagyobb kérdés viszont az, hogy lesz-e olyan iskola, amely tudja vállalni egyrészt azokat az anyagi követelményeket, amit a műszaki háttér kiépítéséhez szükség van, másrészt tudnak-e olyan tanári gárdát a képzés mögé állítani, akiknek ez a tudás a képességek szintjén is megvan, és akik mindezt képesek is átadni.

Ha pedig mindez találkozik, akkor már csak olyan szakácsokra lesz szükség, akik vállalják, hogy megfelelnek a követelményeknek és hajlandóak is áldozatokra a szakmai fejlődésük érdekében.

A képzési és vizsgáztatási feladatok teljesítéséhez szükséges eszközök minimumát meghatározó eszköz- és felszerelési jegyzék (részlet)

  • Aszaló készülék, Alkoholtartalom mérő refraktométer 0-80%, Célzólézeres infrahőmérő (-50 °C-tól +500 °C-ig), Cukor­tartalom mérő refraktométer magas cukortartalomhoz, Digitális hőmérő kábeles: 4 főre legalább 1 db, Digitális maghőmérő húsokhoz: személyenként 1 db, Elektronikus kisgépek, munkaeszközök, Főző-sütő edények, Gourmet Whip professzionális szifon: 4 főre legalább 1 db, Grill-lap, Gyümölcscentrifuga, Habüstök (személyenként minimum 1 db), Halfőző edény, Házi füstölő készülék (hideg-meleg füstölésre alkalmas), Hold-o-mat, 4 főre legalább 1 db, Hőmérséklet kompenzált pH mérő, Húsdaráló, Hűtők, mélyhűtők, Internetkapcsolat, Japán mandolin, Jéggép, Kamrás vákuumfóliázógép, Kézi sárkány: 4 főre legalább 1 db, Kézi szerszámok, személyenként, Kézi turmix, Kombinált gőzpárolós sütő: 4 főre legalább 1 db, Kukta 4 főre legalább 1 db, Kutter 4 főre legalább 1 db, Mandolin, Mérlegek (mechanikus vagy digi­tális) 5 kg-ig. 4 főre legalább 1 db, Mérő edények, Mikrohullámú készülék, Molekuláris gasztronómia eszközei (pl.: kézi füstölő, aromatizáló, füstölő kupolák, kaviár kit, spagetti kit), Mosogatómedencék, Munkaasztalok, Olaj-gyorssütő, Olajminőség mérő műszer,  poláris összetevők mérésére, Paco Jet gép, 10 főre legalább 1 db, minimum 10 db tégely/gép, Precíziós mérleg (0,5 g-os pontossággal) 4 főre legalább 1 db, Projektor, Rostsütő, Salamander 4 főre legalább 1 db, Salátacentrifuga, Serpenyők, Sokkoló hűtő, Sous-vide készülék, 4 főre legalább 1db, Sütők, Szállodai és éttermi szoftver, Számítógép létszám szerint (a vendéglátás által használt üzleti programokkal), Szeletelő gép, Szilikon sütőformák, Szűrők (kanalak, lapátok, tea, tészta, spicc, kínai), Tányérkészlet, 30 cm átmérőig személyenként, Tésztagép, Thermomix, vagy HotMix 4 főre legalább 1 db, Tűzhelyek, személyenként min. 4 főzőlap, Uni­ver­zális konyhagépek, Vágólapok (színkód szerint).

A cikk eredetileg a Chef&Pincér júniusi-júliusi számában jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

food-agro