A szakács jelenleg a Bocuse d’Or magyar csapatában a coach feladatát látja el. Pályáját még 1979-ben kezdte. A Duna InterContinentalban tanulta ki a mesterséget, megjárta Németországot, Ausztriát, és hosszú ideig a Várkert Kaszinó séfje volt. Emellett food stylistként és tanárként is kipróbálta magát. A szíve jelenleg a tanításhoz húzza. Menne is, ha lenne értelme.

Ma éppen a Bocuse d’Or döntőjére való felkészülésből érkezett. Hogyan zajlik egy ilyen nap?

Hetente három napot versenyzünk, három napot előkészítünk. Ilyenkor mindent, amit pályára kell tenni, kimértünk, megtisztítottunk, a versenyszabályzatot betartva előkészítettünk, tulajdonképpen a mise en place-t állítottuk össze, amely alapján másnap főzünk. Most még korábban végeztünk, mert még csak az egyik ételt ismerjük. (interjúnk készültekor még csak a húsos étel feladványa derült ki).

A csirkés ételt már teljesen kidolgozták, vagy még változtatnak rajta?

Mindig alakul. Végső esetben még a verseny előtti edzésen is formálódhat. Apró változtatások még lehetnek, de az utolsó időszakban már nincs miért hozzányúlni.

Hogyan látja, egy Bocuse d’Or versenyzőben mik a legfontosabb tulajdonságok?

Céltudatos, nyugodt és kiegyensúlyozott legyen, valamint kompromisszummentesen csak százszázalékos munkát fogadjon el. Ez ugyanolyan, mint egy sportdöntő, és ugyanolyan erényekre van szükség, mint egy versenyző esetében.

A sok gyakorlást tekintve, gondolom a monotonitástűrés is ide tartozhat…

Igen, ez olyan, mint a hosszútávfutás.

Előtte (Fotó: Bucuse d'Or Hungary)

Utána (Fotó: Bucuse d'Or Hungary)

Amikor aktív séf volt, akkor ön is versenyzett, ha jól tudom.

Igen, de akkor még nem lehetett melegkonyhás versenyre bejutni, csak az olimpiára és a világbajnokságra.

Utólag ezeket a versenyeket nevezték sokan zöldségfarigcsálásnak és aszpikhuszárkodásnak…

Sok rosszat lehet erről elmondani, de annak is van létjogosultsága és értelme. Itt is sok mindent meg kell tanulni: a monotonitást, a precizitást, a céltudatosságot. Aki komolyan vesz egy versenyt, annak mindegy, hogy melyik is az pontosan, és onnan tovább lehet lépni. Ma már amúgy ezeken a megmérettetéseken is van melegkonyha.

Ön nem sajnálja, hogy nem vehetett részt annak idején a Bocuse d’Oron?

Azért nem sajnálom, mert most a részese vagyok. Ugyan Széll Tamás a legfontosabb, mint versenyző, de a csapat részese lehetek, emiatt nincs hiányérzetem. A pultnál ő áll, de ez teljesen normális, mert ezt én már nem tudnám csinálni.

A Bocuse d’Oron való szereplés a gasztroforradalom egyik eredményeként is felfogható. Ha ezt nézzük, akkor az nagyjából tíz éve a Kulináris Chartával indult, és ön is részese volt az eseményeknek.

Igazából ez azért már korábban, 2004 tájékán elkezdődött, de a Charta csak később jelent meg. Már akkor volt egy maroknyi ember, aki együtt gondolkodott.

 

 

Ön eleinte az Étrend egyesületen keresztül próbálta a konyha­főnökökön keresztül belülről megváltoztatni a helyzetet.

Igen, és az Étrend célja az volt, hogy másként gondolkodva próbáljunk másféle gasztronómiát teremteni. Ott viszont egy olyan zsákutcába kerültünk, hogy túl gyorsan akart a szervezet változtatni. Bár alapító tag voltam, de ebben már nem érzem magam részesnek. Túl gyors volt ugyanis a tagsági kör bővítése. A végén, akik alapították, és másképp gondolkodtak, azoknak kellett eljönniük, mert kisebbségbe kerültek. A nagy többség ugyanis azt mondta, hogy amit mi képviselünk és akarunk, az nekik nem kell, és nincs arra szükség. Később azért beigazolódott, hogy mégis erre volt szükség.

Ezután vett részt aztán a Magyar Gasztronómiai Egyesület munkájában. Ha ezt a több mint tíz évet nézzük, akkor a gasztronómiai forradalomnak nevezett átalakulás során mit sikerült elérni és mit nem? Többektől azt hallottam, hogy már nem érezik azt a lendületet, mint az elején, és a forradalom már befejeződött.

Ennek még nincs vége. Majd akkor lesz vége, ha vidéken, minden nagyobb városban is megtalálhatóak lesznek a jó éttermek. Nem érzem úgy, hogy megfogyott volna a lendület. Belülről persze tűnhet úgy, de ha kívülről nézzük, akkor látni, hogy honnan hová jutottunk. Mi, akik kezdték, persze már a pálya széle felé közeledünk, de vannak nálunk fiatalabbak, akiknek a lendületére szükség van. Majd ők továbbviszik.

És ott vannak?

Ha a mai nap nincsenek is ott, de ott lesznek. Ha elkezdjük megnézni, hogy milyen éttermek nyíltak, amiket fiatal konyha­főnökök visznek, akkor látjuk, hogy azok, akik utánunk jöttek, nagy dolgokat tudtak véghezvinni, mint például Sárközi Ákos. Ő például nem az elejétől volt ott, de közben becsatlakozott, mindeközben pedig kinevel három-négy embert, és ez tovább fog folytatódni. Ezt nem lehet megállítani. A lendületet szerintem nem veszítettük el, de lehet, hogy a célt már másképp kell meghatározni. Most arra kellene összpontosítani, hogy a beszállítók között is legyen meg a forradalom, és akkor együtt tudunk dolgozni, és továbblépni. Léptünk most egy nagyot, és húzzuk magunk után a többie­ket és nézzük meg, hogyan tudunk haladni majd az oktatással, hogy ott is megtörténjen ugyanez a lehetőség. Tesszük a dolgunk, van munka bőven.

Fotó: Nespresso

A külföldön jobb helyeken dolgozó szakácsokban nagy lehetőség lehet még, mint ahogy Palágyi Eszternél, a Costes séfjénél vagy Heiszler Olivernél, a Tanti ex-séfjénél láthattuk.

Az biztos, hogy nagy potenciál van még a kint dolgozó szakácsokban, akik még rejtőzködnek vagy még a látószögben sincsenek, mert olyan korán kimehettek, hogy még senki nem figyelt fel rájuk. Mindig van egy ember például, aki Ramsay konyháján dolgozik, de ugyanígy lehet ellenpéldaként említeni Pesti Istvánt, aki nagyon jó szakács, de soha nem volt külföldön. Vannak, akik tehetséggel születnek, ő is egy közülük.

Ha már a következő korosztály szóba került, vegyük az ön generációját! Kicsit fussunk át a pályáján! Hogyan is kezdődött az iskola után, majd hogyan alakult, jelenleg mivel foglalkozik, és hová tart?

1979-ben kezdtem, abban szállodában, amit akkor még úgy hívtak, hogy Duna InterContinental. Hozzá kell még tennem mindehhez, hogy apám és a nagybátyám is szakácsok voltak, így fiatalkoromban mást el sem tudtam képzelni, minthogy szakács legyek.

Ők is szállodai szakácsok voltak?

Nem, ők a szocialista korszak speciális rendszerében dolgoztak, amit úgy hívtak, hogy gebines. Akkoriban nagyvállalatok, trösztök működtek, mint a Kelet-pesti, Dél-pesti Vendéglátó Vállalat. Ezekhez több száz étterem tartozott, ahol egyenként az üzletvezető felelt az üzletmenetért. Neki már volt némi szabadkeze, bár központi helyről kellett rendelni az árut, és központilag szedték be a pénzt minden este. Azért már volt tér a leleményességre, hagyták az embereket élni. Ha valaki még bejött, és hozott öt kilogramm karajt, akkor senki nem tudta, hogy abból is főztek ételt, és onnan is származott bevétel. Addig nem volt gond, amíg rendesen becsületesen befizette az üzletvezető a megrendelés alapján számított megfelelő összeget. Az édesapám és a testvére ebben a rendszerben dolgozott, ebben éltek.

Akkor ezután innen indult az ön karrierje is…

Igen. 1979-ben, amikor tanuló voltam, ez a gebines rendszer működött. Ezután volt egy kicsi közjáték, ugyanis nagyon jó helyre kerültem katonának másfél évre, amiről nagyon pozitív élményeim vannak, mert nagy előrelépés volt és sokat tanultam. Az első félévben egy olyan kiképzésre küldtek, ahol egyből megtanultam, hogyan kell főzni 1500 főre, és hogyan kell csontozni az állatokat, hiszen ott hentesek voltak a szakácsok, akik nem akartak nagyon dolgozni, így ezt is megtanították. Ezután még mindig katonaként az Ilka utcába kerültem a külügyi szállóba, amely egy frissen újjáépített szálloda volt. Itt például a világ űrhajós kongresszusára igen fontos emberek érkeztek, olyanok, akik más előkelő helyen meg sem fordultak. Ráadásul ebben a beosztásban sokat repültünk. Akárhová ment egy–egy magas rangú tiszt, mi repültünk velük, mert leszállás után nekünk kellett ételt készítenünk.

Milyen nagy nevet tudna mondani ebből az időből?

Leginkább Czinege Lajost említhetném, aki ugyan abban az időben mondott le a honvédelmi miniszteri rangról, de továbbra is magas pozíciót töltött be. Utódja Kárpáti Ferenc is itt volt, és az összes vezérkari főnök. Az űrhajós találkozón pedig az összes olyan orosz és amerikai űrhajós részt vett, aki 1978 előtt megfordult az űrben.

 

 

 

És a katonaság után maradt az InterContinentalban?

Igen, egészen sokáig. Onnan fizetés nélküli szabadságokra még a szocialista rendszerben is el tudtam menni külföldre. Egy évre mentem Németországba és kettőre Ausztriába kimondottan pénzt keresni.

Lehetett hallani akkori időkből olyan történeteket is, hogy nem is érzékelték, hogy a kinti szint fejlettebb lett volna, esetleg bizonyos szószokat kicsit másképp készítettek, de amúgy nem volt nagy kunszt megfelelni. Ön nem érzékelte azt a különbséget, ami a magyar és a nyugati csúcsgasztronómia között feszült?

Ha a nyolcvanas évek végét nézzük, az én esetemben 1987-et, amikor kimentem Ausztriába, akkor le tudtam dolgozni bárkit, mert az InterContinentalban olyan ismereteket szereztem és olyan alapanyagokkal dolgoztam, hogy nem okozott problémát a munka. Persze nem Michelin-csillagról ­beszélünk, mert akkor még azt sem tudtam, hogy az mi. Nem is tudom, hogy Magyarországon bárki lett volna, aki tudta. Ha Németországban vagy Ausztriában egy hétköznapi étterembe ment az ember, nem biztos, hogy jobbat kapott, mint nálunk.

Ezek szerint a magyarok a csúcsgasztronómiát akkor még nem ismerték.

Nekünk akkor erről fogalmunk sem volt. Az Inter­Conti­nen­tal­ban nevelkedtem, nem volt gond, hogy orosz kaviárral vagy libamájjal dolgozzam. Az természetes volt. Amikor kimentem egy középszerű étterembe, akkor az még szinte visszalépés is volt. Ha akkoriban külföldön elmentünk egy ötcsillagos szállodába, mi azt gondoltuk, hogy az a csúcs. Nem tudtuk, hogy akkor sem az volt a csúcsgasztronómia. A csúcsszállodák főztje közt viszont nem volt olyan nagy különbség. Persze ha egy akkori Michelin-csillagos éttermet kóstoltunk volna együtt a hazai csúccsal, akkor óriási lett volna a szakadék, de oda nem jutottunk el. Akkor jártam életemben először nyugaton, amikor dolgozni mentem, még azt néztem, hogy a fű is másképp nő, nemhogy tudtam volna a csúcsgasztronómiai helyekről. Akkor még nem lehetett csak úgy beírni az internetkeresőbe a kérdéseinket.

Hogyan lépett aztán feljebb a ranglétrán?

Egyszer csak fiatalon kaptam egy konyhafőnök-helyettesi pozíciót az InterContinentalban, amellyel Gullner Gyula séf tisztelt meg. Később pedig akkor lettem konyhafőnök, amikor 1993-ban hazajöttem, és felkértek, hogy az akkor felújított Várkert Kaszinónak én legyek a konyhafőnöke. Ez volt az első önálló konyhafőnöki posztom, és azt is mondhatjuk, hogy az utolsó is, hiszen 12 évig tartott, ami sok volt.

Ön szerint egy konyhafőnöknek mi a legfontosabb tulajdonsága?

Nem tudom pontosan, mert legalább kétféle konyhafőnök van, és kérdés, hogy melyik a jobb. Van, amelyik babusgatja az embereit, és van, amelyik kőkeményen odavág. Nem lehet tudni, hogy melyik a kifizetődőbb, de ez persze attól is függ, hogy kinek milyen a vérmérséklete.

Ez elég végletes megközelítésnek látszik.

Persze vannak átmenetek, de vagy a ridegtartás és a keménység van, vagy megpróbálja a főnök megérteni a konyhai dolgozók problémáját és segíteni neki. Működik az empátia, vagy kevésbé.

Ön melyik típus?

Én empatikusabb voltam. Nem volt mindig kifizetődő. Úgy látom, általában sem kifizetődő.

Kihasználják?

Igen, mert az emberek gyarlók és önzők, és nem értékelik, amit kapnak, hanem azt alapállásnak veszik, és mindig többet akarnak.

Hatékonyabbnak tartja a diktatórikus vezetést?

Igen, de egy konyhán mindenhol diktatúra van. Aki empatiku­sabb séf, az is diktátor. Nem szavazhatjuk meg, hogy melyik köretet csináljuk meg egy–egy ételhez. Egy konyhában diktátum van, egy szó, ami dönt egy pillanatban. Este aztán lehet beszélgetni. Az empátia akkor lép közbe, amikor például a beosztást írjuk, hogy ki mennyit dolgozzon, és kire legyünk tekintettel. Amikor összejön 15–20 ember, akkor mindenkinek van búja–baja, és nem lehet mindnek megfelelni.

Szinte minden séfet megkérdezek arról, amit René Redzepi, a Noma séfje vetett fel a szakmáról. Azaz a jelenlegi körülmények között ez a munkakör nem fenntartható normális életvitelként, mert középkorukra a szakácsok egyszerűen kiégnek. Ezért sem találni 30 évnél idősebb szakácsokat a konyhán, legfeljebb a séfet és a séfhelyettest. Ön hogyan látja, valóban korán kiégnek a szakácsok?

Nálunk ez egy kicsit kitolódik, de 40 év felett nálunk sem nagyon találni szakácsokat. Nyugat-Európában szerencsésebbek, mert jó éttermeik vannak, így a világ összes többi részéből mennek oda akár ingyen sztázsolni, vagy akár kevesebb összegért. Ezek huszonéves fiatalok, akiknek mindegy, hogy mennyi pénzt kapnak, ők tanulni mennek. Magyarországra azonban nem igen érkeznek, inkább innen mennek a fiatalok. Akik pedig az iskolából kijönnek, nem is nagyon van rájuk szükség.

Fotó: Nespresso

Ön úgy tudom, ki tudott lépni ebből a munkakörből szerencsésen…

Hogy mennyire szerencsésen, az kérdéses, és tulajdonképpen abból sem tudtam kilépni, hogy szakács legyek. Most is ugyanazt csinálom, és benne vagyok.

De nem a taposómalomban…

Ez igaz, a taposómalomhoz már úgy érzem, öreg vagyok. A mennyiségi munkát már nem bírnám.

A kérdés az, hogy ha a szakácsok egy bizonyos kor után már nem bírják ezt a megfeszített munkát – márpedig ez 40 éves koruk környékén bekövetkezik – akkor hogyan látja, van valamilyen landoló pálya?

Hogyne, elmegy például kukásautóra, vagy átképzi magát hegesztőnek. Nincs nagyon itt lehetőség. Az ember feltette az életét, és elment szakácsnak, és mit fog csinálni? Semmit. Magyarországon egyszerűen lehetetlen. A legtöbbször inkább a közétkeztetésbe mehet a nyugdíjig, ami viszont nem az ő színvonala. Ezekből az emberekből pedig nem lesz étteremtulajdonos.

Önnek nincs erre valamilyen megoldási ötlete?

Azért nincs, mert Magyarországon a 40–50 év fölöttieket már nem számítják embereknek. Ők a társadalomban az a réteg, akikre nincs szükség. Elég, ha megnézzük, hogy hány 40–50 év körüli embert vesznek fel állásokra.

Azért akik jók voltak a szakmájukban, nagyon jó tanárok is lehetnének…

Itt kimondott egy fontos dolgot, akik jók voltak, azok jók lehetnének. Na de ha ezt jobban megnézzük, akkor 130 ezer forint nettóért ki a jó franc fog elmenni jó tanárnak?

Ön tanárként is kipróbálta magát. Most tanít valahol?

Nem, sehol. Jelenleg a Bocuse d’Orral foglalkozom.

Igen, de annak januárban vége lesz.

Akkor sem fogok tanítani, mert ha az egész rendszert végignézem egészen a főiskoláig, akkor nem látom értelmét. Én nagyon szeretem a diákokat, s nagyon szeretem őket tanítani, de nem látom, hogy ennek értelme lenne.

Ebben a kérdésben akkor pesszimista?

Nem vagyok az, de itt hordani kell körbe a véres kardot, és hordjuk is. Ha jártatom a számat az ügyben, akkor többet érek el, mintha oktatnék. Ez a helyzet ugyanis nem kedvez a tanításnak.

Ha pozitívan akarnánk megfogalmazni, akkor mi kellene ahhoz, hogy változás történjen?

Ezt olyan öt–hat pontban meg lehetne fogalmazni. Először is felvételi követelményekre lenne szükség, és mindent fel­vételihez kötni. Nem látom az értelmét, hogy úgy lehessen beengedni fiatalokat a szakmunkás és főiskolai képzésbe, hogy nem követelünk meg semmit. Nem rajongok az átkos korszak rendszeréért, bár az életem felét abban töltöttem. Éltem egy kommunista rendszerben, ahol a szakmunkásképzőbe felvételizni kellett, most pedig egy olyan rendszerben élek, amikor mindennek jobbnak kellene lennie, és most mindent szabadjára engedtek. Ez nem jó. Ha valamiért nem fizetnek, és ingyen van, akkor annak nincs értéke. Mi nem a mércét emeljük fel, hanem folyamatosan leszállítjuk.

Az „átkos rendszer” oktatási rendszeréből át kellene venni valamit?

Akkoriban a szakmunkásképzés sokkal erősebb volt, mint a mostani. Nem csak a szakácsoké, de a csőszerelőé, a kő­művesé is, mert akkor szükség volt a szakmunkásokra. Mondják, hogy mennyi diplomás emberre van szükség, mert a diplomás ember mennyivel könnyebben tud elhelyezkedni. De vegyük már észre, hogy a diplomás emberek fele valójában hozzá nem értő. Meg sem érdemli a diplomát. Ennek az értékét is levittük. Mit várok el attól a diáktól, akit nem tudok megbuktatni, mert a végén úgyis át kell engednem, mert az iskola fejkvótát kap. Nem tömegképzés kellene, hanem minőségi. Ennek pedig ára van, amit meg kell fizetni. Jelenleg az a lényeg, hogy mindenkinek legyen papírja. A bevezetett duális képzés szerintem pedig csak ront a helyzeten.

Több szakács szerint az iskolai oktatás nem is annyira nagyon fontos, mert az éttermek úgyis kinevelik a saját dolgozóikat…

Ez azonban nem tartható. Az éttermeknek nem az az érdeke, hogy így történjen. Nekik arra van szükségük, hogy akiket felvesznek, azokat minél hamarabb pályára tudják állítani. Ennek megfelelően az iskoláknak olyan embereket kellene kiengedni, akiket már be is lehet fogni, hogy profitot szerezzenek.
Aki persze fiatal, és érvényesülni tud a pályán, annak egészen fantasztikus, lubickolhat benne. Akit ez megfertőz, az nem is tud szabadulni, és a két végén égeti a gyertyát.

Ön hány évesen került ki?

39–40 évesen.

Miért lépett ki?

Mert úgy gondoltam, hogy van családom, két gyerekem. El kell dönteni, hogy mi a fontos.

Ha jól tudom, akkor a food stylist pályára váltott?

Nem annyira váltottam, mert akkor ebben már régen benne voltam. A munkám mellett ugyanis több lábon álltam, és ez volt az egyik. Főállásban konyhafőnökként üzemeltem, de 1994-től már foglalkoztam ezzel majd tíz évig szinkronban. Magazinoknak, tévéknek, mindenféle megrendelőknek vállaltuk az ételek képi megjelenítését. Közben harmadik lábként egyébként még tanítottam is, mert 2000 környékén ­ebbe is belevágtam.

 

 

A food stylistokról megdöbbentő történeteket lehet hallani, hogy milyen vegyszerekkel érik el a látványos hatást. Tud ilyen módszerekről példákat említeni?

Nem tudok, mert ez engem nem érdekelt. Mindig csak egy példát említek, ha ilyen trükközésről lenne szó. Ha Gordon Ramsay meg tudja csinálni úgy az ételét, hogy ehető és szép is, akkor mi miért nem? Az én hitvallásom az volt, hogy ha leteszek valamit egy tányérra, az olyan legyen, hogy azt meg akarjam enni.

Mások összefújják mindenfélével, de olvastam olyat is, hogy a karamellt például motorolajjal helyettesítik, de ez nem érdekelt soha. Talán emiatt nem is voltam igazi food stylist. Szerintem az étellel nem kell babrálni, hanem jól kell elkészíteni. Ezt nagyjából négy éve hagytam abba. Azt mondtam, hogy ez már nem az én világom, mert egy másik generációval már nem biztos, hogy meg tudom értetni magam. A reklámügynökségeknél elindult egy olyan folyamat, hogy „nem értünk hozzá, csak folyamatosan beszélünk”. Aki ott van, legyen profi! Kipontozódtam, mert azt mondtam azzal sem vagyok hajlandó dolgozni, meg amazzal sem, a végén meg nem maradt senki.

Ha a trendeket nézzük, akkor ma egy versenyre készülő szakácsnak mire érdemes odafigyelnie?

Érdemes megnézni, hogy mennyire tudja letisztítani, minimalizálni az ételeket, és mennyire tudja megjeleníteni azt a környezetet, ahol él. Mennyire tud például olyan alapanyagokkal dolgozni, amit nem csak külföldről tud beszerezni. Itt vissza kellene menni azokhoz a régi, jó minőségű alapanyagokhoz, amivel mi egyediek tudunk lenni. A termelőknek pedig az utánzás helyett inkább el kellene menni kapálgatni, és foglalkozni például a csicseriborsóval, amit a törökök, bolgárok hoztak vagy a csicsókával. Most már torma sincs a kert végében, pedig ebből is milyen jó ételeket lehet készíteni.

Hallani lehet olyan véleményeket is, hogy a második Michelin-csillagnak az az akadálya, hogy nincsenek meg a magas szintű helyi alapanyagok, amelyeket használva az éttermek meg tudnák jeleníteni a hazai gasztronómia értékeit…

Erről beszéltem korábban, hogy a forradalom következő ­hulláma a termelőknél lehet. Jelenleg még ott tartunk, hogy a termelők még nem akarnak jót termelni. Jelenleg a mennyiségre koncentrálnak és nem a minőségre. Szerencsére többen is vannak, akik ezen már továbbléptek, de lassan szövetkezniük kellene, hogy biztosan el tudják látni az éttermeket. Azzal ugyanis nem jutunk sokra, ha valaki 20 kilogrammot termel valamiből - mondjuk talán kivéve a sáfrányt. Itt szükség van a folytonosságra, hogy egy-két éttermet folyamatosan el tudja­nak látni. Akkor beszélhetünk eredményekről.

Csírákról, salátákról lehet hallani, megfelelő minőségről és mennyiségről…

Jó lenne, ha olyan alapvető dolgokra is ráállnának, mint a burgonya, a sárgarépa vagy a paradicsom. Ne Párizsból kelljen hozni a burgonyát, hagymát! Vannak klónok, nevek, növények, csak termelni kellene.

Ott tartottunk, hogy a food stylist vonalat is feladta. Négy éve mivel foglalkozik?

Voltam időközben már alkalmazásban is, de a versenyzés a meghatározó. Két éve teljes mértékben a versennyel és annak szervezésével foglalkozom, mert nagyon szerencsés voltam, hogy segíthettem az európai döntő szervezésében. Hogy mi lesz februárban, azt még nem tudom. Ha az oktatásban lesz valamilyen valódi lehetőség, rés, ahová érdemes benyomulni, biztos, hogy egyből ugrok. A szívem ugyanis oda húz. Nincs annál ugyanis jobb dolog, mint amikor az ember azt nézi egy fiatalembernél, vagy fiatal hölgynél, hogy mit lehet náluk alakítani, segíteni. Mindig azt szoktam mondani, hogy nekem 365 emberrel kell jót tenni, mert akkor minden napra jut egy tányér leves, amikor nyugdíjas leszek, és nem pusztulok éhen. Nagyjából 65 már megvan, már csak 300 embert kell, ki­neveljek, hogy jó legyen.

 

Horváth Balázs

A cikk a Chef&Pincér november-decemberi számában jelent meg.